Salami, wenn's was wird

[Hühnerfuß]

Habe mich endlich an die Königsklasse gewagt.

Mein "Reifeschrank".

Luftfeuchtigkeit liegt knapp über 90%, sollte für den ersten Tag passen. Ich werde Feuchte und Temperatur
dann nach und nach verringern.

 

[Grillkugel]

Gutes Gelingen. Ich würde aber gerne schon etwas mehr über die Wurst erfahren, die Du machen willst.

 

[Schönwetter-Angler]

Sieht schon mal gut aus.
Naturin 55/30?

 

[Hühnerfuß]

etwas mehr über die Wurst erfahren

Hi Oliver,
Es waren:
2 Kilo Schweineschulter
1 Kilo Rückenspeck
Rinderbug (eine Handvoll, habe den sehnenfreien Rest vomChili verwendet)

Pro Kilo:
28 g NPS
3 g Pfeffer
2 g Trockenglukosesirup
1 g Senfmehl
0,5 g Koriander
0,5 g Knoblauchpulver
0,5 g Starter

Das Fleisch wurde durch die 3mm Scheibe gewolft, der Speck durch die 4,5 mm Scheibe.
Den Speck habe ich nach dem Wolfen angefroren, um die Stücke schön zu erhalten.
Mit der Maschine (weil kalt) 10 min. bindig geknetet.
In Collagendärme Kaliber 43 gefüllt.

 

[Hühnerfuß]

Naturin 55/30?

43/25

 

[Grillkugel]

2 g Trockenglukosesirup

Danke für das Rezept. Der Trockensirup irritiert mich etwas. Warum nicht einfach Zucker oder Dextrose? Zu süß wird die Wurst dadurch nicht, denn der Zucker dient ja als Futter für die Bakterien und wird in Milchsäure umgewandelt.

 

[Schönwetter-Angler]

0,5 g Starter

Wenn Dein Vorhaben glückt, dann mach mal beim nächsten Mal einen Teil mit und einen Teil ohne Starterkulturen. Lass beide Reifen und verkoste mal parallel. Wahrscheinlich wirst Du danach keine Kulturen mehr nehmen.
Die dünnen Dinger bekommst Du auch ohne gereift. Gerade auch jetzt in der kalten Jahreszeit.

 

[Hühnerfuß]

Der Trockensirup irritiert mich etwas

Das soll sicherer sein als andere Zucker, weil darin mehrere Zuckermoleküllängen
(das Wort lasse ich mir patentieren) enthalten sind und somit verschiedene Milchsäure-
bakterien den jeweils optimalen Nährstoff vorfinden. Habe ich mal gelesen.

 

[Hühnerfuß]

einen Teil ohne Starterkulturen

Gute Idee, ich wollte nur am Anfang auf der sicheren Seite sein.
Dünne Dinger? Mit 43 meinte ich den Durchmesser. 25 cm lang.
Habe ich das falsch angegeben?

 

[Grillkugel]

somit verschiedene Milchsäure-
bakterien den jeweils optimalen Nährstoff vorfinden.

Interessanter Gedanke. Der Effekt dürfte eine schnellere bzw. stärkere Absenkung des pH-Werts sein. Zurecht kommen die Bakterien aber auch mit normalem Zucker. Andererseits sind 2 g auch nicht besonders viel. Für mich sieht das eher nach einer Optimierung für Industriewurst aus, um vielleicht noch ein paar Tage Reifezeit sparen zu können.

 

[Hualan]

Das kann nur gut werden

 

[Hühnerfuß]

Andererseits sind 2 g auch nicht besonders viel

Stimmt, die Mengenangaben stammen aus Empfehlungen des Buches
"Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren". Ist ein Standardwerk für Metzger.
Da steht, mehr als 3 gramm sollen es nicht sein, um eine Absenkung des ph Wertes
unter 5,... zu vermeiden.
Das Buch ist sicherlich auf die effiziente Produktion eines Betriebes zugeschnitten,
als Einstiegsrezeptur will ich mich mal daran halten, weiteres wird meine Erfahrung
mit sich bringen.

 

[QuaggingGoon]

Klasse René, meine Göga und ich spinnen auch schon länger darüber nach eigene Wurst zu machen. Wir müssen uns aber erst Equipment anschaffen. Bis dahin lese ich hier weiter aufmerksam mit.
Wünsche dir gutes Gelingen mit deiner Salami.

Gruß Alex

 

[Schönwetter-Angler]

Mit 43 meinte ich den Durchmesser.

