Stadtmensch
Grillkönig
Hallo, Freunde des Wurstschmiedens,
heute ging's auch bei uns mit dem Wursten los.
Damit wir überhaupt ein Ergebnis zustande bringen konnten, war die Lektüre der Themen zum
Wursten in diesem Forum Pflicht. Ein besonders großes Dankeschön geht an Uwe, der mich mit
sehr guten Tipps unterstützt hat. Seine Beiträge zum Thema Mettwurst waren für mich die Referenz.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwurstringe.109144/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwurst-release-20.109659/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-variationen-auch-mit-edelschimmel.110547/
Insgesamt 7.5 kg Fleisch kaufte ich in der Privatfleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf, ein Geschäft das mich an meine Kindertage erinnert und das sich seit 100 Jahren in Familienbesitz befindet. Das Inhaberehepaar ist sehr nett und war über mein Vorhaben schon etwas erstaunt.
Rezept für Salami, sämtliche Mengenangaben für 1 kg Wurstmasse :
720 g mageres Schweinefleisch aus der Schulter
280 g Rückenspeck
20 g Nitritpökelsalz
7 g Umrötemittel
1 g Starterkulturen
2 g Staubzucker
2,5 g Knoblauchgranulat
1,3 g Zwiebelpulver
1,4 g schwarzer Pfeffer grob gemahlen, davon 1/3 ungemahlen
1,4 g weisser Pfeffer grob gemahlen, davon 1/3 ungemahlen
0,35 g Piment gemahlen
1,5 g Paprika edelsüß
1,5 g ungarischer Paprika, scharf
0,3 g Macis gemahlen
0,3 g Nelke gemahlen
0,3 g Koriander gemahlen
3 g Senfkörner
0,3 g Kümmel
1,6 cl Brandy de Jerez, FUNDADOR, Solera Reserva
Hier das Ausgangsmaterial
Den Speck habe ich schon am Abend zuvor vorbereitet, war 'ne Heidenarbeit.
Auf einer geraden Auflage in Schichten gestapelt, zwischen jeder Schicht Küchenfolie.
Das Ganze so für 2 Stunden in den Tiefkühlschrank. In dieser Form kann ich den Speck mit der Aufschneidemaschine verarbeiten.
Das Schinkenmesser ist für das Schneiden so dicker Scheiben Speck nicht besonders gut geeignet, also fliegender Messerwechsel.
Den gesamten Speck in Scheiben geschnitten und in Schichten gestapelt, danach alles wieder in den TK.
Nun habe ich die angefrorenen Speckplättchen geschnitten, erst in Streifen, dann in erbsengroße Würfel.
Eine sehr meditative Arbeit, 2,1 kg Speck zu würfeln. Die Aufmerksamkeit sollte aber nicht nachlassen damit die Fingerkuppen dranbleiben. Nach 3 Stunden war die Arbeit getan.
Anfangs wollte ich den Speck zusammen mit dem Fleisch einfach wolfen, habe mich dann aber anders entschieden da ich mehrfach gelesen habe, daß der Speck geschnitten und nicht gewolft werden sollte. Das ergibt wahrscheinlich ein besseres Schnittbild, da der Fleischwolf aus allem eine gleichförmige Masse machen würde. Der Arbeitsaufwand erscheint mir mit 3 Stunden aber zu hoch, darum werde ich den Speck das nächste Mal mit der 8 mm und das Fleisch mit der 5 mm Scheibe wolfen. Am Schluß kam der Speck in den Kühlschrank, weiter ging's am nächsten Tag.
Mein Wurstfüller fasst 3 Liter, darum habe ich 3 Chargen Fleisch und Gewürze hergestellt.
Hier die Gewürze und Zusatzstoffe.
Das Fleisch kleingeschnitten und mit den Gewürzen vermischt.
Danach kamen das Fleisch und die Speckwürfel für ca. 1 Stunde in den TK.
Zeit für mich, den Fleischwolf und den Wurstfüller vorzubereiten.
Die Därme, 43/40 getrockneter Schweinedarm, wurden für ca. 1 Stunde gewässert.
Nun kam auch mein Frauchen nach Hause, ohne ihre Hilfe hätte ich die nächsten Arbeitsschritte nicht durchführen können.
Das Fleisch durch die 5 mm Scheibe gewolft und mit den Speckwürfeln und dem Brandy ca. 5 min durchgeknetet.
Beladen des Wurstfüllers.
Los ging's, ab in die Pelle damit.
Jetzt kam die Überraschung, da stimmt was mit dem Durchmesser der Därme nicht!
