Salami – muffiger Geruch

[Amillio]

Löst sich der Trockenrand wenn ich einfach die LF im DryAger erhöhe (derzeit 77%), oder ist die einzige Rettungsmöglichkeit eine Woche Vakuum?

Um den Trockenrand wieder wegzukriegen, hätte ich auch die Vakuum-Variante gewählt. Die Frage ist, warum er überhaupt entstanden ist. Ich habe bei meinen bisherigen Versuchen im Dry-Ager nach der Umrötung (20°, 90%) für die Reifung 13° und 85% eingestellt und bin dann dabei geblieben. Das hat bisher gut funktioniert und scheint auch bei den derzeitigen Hirschsalamis wieder zu klappen (nach einer guten Woche knapp 20% Gewichtsverlust, allerdings nicht in Rinderdärmen sondern in dünnen Schafssaitlingen).

Christian

 

[bernd71]

nach der Vakuumphase hat sich das Aussehen verändert. Trockenrand wurde weniger und härter ist die Salami auch geworden.
Ein wenig sieht man den Trockenrand noch, kann man das lassen oder sollte ich sie nochmal für eine Woche in Vakuum packen.
Jetzt hängt sie im Dry Ager bei 10Grad und 85%

 

[schweinemami]

Schaut doch gut aus!!

 

[Wombads]

Was mich stört ist die bröselige Struktur in der Mitte. Wie du das beheben kannst weiß ich nicht ausser mit auf essen

 

[futzy72]

nach der Vakuumphase hat sich das Aussehen verändert. Trockenrand wurde weniger und härter ist die Salami auch geworden.
Ein wenig sieht man den Trockenrand noch, kann man das lassen oder sollte ich sie nochmal für eine Woche in Vakuum packen.
Jetzt hängt sie im Dry Ager bei 10Grad und 85%

Hallo Bernd,
ich würde Sie nochmal ins Vakuum ziehen.
Du hast da sauber gearbeitet. So das es in der Mitte noch keine Probleme gegeben hat.
Aber die Lufteinschlüsse sind da und das kann Dir auch jetzt noch auf die Füsse fallen.
Schöne "Küschen" sehr sauber, spricht für ne gute schnittleistleistung beim Wolfen,
aussen kompakt aber innen Luftlöcher? Da ist was am Anfang schiefgegangen.
Dry Ager Hin oder Her, bei dem Kaliber braucht es Zeit und die hast Du den Salamis
nicht gegeben.
Zuviel Lufstrom im Dry Ager?
Zuwenig Luftfeuchte beim Beschimmeln?
Nach dem Beschimmeln zu lange abtrocknen lassen?
Irgentwo da muss die ursache liegen

Frank

 

[bernd71]

Ich glaube das sich am Anfang Zuviel Edelschimmel gebildet hat und der hat den Trockenrand verursacht.

Bei meinem ersten Salamiversuch ohne Edelschimmel und denselben Dry-Ager Einstellungen (temp & LF) bildete sich kein Trockenrand.

Der Edelschimmel war richtig dick und staubig mit extrem muffigen Geruch.

Schmecken tut sie gut.
Die Frage ist, soll ich sie gleich nochmal ins Vakumm geben, oder zuerst noch eine Woche im Reifeschrank und dann ins Vakuum

 

[bernd71]

es wird ... aussehen und geschmack sind gut. Jetzt noch ein zwei wochen reifen dann passts.

 

[lebori]

Hallo,

ich hatte genau das gleiche mit Frischling. Die Wurst hat nicht abgebunden und wurde nicht hart. Habe aber nicht deine Möglichkeiten mit Reifung und Trocknung, konnte nicht so lange warten mit der Verwertung.

Problem war meiner Identifizierung nach sehr wohl das Fleisch. Frischlingfleisch ist nicht "reif" und hat zuviel Wassser. Auch glaube ich, dass es so lange dauert, weil es eher fein gewolft ist.

Aber mit deinen Möglichkeiten wird das schon......