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Salami schimmelt :/

Hallo
Bei Pfefferbeisser 22/24,Polnische 30/32 kannst du aber musst du keine Starterkulturen zugeben.
Ich gebe nur welche zu bei so kleinen Kaliebern wenn ich welche zuhause habe.
Wenn ich Rohwurst mache in größeren Kalieber dann schon.
Diese kleinen kurz mit heißen Wasser abspritzen, dann trocknen sie schnell ab und dann in die Anlage.
Rauch wie es dier passt (1-2)
 
So ... nach langem wollte ich mich noch mal bei allen bedanken
und speziell an @Alex W.

Ich finde meine schimmligen Gammelsalamie schmeckt richtig gut. Ich hätte die ganz sicher weggeworfen.

Anbei noch ein Foto. Die eine ist ungarisch mit Paprika, die andere Knoblauch.

IMG_20210305_122510.jpg
 
Na also. Die Würste sind schön geworden und schmecken. Was will man mehr?.
 
Möchte mich heute auch zu dem Thema Schimmel auf der Salami äußern und vielleicht mit einer Idee dazu beitragen. Ich habe mir einen Reifeschrank aus Holz mit entsprechender Steuerung selber gebaut, habe ich ins Forum gestellt. Ich habe bei meiner Salami die ersten drei Tage eine Temperatur von 19 Grad und eine Luftfeuchte von 85% eingestellt, danach bis heute auf 17 Grad und 70% reduziert. Die Salami ist sehr gut durchgerötet und ich habe auch keinen Schimmel auf der Wurst. Das führe ich allerdings auf meinen Reifeschrank und meiner Steuerung zurück. Der Reifeschrank ist aus 27mm dickem unbehandeltem Leimholz und der Feuchteregler ist so eingestellt das er bei 69% ein- und bei 70% ausschaltet. Bedingt durch meinen Luftfeuchte-Generator steigt nach Abschaltung die Luftfeuchte auf 72%. Nun habe ich den Wechsler-Kontakt meines Reglers genutzt und schalte einen kleinen Abluftventilator ein der die Luftfeuchtigkeit wieder bis auf 69% senkt. Feuchtigkeits-Generator und Abluftventilator sind also im ständigen Wechsel und verhindern, meiner Meinung nach, eine Schimmelbildung. Zum Einen wird verbrauchte Luft und Luftfeuchte nach Außen abführt, zum Anderen habe ich einen regelmäßigen Luftaustausch im Schrank und brauche daher nicht regelmäßig durch Türöffnung einen Luftaustausch vorzunehmen.
Bevor ich den Reifeschrank genutzt habe, lagen meine kleinen "Bierbeißer-Würstchen" in der Küche auf einem Ständer. Sie wurden Außen zu schnell Hart und blieben Innen sehr weich und es bildete sich nach ca. 4 Tage ein weißer Schimmel auf der Wurst. In unserer Küche, die mit Esszimmer ca. 40m² groß ist, herrscht höchstens eine Luftfeuchte von 40% bis 50% beim Kochen, sonst sind es 20%, aber kaum Luftbewegung. Darauf möchte ich hinaus, meiner Meinung nach kommt es auf eine bestimmte Luftbewegung und einen Luftaustausch an ob sich Schimmel bildet oder nicht. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind für die Reifung maßgeblich sehr wichtig und ein Muss. Für die Schimmelbildung ist aber vor allem die Luftbewegung und der Luftaustausch verantwortlich. Das richtige Maß an Luftbewegung und Austausch ist mir wohl bei meinem Reifeschrank und der Steuerung gelungen.
Gruß Stingray-192
 
sn00py schrieb:
Hallo ich hätte letzte Woche versucht Salami zu machen ... das Wursten selbst ging, gut allerdings habe ich heute bemerkt, das die Salami nicht mehr so gut riecht und überall schimmlig geworden ist. Ist ein weisser Flaum überall drauf

Ich habe die Würste im DryAger DX500 hängen.
Wäre gerade beim Tag 5 deswegen wollte ich die Temperatur nun auf 20° runter stellen, was ich jetzt aber nicht mehr machen muss, da ich eher alles wegwerfen werde ....


Den DryAger habe ich auch laut Hersteller umgestellt auf Salami
Zum Vergrößern anklicken....
Ich weiß, ist schon über einJahr her, habe jetzt das erste Mal Salami gemacht im DA. Hab sie 5 Wochen hängen lassen bei 5,5° und Luftfeuchte von 78%. Kein Schimmel, kein Nichts. Danach kalt geräuchert 6 Std. , abgewaschen und nochmal in den DA für 7 Tage
 
Gut.
Es scheint, mir unbekannte Varianten mit Rauch zu geben.

Ich muss gestehen, als gebürtiger aus Avellino, habe ich selber, bei meiner Familie etc. nie Salami am Rauch gesehen.
Ich habe mich kurz eingelesen und sehe, dass es Quellen gibt, die "Angeräuchert" schreiben.
Kein Rezept oder Video, in italienisch für diese Salamitypen, zeigen eine berührung mit Rauch.

Danke für die Info.
 
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