• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Salami schimmelt :/

Ah okay danke.

Also die Starterkulturen und das Schnellreifemittel habe ich sogar verwendet, das steht nicht im Rezept, das habe ich nach den Herstellerangaben dazugeben.
Da es meine erste Salami ist, dachte ich ich mache mal alles richtig.

Und war vermutlich etwas verwöhnt vom Beef DryAgen, da läuft es mittlerweile wirklich nach dem Motto ab, Fleisch rein, 6 Wochen warten (oder 7) Fleisch raus und ab in die Pfanne.

Ob der DryAger die Werte erzeugt hat, kann ich nicht genau beurteilen, vorallem bei der Luftfeuchte kann der entweder ungeregelt, oder sonst geregelt mit Werten unter 90% (zwischen 90 und 100% ist nicht zum einstellen, also ungeregelt)

Aber wie gut und genau er dann die Werte hält ist schwer zu sagen, da die Anzeige nur sichtbar ist, wenn ich den Schrank öffne, was ich eigentlich immer vermeiden wollte (Wobei das bei der Wurst vermutlich nicht so schlimm ist da es höhere Temperaturen sind wie beim Fleisch)
 
sn00py schrieb:
das steht nicht im Rezept, das habe ich nach den Herstellerangaben dazugeben.
Da es meine erste Salami ist, dachte ich ich mache mal alles richtig.
Zum Vergrößern anklicken....
Wurstmachen ist leider kein Kuchenbacken.
Rezept zusammenrühren und es wird gut gelingen funktioniert nur dann, wenn man auch weiß, was man da tut. Heißt, die Arbeitsschritte müssen genau passen. Man kann doch viel verkehrt machen wenn die Übung fehlt. Rohwurst ist da besonders zickig.
Das Handwerk muss stimmen - was etwa 10% der Arbeit ausmacht und die Reifung muss passen, was etwa 90% der Arbeit ausmacht.
Der Einsatz von GDL z.B. will auch geübt sein - i.d.R. macht man dafür eine 3-jährige Ausbildung und später eine Meisterprüfung.

Rührt doch nicht alles zusammen, was es auf dem Markt gibt - damit ist es nämlich nicht getan. Nur weil es sich schön anhört ist es das lange noch nicht.

Tu Dir einen Gefallen - frag das nächste Mal vorher nach, was Du machen möchtest und auch wie. Dann kann man Dir schon im Vorfeld die richtigen Schritte zeigen.
Denn am Ende wollen wir alle eines:
Gute, hausgemachte Wurst, die individuell abgestimmt weitab von der Industriewurst ist.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
was etwa 10% der Arbeit ausmacht und die Reifung muss passen, was etwa 90% der Arbeit ausmacht.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau das ist es, es gibt eigentlich keine einfachere Wurst als Rohwurst in der Herstellung. Kein Blut, keine Sauerei mit klebriger gekochter Schwarte wie bei Kochwurst; kein "gebaaze" mit Feinbrät und 20 verschiedenen Einlagen wie bei Brühwurst (im Hobbybereich, wenn man angerichtet ist natürlich kein Thema). Fleisch wolfen, mengen, füllen.. fertig. Fast :D
Schönwetter-Angler schrieb:
Tu Dir einen Gefallen - frag das nächste Mal vorher nach, was Du machen möchtest und auch wie. Dann kann man Dir schon im Vorfeld die richtigen Schritte zeigen.
Denn am Ende wollen wir alle eines:
Gute, hausgemachte Wurst, die individuell abgestimmt weitab von der Industriewurst ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehr schön geschrieben!
 
Also im Moment ist es so das ich alle 12 Stunden die würste mit Salzwasser abwasche, es bildet sich immer wieder kleine Stellen mit Schimmel.

Hatte die Temperatur mittlerweile auf 15 Grad zurückgedreht und im Moment auf 12 Grad.

Wie würde ich es nun erkennen wann ich mit den dünnen Würstel weitermachen könnte?
Die dicken Salamis brauchen ja noch lange, aber die dünnen sollte ja dann bald auch in den Rauch können?
 
dh wenn sie aussen trocken sind könnens in den rauch?
es sind schafsaitlinge 18/20 die bereits 7 tage im schrank sind.
Wie erkennt man das es trocken ist, also was genau muss da dann trocken sein?
 
sn00py schrieb:
dh wenn sie aussen trocken sind könnens in den rauch?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja bei so dünnen Dingern kannst du die nach einer Woche räuchern.
Außen sollten sie trocken sein, dann ist die Rauchaufnahme besser.
 
sagt mal, macht ihr Wurst, oder baut ihr eine Atombombe?
Wie bitte kommt man auf die Idee, Bleistifte in die "Klimakammer" zu hängen?
Abgesehen davon, wäre es mal interessant zu wissen (theoretische Frage) um welchen Schimmel es sich handelt.
20 Grad ist vielleicht für eine Nacht gut, danach kühler. Deutlich. Saitlinge, 18/20 zu füllen ist ja schon eine Kunst für sich. Aber warum dann noch dieses fiese GDL?
Tut mir leid, nicht aus allem eine Wissenschaft machen. Kick deine komischen Tabellen in die Ecke und machs nicht so kompliziert. Vielleicht beim nächsten Mal vorher fragen und nicht unbedingt jede bescheidene Weisheit vom Gockel glauben.
 