Es sind nicht 43 sondern ca. 60 mm. Dadurch stimmte meine Kalkulation nicht mehr, wollte 12 Würste mit 600 g Gewicht herstellen. Damit ich nicht hinterher nur sieben Würste im Schrank hängen habe, schnell noch ein Paar Hukkidärme 40/30 eingeweicht.
Zubinden. Das sollte mit einem kräftig zugezogenen Knoten geschehen, die Wurst fällt sonst vom Haken da der Darm sehr rutschig ist.
Ganz schöne Klopper, die Großen. Jede wiegt ca. 1100 g.
Die Kleinen ca. 300 g. Das Kaliber 40 mm mit einer Länge von 400 mm hätte mir am besten gefallen.
Ab in den Schrank mit den Schätzchen.
In der Keksdose unten im Schrank befindet sich eine 60 W Glühbirne und dient als Heizung. Die Keksdose verteilt die Wärme auf eine größere Fläche.
Für die nächsten 6 Stunden werden die Würste bei 20-24 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit abgetrocknet.
Die Schritte für die Reifung habe ich aus dem Buch Räuchern, Pökeln, Wursten.
Reifeprogramm in 4 Schritten :
1. Abtrocknung. Die frisch gefüllten Salamiwürste werden ca. 6 Stunden bei 22-24 °C und einer sehr niedrigen Luftfeuchtigkeit von 60 % abgetrocknet.
2. Reifeschritt 1 : 4 Tage bei 20 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 94 % auf 90 %.
3. Reifeschritt 2 : 10 Tage bei 18 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 90 % auf 80 %.
4. Reifeschritt 3 : 5-8 Wochen bei 12-15 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 80 % auf 70 %.
Über die Einhaltung der gewünschten Parameter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wacht Klima Control von Hobby, für die Luftfeuchtigkeit sorgt der Fog Master von Eurozoo sowie ein nasses Handtuch damit sich die Nebelmaschine nicht so quält. Die Temperatur wird zunächst mit der Heizung und später mit Eis reguliert.
Für den Luftaustausch sorgen 2 PC-Gehäuseventilatoren, einer oben und einer unten im Schrank montiert. Sie werden in Intervallen von 3 Stunden für 5 min durch die Clima Control eingeschaltet.
Prima Klima auf Knopfdruck, das gefällt mir!
Gruß,
Richie
heute ging's auch bei uns mit dem Wursten los.
Damit wir überhaupt ein Ergebnis zustande bringen konnten, war die Lektüre der Themen zum
Wursten in diesem Forum Pflicht. Ein besonders großes Dankeschön geht an Uwe, der mich mit
sehr guten Tipps unterstützt hat. Seine Beiträge zum Thema Mettwurst waren für mich die Referenz.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwurstringe.109144/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwurst-release-20.109659/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-variationen-auch-mit-edelschimmel.110547/
Insgesamt 7.5 kg Fleisch kaufte ich in der Privatfleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf, ein Geschäft das mich an meine Kindertage erinnert und das sich seit 100 Jahren in Familienbesitz befindet. Das Inhaberehepaar ist sehr nett und war über mein Vorhaben schon etwas erstaunt.
Rezept für Salami, sämtliche Mengenangaben für 1 kg Wurstmasse :
720 g mageres Schweinefleisch aus der Schulter
280 g Rückenspeck
20 g Nitritpökelsalz
7 g Umrötemittel
1 g Starterkulturen
2 g Staubzucker
2,5 g Knoblauchgranulat
1,3 g Zwiebelpulver
1,4 g schwarzer Pfeffer grob gemahlen, davon 1/3 ungemahlen
1,4 g weisser Pfeffer grob gemahlen, davon 1/3 ungemahlen
0,35 g Piment gemahlen
1,5 g Paprika edelsüß
1,5 g ungarischer Paprika, scharf
0,3 g Macis gemahlen
0,3 g Nelke gemahlen
0,3 g Koriander gemahlen
3 g Senfkörner
0,3 g Kümmel
1,6 cl Brandy de Jerez, FUNDADOR, Solera Reserva
Hier das Ausgangsmaterial
Den Speck habe ich schon am Abend zuvor vorbereitet, war 'ne Heidenarbeit.
Auf einer geraden Auflage in Schichten gestapelt, zwischen jeder Schicht Küchenfolie.
Das Ganze so für 2 Stunden in den Tiefkühlschrank. In dieser Form kann ich den Speck mit der Aufschneidemaschine verarbeiten.
Das Schinkenmesser ist für das Schneiden so dicker Scheiben Speck nicht besonders gut geeignet, also fliegender Messerwechsel.
