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Salami – muffiger Geruch

B

bernd71

Militanter Veganer
Nachdem der Erstversuch so halbwegs geglückt ist dachte ich mit neuer Gerätschaft (Fleischwolf und Wurstfüller) kann ja nix mehr schiefgehen.

Diesmal hab ich drauf geachtet dass das Brät nicht über 1 Grad kommt, das ich so gut wie ohne Lufteinschlüsse gefüllt hab und mit einem gut schneidenden Fleischwolf gearbeitet habe. Rezept hab ich wie beim Erstversuch genommen, außer dass ich diesmal zusätzlich mit Edelschimmel geimpft habe.

Seit zwölf Tagen hängen die Würste nun im Dry Ager, aber leider sind sie kein bisschen Fest geworden und sie verbreiten einen muffigen Geruch.

Kann der Geruch vom Edelschimmel kommen, oder sind die Würste für die Tonne?

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Welche Reifebedingungen hast du denn eingestellt? Welches Kaliber hast du verwendet?

Hängen die von Beginn an bei 1°? Woher hast du das? Das könnte dann schon der Fehler sein, Salami muss am Anfang bei relativ hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit reifen, beides wird dann langsam runter gefahren.
 
Die Verarbeitung war bei 1 Grad. Im Reifeschrank hatte ich am Tag 1, 18 Grad, dann zwei Tage 21, und dann fallend. LF auch von 95% auf jetzt ca 75-80%.
Die LF und die Temperatur ist nicht das Problem.
Gefüllt hab ich sie in Rinder Mitteldarm Kaliber 55.

der schimmel ist extrem stark, kann es sein das der so einen muffigen Geruch von sich gibt?
 
Ich würde ja beim Geruch auf den Schimmel tippen, aber dass sie nach zwölf Tagen noch kein bisschen härter geworden sind, ist schon komisch. Hast Du eine Wurst gewogen und den Gewichtsverlust beobachtet? Meine letzten Pfeffersalamis hatten nach etwas mehr als drei Wochen schon 35 Prozent Verlust (auch im Dry Ager, nach dem Umröten bei 13 Grad und 80 Prozent LF), allerdings ohne Edelschimmel und in geklebten Schafsdärmen.

Christian
 
Wisst ihr, woher das Wort "muffig" kommt? "Muffa" heißt auf italienisch "Schimmel". Und solcher ist hier ja reichlich vorhanden.
 
o.k., wenn ich das richtig verstehe ist der Geruch normal.

Eine hab ich mal geopfert und angeschnitten.

Ich denke ich wird sie noch weiter reifen lassen und dann wird man eh sehen ob es was wird.

Könnte es sein dass das Fleisch nicht ideal war weil zumindest eine Keule von einem rel. Jungen Tier dabei war. (Frischling mit 22kg)?

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Kannst Du mal genau beschreiben, wie genau Du vorgegangen bist? Der Anschnitt sieht sehr merkwürdig aus.
Wo war das Tier her? Ansitz oder gehetzt?
 
Wieso bitte machst Du bei Salami ein Brät?? Du möchtest eine trockene Salami haben und schüttest bei der Brätherstellung Wasser oder Eis dazu. Versteh ich nicht
 
Dann los, Butter bei die Fische, erzähl mal was du genau gemacht hast.
 
ich hab wie beim Erstversuch das Rezept von selber-wurst-machen.de genommen.
Unterschied zum Erstversuch war das ich mit Edelschimmel geimpft habe, und versucht habe bei der Verarbeitung das Brät so kalt wie möglich zu halten.

Das Fleisch war beim wolfen noch leicht gefroren und davor hatte ich es ca. 3 wochen im Tiefkühler.
Kann es sein das die Würste noch was werden oder ist das ein Fall für die Tonne?
 
bernd71 schrieb:
...Seit zwölf Tagen hängen die Würste nun im Dry Ager, aber leider sind sie kein bisschen Fest geworden und sie verbreiten einen muffigen Geruch....
Zum Vergrößern anklicken....

moin Bernd,

12 Tage reifen sind bei einer luftgetrockneten Schimmelsalami im 55er Kaliber viel zu früh um ne gute Wurst zu haben.
Das wäre etwa, wie wenn ich von nem Mensch im Säuglingsalter Leistung wie die eines Erwachsenen erwarten würde. ;)

Die Salami die ich in diesem Kaliber produziert hab, darf mindestens 8 -12 Wochen reifen.
Geduld ist hier mindestens genauso wichtig wie gute Zutaten und sauberes Arbeiten. :)

grüssle
 
bernd71 schrieb:
Brät zu der Masse die man in den Darm drückt.
Zum Vergrößern anklicken....
Brät ist normalerweise gekuttertes Fleisch und da gibt man Eis, oder Wasser bei :-). Aber Dein Anschnittbild schaut trotzdem aus, wie wenn bis auf das Fett alles gekuttert oder sehr stark mit der Küchenmaschine geschlagen wurde. Aber wie @DerTeufel schon geschrieben hat, berichte einfach von Deiner Vorgehensweise
 
Kurzes Update, die Salamis sind noch nicht in der Tonne :-) . Sie sind jetzt auch schon ein wenig fester geworden. (hängen bei 10 Grad und ca. 77% LF)
Was ich vergessen hab zu erwähnen ist dass ich diesmal ein wenig Rotwein dazu gegeben hab, vielleicht ist das die Ursache das die Trockung so lange dauert.
Der Hund durfte schon kosten und dem schmeckts :-)

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Ich sehe keinen Unterschied zu deinem ersten Anschnittbild, was wohl dem ordentlichen Trockenrand geschuldet ist. Durch den Rand kann deine Salami nicht weiter abtrocknen, die Feuchtigkeit kann aus der Mitte einfach nicht mehr raus.

Auch wenn sie noch nicht in der Tonne gelandet sind, wenn du einfach so weiter machst wird dir irgendwann nix anderes übrig bleiben weil sie von innen anfängt zu gammeln. Der Rand muss weg, das geht z.B. indem du die Salami für eine Woche ins Vakuum packst, dadurch sollte sich die Feuchtigkeit in der Wurst wieder ausgleichen.
 
DerTeufel schrieb:
Ich sehe keinen Unterschied zu deinem ersten Anschnittbild, was wohl dem ordentlichen Trockenrand geschuldet ist. Durch den Rand kann deine Salami nicht weiter abtrocknen, die Feuchtigkeit kann aus der Mitte einfach nicht mehr raus.

Auch wenn sie noch nicht in der Tonne gelandet sind, wenn du einfach so weiter machst wird dir irgendwann nix anderes übrig bleiben weil sie von innen anfängt zu gammeln. Der Rand muss weg, das geht z.B. indem du die Salami für eine Woche ins Vakuum packst, dadurch sollte sich die Feuchtigkeit in der Wurst wieder ausgleichen.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, das bestätigt meine Vermutung das sich ein Trockenrand gebildet hat. Ich frage mich nur wie das passieren konnte, ich hatte die Salamis immer im Dry Ager und Temperatur und LF war ständig im Richtigen Bereich den ich auch noch zusätzlich mit einem geeichten LF Messgerät überwacht habe.

Löst sich der Trockenrand wenn ich einfach die LF im DryAger erhöhe (derzeit 77%), oder ist die einzige Rettungsmöglichkeit eine Woche Vakuum?
 
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