Meinst du mit Bleistift die dünnen Würste?
wenn ja, ich dachte ich hänge da alles rein, wenn ich den DryAger schon mal umgestellt habe auf Salami, dann kann ich die Würste ja auch dazuhängen.

Was genau bedeutet GDL eigentlich?
 
Ah okay GDL ist das Schnellreifemittel ... Okay das werde ich wegwerfen.

und diese "25 g Starterkultur für Rohwurst - Bactoferment 61" ... kann/soll ich das für die nächste Charge verwenden?
 
Das sind Starterkulturen. Die sind ok. Die brauchst du bei den Bleistiften aber nicht. Die schaden dort zwar auch nicht, sind aber halt bei den dünnen Kalibern überflüssig
 
Das sind Starterkulturen. Die sind ok. Die brauchst du bei den Bleistiften aber nicht. Die schaden dort zwar auch nicht, sind aber halt bei den dünnen Kalibern überflüssig
 
Ok, ich habe halt eine "Mischung" (bzw zwei einmal ungarisch mit Paprika und einmal normal ohne) aber von den anderen "Zusätzen" das geliche und dann einmal in die Huki Hüllen und einmal in die Saitlinge rein, wollte einfach mal sehen was da besser geht und dann besser schmeckt am schluss.

deswegen Starterkulturen überall rein, und deswegen die "Bleistifte" (Schaf Saitlinge 18/22) auch in den DryAger rein.

Werde dann morgen die Bleistifte mal räuchern (da ich sowieso Speck räuchere morgen)
 
Hallo, habe nun noch zwei Fragen:

1.) Die große/dicke Salami in der HUKI Hülle, ist noch im DryAger drinnen, mittlerweile sieht man das sich ein paar Lufteinschlüsse gebildet haben, die vorher nicht da waren, soll ich die nun auch nachträglich aufstechen?
2.) Die dünnen Würstel im Schafsaitling, sind nun schon 3 mal geräuchert worden, wie oft soll ich die räuchern? (Den Speck räuchere ich noch mindestens 2 mal.)
 
Ich hab keine Erfahrung mit den Hukki Därmen, mach alles im Naurdarm. Aber ich kann mir vorstellen, daß, weil ja die Wurst Gewicht verliert, der Darm nicht richtig mitschrumpft. Glaub nur, das Aufstechen wird nichts mehr bringen. Ich tät mir da jetzt nicht zu viele Sorgen machen, ist vermutlich nur ein optisches Problem.

Würschtl im Schafsaitling räuchere ich 3x und laß sie dann ca. 2 Wochen reifen
 
sn00py schrieb:
Lufteinschlüsse
Zum Vergrößern anklicken....
Das kommt vom abwaschen.
Hukki sind beim füllen feucht und etwas überdehnt. Wenn die Wurstmasse schrumpft kommt die Hülle normalerweise mit. Machst du sie wieder nass, löst sie sch von der Wurst und zieht Luft. Das ist nicht mehr zu korrigieren.
Jetzt aber aufpassen: An den Schimmel in den Blasen kommst du nicht mehr dran.
Lg
 
ah okay danke, im Moment habe ich glücklicherweise das mit dem Schimmel im Griff, in den letzten 4 tage hat sich nichts mehr neu gebildet.
Die Salami sind nun schon fast 2 Wochen im Schrank, die können dann ja auch bald in den Rauch rein, danach sollte es ja mit dem Schimmel so und so keine Probleme mehr geben oder?

Ab welchen Zeitpunkt kann/sollte man die wurst mal aufschneiden und testen?
Nach dem Räuchern kann man die schon mal testen oder sollte man noch warten?
 
Hallo bin neu
Zum Thema dünne Würstchen.
Ich fülle ,Spritze sie dann kurz warm ab und lasse sie eine halbe bis ganze Stunde hängen
Dann in den Rauch
Bei mir reicht einmal Rauch weil ich einen großen Schub für Sägemehl hab,
Am anderen Tag wird schon probiert.
Ich mag es frisch. Was nicht gegessen wird bleibt hängen und trocknet.
 
Zurück
Oben Unten