Den gesamten Speck in Scheiben geschnitten und in Schichten gestapelt, danach alles wieder in den TK.
Nun habe ich die angefrorenen Speckplättchen geschnitten, erst in Streifen, dann in erbsengroße Würfel.
Eine sehr meditative Arbeit, 2,1 kg Speck zu würfeln. Die Aufmerksamkeit sollte aber nicht nachlassen damit die Fingerkuppen dranbleiben. Nach 3 Stunden war die Arbeit getan.
Anfangs wollte ich den Speck zusammen mit dem Fleisch einfach wolfen, habe mich dann aber anders entschieden da ich mehrfach gelesen habe, daß der Speck geschnitten und nicht gewolft werden sollte. Das ergibt wahrscheinlich ein besseres Schnittbild, da der Fleischwolf aus allem eine gleichförmige Masse machen würde. Der Arbeitsaufwand erscheint mir mit 3 Stunden aber zu hoch, darum werde ich den Speck das nächste Mal mit der 8 mm und das Fleisch mit der 5 mm Scheibe wolfen. Am Schluß kam der Speck in den Kühlschrank, weiter ging's am nächsten Tag.
Mein Wurstfüller fasst 3 Liter, darum habe ich 3 Chargen Fleisch und Gewürze hergestellt.
Hier die Gewürze und Zusatzstoffe.
Das Fleisch kleingeschnitten und mit den Gewürzen vermischt.
Danach kamen das Fleisch und die Speckwürfel für ca. 1 Stunde in den TK.
Zeit für mich, den Fleischwolf und den Wurstfüller vorzubereiten.
Die Därme, 43/40 getrockneter Schweinedarm, wurden für ca. 1 Stunde gewässert.
Nun kam auch mein Frauchen nach Hause, ohne ihre Hilfe hätte ich die nächsten Arbeitsschritte nicht durchführen können.
Das Fleisch durch die 5 mm Scheibe gewolft und mit den Speckwürfeln und dem Brandy ca. 5 min durchgeknetet.
Beladen des Wurstfüllers.
Los ging's, ab in die Pelle damit.
Jetzt kam die Überraschung, da stimmt was mit dem Durchmesser der Därme nicht!
Es sind nicht 43 sondern ca. 60 mm. Dadurch stimmte meine Kalkulation nicht mehr, wollte 12 Würste mit 600 g Gewicht herstellen. Damit ich nicht hinterher nur sieben Würste im Schrank hängen habe, schnell noch ein Paar Hukkidärme 40/30 eingeweicht.
Zubinden. Das sollte mit einem kräftig zugezogenen Knoten geschehen, die Wurst fällt sonst vom Haken da der Darm sehr rutschig ist.
Ganz schöne Klopper, die Großen. Jede wiegt ca. 1100 g.
Die Kleinen ca. 300 g. Das Kaliber 40 mm mit einer Länge von 400 mm hätte mir am besten gefallen.
Ab in den Schrank mit den Schätzchen.
In der Keksdose unten im Schrank befindet sich eine 60 W Glühbirne und dient als Heizung. Die Keksdose verteilt die Wärme auf eine größere Fläche.
Für die nächsten 6 Stunden werden die Würste bei 20-24 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit abgetrocknet.
Die Schritte für die Reifung habe ich aus dem Buch Räuchern, Pökeln, Wursten.
Reifeprogramm in 4 Schritten :
1. Abtrocknung. Die frisch gefüllten Salamiwürste werden ca. 6 Stunden bei 22-24 °C und einer sehr niedrigen Luftfeuchtigkeit von 60 % abgetrocknet.
2. Reifeschritt 1 : 4 Tage bei 20 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 94 % auf 90 %.
3. Reifeschritt 2 : 10 Tage bei 18 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 90 % auf 80 %.
4. Reifeschritt 3 : 5-8 Wochen bei 12-15 °C, relative Luftfeuchtigkeit von 80 % auf 70 %.
Über die Einhaltung der gewünschten Parameter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wacht Klima Control von Hobby, für die Luftfeuchtigkeit sorgt der Fog Master von Eurozoo sowie ein nasses Handtuch damit sich die Nebelmaschine nicht so quält. Die Temperatur wird zunächst mit der Heizung und später mit Eis reguliert.
Für den Luftaustausch sorgen 2 PC-Gehäuseventilatoren, einer oben und einer unten im Schrank montiert. Sie werden in Intervallen von 3 Stunden für 5 min durch die Clima Control eingeschaltet.
Prima Klima auf Knopfdruck, das gefällt mir!
Gruß,
Richie
nein lassen wir den pessimismus mal weg 
