Salami-Variationen (auch mit Edelschimmel)

[Stadtmensch]

Wenn meine Würste was werden bekommst Du eine, das steht fest. (Wenn Du eine willst...)
Ok, muss dann wohl noch zu meinen 5 kg noch 2.2 kg + 0,4 kg Produktionsverlust durch die Tülle des Wurstfüllers dazubestellen.

Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Der Produktionsverlust wird durch die Gewürze und das Salz kompensiert.
In der Wurstpresse bleibt nicht viel.

Gruß,

Uwe

 

[u_h_richter]

Die Umgebungstemperatur der geimpften Würste ist einfach zu hoch, sie trocknen mir zu
schnell, und ich bin das ewige Wassergesprühe leid.

Vom Pilz keine Spur:

Wenn der blöde Schlauchpilz nicht gekuschelt werden will, dann soll er es sich halt in
meiner Garage bei den nicht behandelten Kollegen gemütlich machen, denn da habe ich
einen kalkulierbaren Feuchtigkeitsentzug in der Wurst. Außerdem kann sich Schimmel
auch im Kühlschrank bilden, wie wir alle wissen.

Letzte Möglichkeit eines Fehlers, die ich aber nahezu ausschließe: unser Tiefkühlschrank
kühlt nicht bei -18 Grad sondern bei -28 Grad, aber Pilzsporen findet man sogar im
Weltall, daher glaube ich nicht, dass die erfroren sind.

Mein Bauchgefühl sagt mir, dass ich jetzt handeln muss, bis jetzt konnte ich mich darauf
verlassen.

Mal sehen, wie es weitergeht.

 

[u_h_richter]

Nach einer Woche:

Sie sind wieder feucht! Kein Schimmel in Sicht, aber sie haben im Gegensatz
zu den nicht geimpften Würsten einen ganz, ganz leichten Ammoniak-Geruch.
Da ist noch etwas zugange!



Uwe

 

[Serial Griller]

Fachmännische Kommentare kann ich nicht anbringen, weil ich nix davon versteh

Aber ich bin total beeindruckt Tolles Familienereignis.

 

[u_h_richter]

Nach einer guten Woche die Gewichtsprobe.

Wurst im Schweineblinddarm:

Wurst im Rindermitteldarm:

Fortsetzung folgt.

Gruß,
Uwe

 

[u_h_richter]

Sieh an, sieh an, der Herr zeigt sich:

Eher nicht in einem weißen Feuerwerk wie bei Waldi, sondern
sehr schüchtern am unteren Ende der Wurst:

Der Duft der Rotwein-Salamis ist einfach nur sensationell, schwer und fruchtig.
Jetzt bin ich mal auf die nächsten Tage gespannt.



Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


wie geht's Deinem Schimmel? Der Fleischer m.V. konnte mir leider keinen besorgen, ist echt schwer aufzutreiben, das Zeugs. Bin gespannt auf Deine Ergebnisse.



Gruß, Richie

 

[Zeus]

Hallo Uwe,


wie geht's Deinem Schimmel? Der Fleischer m.V. konnte mir leider keinen besorgen, ist echt schwer aufzutreiben, das Zeugs. Bin gespannt auf Deine Ergebnisse.



Gruß, Richie

Hallo Richie,

wenn du Schimmelkulturen brauchst, schreib mir auf PM.

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Irgendwie ist der bei 3,5 Grad und 70% LF sehr träge,
man sieht eigentlich nichts Neues. Vielleicht muss er
doch noch einmal ins Warme.



Uwe

 

[u_h_richter]

Der 15. Tag ist angebrochen, aber der Schimmel will nicht.

Die Würste sehen super aus und duften, das freie Wasser
ist zum Teil gebunden:

Ich habe die Würste nochmal ins etwas Wärmere gestellt,
die letzte Chance für meinen Penicillium, ohne dass es der
Wurstqualität schadet..



Uwe

 

[u_h_richter]

16. Tag.

Sieh' an, sieh' an, es tut sich was, der Faulsack wacht endlich auf:

Uwe

 

[Stadtmensch]

Das wird was, Uwe.



Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Heute werden die Würste weiterverarbeitet, die nicht geimpft
sind. Vier davon bleiben zum Trocknen einfach weiter
hängen:

Die anderen verschwinden im Excel, die Ringe in der Kuppel,
der Rest eine Etage darunter:

Sechs Räuchergänge zu 12 Stunden mit 12 Stunden Pause
dazwischen sollten reichen. Also Sparbrand an:

Und ab geht's:

Uwe

 

[u_h_richter]

19. Tag:

Nach einer manuellen Festigkeitsprüfung der geimpften Würste habe ich mich heute
spontan dazu entschlossen, den ersten Rotweinsalami-Ring zu probieren.

Zunächst der optische Eindruck:

Der Schimmel ist überall subtil erkennbar, vor allem in Falten und Bögen, Schnee wie
bei Waldi ist auf den Würsten jedoch keiner.

Der Geschmack hat mich mal wieder richtig stolz gemacht: mild und rund, dezent
nach Schweinefleisch mit leichter Knoblauchnote, Schimmelsalamiaroma irgendwo
zwischen französischer und italienischer Luftgetrockneter.

Jetzt bin ich auf die größeren Kollegen gespannt.


Es grüßt ein äußerst zufriedener

Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Uwe,


erstmal, Gratulation zu Deinem Leckerbissen, Deine Wurstfreds haben mich von Anfang an inspiriert und ich versuche Dir nachzueifern. Aus rein egoistischen Gründen, bin halt verfressen, haha!
Jetzt mal was anderes, das soll jetzt kein Rumgemäkel sein, aber es ist mir bei Deinen Würsten schon vorher aufgefallen. Der Randbereich sieht mir bei Dir immer sehr trocken aus, das nennt sich Trocknungsfehler und ist auf zu schnelle Abtrocknung zurückzuführen.
Das erwarte ich auch bei meinen Dachbodenkandidaten und ist mit ein Grund für meine Zauberkiste. Wie denkst Du darüber?

Eine gut gereifte Wurst sieht so aus, ok. aus dem Laden.

Argh, nicht hauen, duck und wech...



Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Du hast den Kernsatz schon selbst gebracht, eine gut gereifte Wurst
sieht anders aus. Gut gereift sind meine erst in 2 Wochen, aber man
ist ja vorher neugierig, und sie schmecken ja auch schon.

Die bepilzten sind fester als die anderen, weil sie zwischenzeitlich
bei 16-18 Grad hingen, um den Pilz sprießen zu lassen.

Nur zur Relation: die fotografierte Wurst hat einen Durchmesser von
knapp 20 mm und essbare Pelle, die trocknet einfach schneller.
Ich habe eher den Eindruck, dass die etwas dunklere Zone den
Durchdingungsgrad des Edelschimmels markiert.

Hätte ich einen Trocknungsfehler, so würde die Wurst in Zukunft
keine Feuchtigkeit mehr verlieren und von innen vergammeln. Das
ist aber nach meiner Erfahrung nicht der Fall. Sie bleiben jetzt in
der Garage bei tiefer Temperatur und hoher Luftfeuchte, dann
gleicht sich der Trocknungsgrad innerhalb der Wurst schnell wieder
aus.

Die Nächste schneide ich in einer Woche an, dann wirst Du den
Unterschied sehen.



Uwe

Uwe

 

[Zeus]

19. Tag:

Nach einer manuellen Festigkeitsprüfung der geimpften Würste habe ich mich heute
spontan dazu entschlossen, den ersten Rotweinsalami-Ring zu probieren.
Uwe

Hi Uwe,
Ich freue mich für dich, aber sag doch du war´s ungeduldig,
ich hatte schon früher festgestellt, so wie länger die Rohwurst
reift desto lecker schmeckt und Aroma mit der Zeit verstärkt sich nur.
Ich werde jedenfalls acht Wochen warten, bei Mailander sind
heute genau 27 Tagen um.

Habe grade einen Versuch durchgeführt, habe eine von fünf Salamis
mit der Bürste teilweise von dem Schimmel befreit.
Die Wurst fühlt sich in der Hand ganz weich trotz, dass schon 27 Tagen alt ist,

Bei anderen werde den Schimmel vielleicht auch abkratzen, mal sehen.
Bestimmt, wenn die Würste reif und trocken sind, wird Schimmel auch trocken und
sitzt an der Wurst fest da kriegst der nie mehr runter.

sieht ihr das an.

Grüß
Waldi

 

[u_h_richter]

Ist wie bei Essiggurken, die schmecken auch schon,
wenn sie nicht ganz durchgezogen sind.



Uwe

 

[u_h_richter]

Die zweite Serie von jeweils drei Räuchergängen beginnt:

Uwe