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Salami Runde 1

Hallo,
Deine Würste hatten zu warm und es war viel zu feucht. Beim nächsten Mal die Würste in einem kühlen Raum (10-15°C) ca. 5 Tage umröten lassen. Dadurch sind die dann auch außen schön trocken geworden. Dann kannst Du sie in Deinen Wurstschrank hängen. Allerdings nicht mehr als 80% Luftfeuchtigkeit und bei einer Temperatur von ca. 10°C. Die Luftfeuchte sollte dann über ein paar Tage abnehmend sein, bis 70%. Ein minimaler Luftstrom sollte auch immer vorhanden sein. So solltest Du keinen Schimmel bekommen.
:prost:
 
Hey Uwe,


damit breche ich mir keinen Zacken aus der Krone.
Die erfahreneren Wurstler können mir helfen, angehende Wurstschmiede können in Zukunft Fehler vermeiden. Dann sind 7,5 kg Wurst nicht umsonst gestorben. :evil:
Vielleicht kann ich bald wie Waldi Schneehasen züchten. :mosh:


Gruß, Richie :prost:
 
Hallo Leute,


vielen Dank für Eure Tipps und Anregungen, so hat das Projekt "Salami Runde 1" doch noch etwas gebracht.
Der grösste Teil von "Salami Runde 2" wird auf den Dachboden wandern, davon werde ich einige Würste räuchern und einige lufttrocknen. Dabei werde ich mich auf die Erfahrungen der GSVler verlassen, so sollte etwas Essbares dabei herauskommen. Das Mett in die Pelle einzutüten ist, wie ich nun weiss, kein großer Akt aber selbst dabei kann man Fehler machen die erst hinterher auffallen. Die Tipps von Zeus bezüglich Verarbeitungstemperatur werde ich beim nächsten Versuch beherzigen.

Die Idee mit dem Reifeschrank habe ich aber nicht fallen gelassen und so werden wieder einige Testpiloten da hinein verfrachtet, diesmal mit Edelschimmelkulturen behandelt.
Cruiser hat mal einen Link zu einer Seite gepostet, bei ihm ging es um Coppa.
Dort habe ich heute auch die Beschreibung zum Bau einer Reifekammer gefunden und ich bin froh, daß ich mit meiner Idee nicht ganz allein bin.

http://curedmeats.blogspot.com/2007/07/key-equipment-piece-3-curing-chamber.html

Darauf gebracht hat mich Sven (Gourmand) der, glaube ich, mit einem Weinkühlschrank experimentiert. Hätte ich auch gern verwendet aber das ist mir im Moment zu teuer.
Jetzt weiss ich auch, warum die Salami anfangs warm und feucht gehalten werden soll, es begünstigt die Fermentation:

http://curedmeats.blogspot.com/2007/08/key-equipment-piece-4-fermentation-box.html

Diese Bücher hab' ich mir mal bestellt:

Amazon.com: The Art of Making Fermented Sausages (9781432732578): Stanley Marianski, Adam Marianski: Books@@AMEPARAM@@http://ecx.images-amazon.com/images/I/51-CpnlgNnL.@@AMEPARAM@@51-CpnlgNnL

Amazon.com: Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (9780393058291): Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Thomas Keller: Books@@AMEPARAM@@http://ecx.images-amazon.com/images/I/51Ou38lyp5L.@@AMEPARAM@@51Ou38lyp5L


Weiter geht's morgen, mit "Salami Runde 2". :prost:


Grüße,

Richie
 
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