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Salami Minis Geräuchert und Luftgetrocknet mit Edelschimmel

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

dieses Mal habe ich mal was ganz Kleines gewurstet.

Das sind sie.

Salami Haufen.JPG


Hier mein Rezept der Minisalami. Einmal geräuchert und einmal luftgetrocknet
mit Edelschimmel.

Man benötigt 78 % mageres Fleisch aus dem Hinterteil des Schweines und
und 22% Rückenspeck.

Fleisch und Speck werden in gulaschgroße Stücke geschnitten und leicht
angefroren. Dadurch lassen sie sich besser mit dem Fleischwolf zerkleinern.

Zur Würzung verwendet man pro kg Wurstmasse:

22g Pökelsalz
3g schwarzen Pfeffer gemahlen
2g Zucker
2g Paprikapulver süß
2g helle Senfkörner gemahlen
1g Macis

Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es
mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Dadurch
erreicht man die gewünschte Bindung. Ein Handrührgerät tut da gute Dienste.

Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden.
Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann.

Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet.

Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert.
Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben.

Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer
Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.

Die Würstchen, die mit Edelschimmel verfeinert werden sollen, werden anders
behandelt und natürlich nicht geräuchert.
Sie erfahren eine Behandlung wie hier beschrieben.

Wenn sich genügend Schimmel gebildet hat, werden die Minis bei 12 bis 15Grad
zum Reifen aufgehängt.
Nach ca. 10 bis 12 Tagen ist der Schimmel trocken und staubig.

Bei einem Teil der Würstchen bürstet man die dicke Schimmelschicht ab,
bei dem anderen Teil lässt man ihn dran.

So bekommt man einen Salami-Snack mit verschieden aussehenden Würstchen
und verschiedenem Geschmack.

Guten Appetit

Salami auf Teller.JPG


Wünscht
Ralph
 

Anhänge

ick

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Wirklich Spitze, das wollte ich auch schon lange mal machen, ich wusste bloß nicht welche Därme man dafür nimmt, welchen Durchmesser haben denn die fertigen Würstchen?

Gruß
Rolf
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wirklich Spitze, das wollte ich auch schon lange mal machen, ich wusste bloß nicht welche Därme man dafür nimmt, welchen Durchmesser haben denn die fertigen Würstchen?

Gruß
Rolf
Hallo Rolf,

die Würstchen haben einen Durchmesser von ca. 20mm. Eher etwas weniger.

Gruß
Ralph
 
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Wertungen: ick

ick

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke Ralph,

dann werde ich es mal mit 18er Därmen versuchen, weil ich die Würstchen gerne dünner habe. Das ist mal wieder ganz großes Kino was Du hier ablieferst.

Gruß
Rolf
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

das ist ja eine leckere "Maßnahme" an sowas traue ich micht noch nicht ran, aber später werde ich das auf jeden Fall auch mal machen. Jammi Jammi.

Hat man eine Chance auf Gelingen wenn man keinen Wurstfüller sein Eigen nennt? Zum probieren würde es nämlich gerne erstmal so irgendwie versuchen....

Danke und Gruß

Felli
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Felli,

ohne Wurstfüller ist das bei diesen kleinen Durchmessern schlecht.
Für Fleischwölfe gibt es Füllrohre.
Aber so weit ich weiß, sind die zu groß für die Därme.
Bin mir aber nicht ganz sicher, ob es doch vielleicht kleinere gibt.
Vielleicht hat jemand hier im Forum Erfahrung damit.

Gruß
Ralph
 

hab455

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph, hallo Felli,

hab meine ersten Würste auch mit dem Fleischwolf gefüllt, ehe der Wurstfüller angeschafft wurde.
Hab damit 18/20er Saitlinge problemlos gefüllt. Waren die Füllrohre von der Bosch Mum 8-Serie.

Gruß Bernd
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

vielen Dank für die Antworten. Ich hab nur eine kleine MUM56340 und für die habe ich auf die Schnelle keinen Aufsatz gefunden. Aber vielleicht gibt es ja für den manuellen Fleischwolf, der noch unbenutzt in der Verpackung steht, einen Wurstfülleraufsatz. *auf die Suche geh*

Ich wünsche schöne Feiertage

Gruß Felli
 
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