Ich weiß - hast das schon richtig angegeben.
Aber 43-er Kaliber ist eher ne dünne Stracke. Auch im tradifionellen Naturreifeverfahren ist die nach 7 bis 8 Wochen gut essbar.
Bei Deinem Rezept mit 28g NPS hast die nach 2 Wochen locker schnittfest.
Das größte, was ich bislang im Naturreifeverfahren gemacht habe, hatte ca 120-er Kaliber. Waren 2 Kälberblasen. Eine habe ich gut hinbekommen. Reif war die nach 7 Monaten. Bei der anderen habe ich leider geschludert. Die Dinger wiegen frisch gefüllt gute 3,5 kg. Sie ist mir nach 4 Wochen am Band abgerissen, weil ich zu faul war, die richtig mit Holzspeilen zu sichern. Habs zwar versucht die zu retten, aber sie hatte einen mitbekommen, so dass sie mir beim Reifen abgekackt ist.
Auch da nehme ich keine Reifehilfsmittel - aber Du weißt ja, ich nehme Warmfleisch und mache die nur in den so genannten R-Monaten.
Mittlerweile höre ich bei 60-er Kaliber auf. Die durch die Reifung zu bringen ist wesentlich einfacher und weniger zeitintensiv als bei den richtig großen Kalibern.
Bei 60-er Kaliber kannst bei kalt verarbeiteter Wurst drüber nachdenken ob Du Kulturen nimmst. Vorher hat das keine Not, außer, Du willst Rohwurst in der warmen Jahreszeit machen.

 

[Hühnerfuß]

Danke Alex, wenn die fertig sind, kannste eine haben.

 

[QuaggingGoon]

Echt, Cool. Da würde ich mich sehr darüber freuen.

 

[Hühnerfuß]

28g NPS

Der "Koch" gibt grundsätzlich 30g an, was wäre Deine Empfehlung?

ca 120-er Kaliber

Das ist ein Wort.

Aber 43-er Kaliber ist eher ne dünne Stracke.

Und ich dachte schon, hey, sind das dicke Dinger.
Ich will die auch nicht ewig im Klima hängen lassen, tendiere eher dazu, sie nach dem
Umröten sobald wie möglich in meinen Gewölbekeller zu hängen. Will nur an den ersten
Tagen vermeiden, daß sich ein Trockenrand bildet.
Den Keller könnte ich auch im Sommer nutzen, nur mit dem kalträuchern wird's dann
wohl nix.

 

[Schönwetter-Angler]

Der "Koch" gibt grundsätzlich 30g an, was wäre Deine Empfehlung?

Das sind natürlich die korrekten Angaben für Salami für industrielle und gewinnoptimierte Herstellung. Viel Salz bindet auch viel Wasser. Somit hält sich der Gewichtsverlust in Grenzen.
Ich persönlich nehme z.B. bei Wildschweinsalami 24 g NPS.
Wenn das aber für dich eher Neuland ist, dann bleib erst mal bei den hohen Salzmengen. Kannst Dich ja nach und nach etwas tiefer bewegen.
Letztens hattest Du einen Auszug aus einem Buch gepostet in dem es um das Naturreifeverfahren ging. Lies Dich da mal ein.
Bei Top Fleisch, am besten warm, kannst Du die Salzmenge bis auf 17g reduzieren. Das benötigt dann aber viel Aufmerksamkeit beim Reifen.
Das Ergebnis ist hinsichtlich Aroma und Geschmack um Welten von der Gewerbs- und Industrieware entfernt.

Das ist ein Wort.

.... und auch viel viel Arbeit. Die größten geklebten Därme die wir verkaufen haben 130-er Kaliber. Die wählen aber sogar die Profis eher nur ganz selten. Die vernähten Flomenhäute von ausgewachsenen Schweinen sind noch größer. Die kommen so auf 150. Die reifen dann fast 1 Jahr. Wenn die gelingen, dann pilgert man dafür auf allen vieren freiwillig bis nach Lourdes
Die letzte Eichsfelder Mettwurst aus der Flomenhaut habe ich vor ca. 25 Jahren gegessen, aber der Geschmack ist mir immer nich im Gedächtnis.

Will nur an den ersten
Tagen vermeiden, daß sich ein Trockenrand bildet.

Du musst nur für ausreichend Feuchtigkeit sorgen. Notfalls hängst Du feuchte Handtücher um die Würste. Die Handtücher machst Du morgens und abends feucht.
Auch im Keller noch auf die ausreichende Feuchtigkeit achten - evtl. noch 2 Mal am Tag mit Wasser absprühen. Und jeden Tag auf Belag u. evtl. Schimmel kontrollieren und bei Bedarf sofort mit lauwarmem Salzwasser abwaschen. Ist sie schon etwas fester, kannst Du ruhig eine Bürste nehmen. Die Würste können das ab. Wenn sie wieder abgetrocknet sind, kannst Du sie mit Alkohol einsprühen.

Den Keller könnte ich auch im Sommer nutzen, nur mit dem kalträuchern wird's dann
wohl nix.

Wenn Du ne kühle Sommernacht hast, oder einen großen, gemauerten Räucherschrank, dann ist das kein Problem.
Dann gibt man über nacht richtig Rauch und wenn morgens die Farbe passt, ist alles erledigt. Nur von einem homöopathischen Sparbrand müsstest Dich dabei verabschieden.

 

[Hühnerfuß]

@Schönwetter-Angler
Ich danke Dir für die guten Tipps.

 

[Grillkugel]

Das größte, was ich bislang im Naturreifeverfahren gemacht habe, hatte ca 120-er Kaliber

Ich habe jetzt zweimal eine grobkörnige "Jésus de Lyon" in der Rinderbutte gemacht, was etwa das gleiche Kaliber ist. Hat jedesmal problemlos geklappt.