Ja OK. Und Scheibe ginge von der Struktur her die kleine oder rätst du mir eher zur 4er?
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Salami
- Ersteller intothefire
- Erstellt am
OP
OP
Ich habe meine jetzt im Keller im räucherschrank, im Schrank sind konstant 90% Luftfeuchtigkeit. Habe den spalt für Abluft minimal geöffnet. Also unter 75 % wird es schwierig.
28-30g sind für eine Dauerwurst ganz normal. Würde ichxauch nie unterschreiten, allein um die Bakterien im Zaum zu halten. Den es gibt auch Bakterien die möchte man nicht in seiner Salami
Naturin kannst du prima nehmen.
OP
OP
Ich würde die feine Scheibe nehmen. Kannst allerdings auch das Fett fein und das magere gröber wolfen.
OK danke. Ich besorge mir noch ein paar reifebeutel. Sicher ist sicher.Ich habe meine jetzt im Keller im räucherschrank, im Schrank sind konstant 90% Luftfeuchtigkeit. Habe den spalt für Abluft minimal geöffnet. Also unter 75 % wird es schwierig.
28-30g sind für eine Dauerwurst ganz normal. Würde ichxauch nie unterschreiten, allein um die Bakterien im Zaum zu halten. Den es gibt auch Bakterien die möchte man nicht in seiner Salami
Naturin kannst du prima nehmen.
Und dann gebe ich mich da mal ran.
Daniel, Du willst uns aber nicht gerade foppen, oder?
Dr_BBQ
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Sehr schönes Ergebnis. An Salami würde ich mich auch gern rantrauen.
Nein. Aber ich habe mit feinem brät und der Reifung keine Erfahrung. Deshalb frage ich ja hier um mir das Wissen abzugreifenDaniel, Du willst uns aber nicht gerade foppen, oder?
Soll ja nicht für die Katz sein und ich hab mich auch mit Salami noch nicht weiter beschäftigt...
Das hier ist der erste Thread den ich dazu gelesen habe, ehrlich
Das klang nur in Deiner ersten Frage so, als hättest Du noch nie ne Wurst hergestelltDas hier ist der erste Thread den ich dazu gelesen habe, ehrlich
Ja vielleicht etwas unglücklich formuliertDas klang nur in Deiner ersten Frage so, als hättest Du noch nie ne Wurst hergestellt
Jetzt sind wir an einem Punkt, an dem deutlich wird, dass Mettwurst und Salami nah verwandt sind, sehr nah sogar. Wenn du nicht kutterst, sondern wolfst, und die Zutaten aus diesem Thread mit denen von Rüdigers Mettwurst vergleichst, ist es dasselbe, bis auf die bei euch übliche Warmverarbeitung. Salami muss weder feiner sein als eure Mettwurst, noch muss sie unbedingt gekuttert sein (das macht heute die deutsche Wurstindustrie so, aber bestimmt nicht jeder Hausmetzger in Italien). Bei uns geht meine luftgetrocknete "Stracke", wie Rüdiger sagen würde, als Pur-Porc-Salami durch.
Und jetzt bitte nicht schlagen für den Vergleich, nüchtern betrachtet ist es halt so.. So wie meine Bauernwurst auch fast dasselbe ist wie eure Bregenwurst. Ich finde sowas auch überhaupt nicht schlimm, in verschiedenen Regionen haben sich halt ähnliche Produkte herausgebildet, die unterschiedlich bezeichnet werden.
Du kannst doch dein bewährtes Verfahren auch für eine feinere Körnung anwenden. Evtl. noch gut anräuchern, so solltest du das gewünschte Ergebnis erzielen. Außer du willst die Pizzasalmi wie sie auf einer Tiefkühlpizza zu finden ist, das wird alls GdL-schnellgereifte Ware sein, vermute ich. Ich verwende übrigens seit Jahren 24g/kg Wurstmasse bei meinen Rohwürsten im größeren Kaliber, das ist die Empfehlung aus den Büchern von Bernhard Gahm. Damit bin ich immer gut gefahren, die an die 30g sind mir viel zu viel. Selbst bei nur schwacher Abtrocknung, habs schon probiert. Seitdem ich weiß wie wenig Salz ihr teilweise für die Mettwurst nehmt, hab ich mit 24g/kg keine Sorge mehr.
Grüße,
Alex
Und jetzt bitte nicht schlagen für den Vergleich, nüchtern betrachtet ist es halt so.. So wie meine Bauernwurst auch fast dasselbe ist wie eure Bregenwurst. Ich finde sowas auch überhaupt nicht schlimm, in verschiedenen Regionen haben sich halt ähnliche Produkte herausgebildet, die unterschiedlich bezeichnet werden.
Du kannst doch dein bewährtes Verfahren auch für eine feinere Körnung anwenden. Evtl. noch gut anräuchern, so solltest du das gewünschte Ergebnis erzielen. Außer du willst die Pizzasalmi wie sie auf einer Tiefkühlpizza zu finden ist, das wird alls GdL-schnellgereifte Ware sein, vermute ich. Ich verwende übrigens seit Jahren 24g/kg Wurstmasse bei meinen Rohwürsten im größeren Kaliber, das ist die Empfehlung aus den Büchern von Bernhard Gahm. Damit bin ich immer gut gefahren, die an die 30g sind mir viel zu viel. Selbst bei nur schwacher Abtrocknung, habs schon probiert. Seitdem ich weiß wie wenig Salz ihr teilweise für die Mettwurst nehmt, hab ich mit 24g/kg keine Sorge mehr.
Grüße,
Alex
Das habe ich auch gerade gedacht.Daniel, Du willst uns aber nicht gerade foppen, oder?
Das italienische "Salame" ist ja nichts anderes, als eine hart ausgereifte Rohwurst. Wie auch immer hergestellt. Unsere Mettwurst (Feldgieker, Stracke und Runde, wie auch die nordhessische Ahle Worscht) sind ebenfalls hart ausgereift.
Die Bezeichnung "Salami" ist einfach nichts anderes, als eine internationalisierte Bezeichnung, vermutlich von Engländern und Amerikanern "erfunden" und dann eingedeutscht.
..... und falls jemand meint, die Rohwurst ist eine Erfindung der Italiener, bzw. alten Römer, dann liegt er etwas daneben.
Erstmalig zugeordnet wurde dieses Verfahren den Langobarden, einem Germanischen Stamm. Beheimatet ungefähr im heutigen MeckPom und drumherum.
Im Zuge der Völkerwanderung haben die sich im heutigen Italien niedergelassen und so ihr Verfahren der Rohwurstherstellung mitgebracht.
Deswegen habe ich ja auch gemeint, ob der gute Daniel uns foppen will
OptimusBeef
Grillkönig
korrekt.
Der Aldi verkauft ne 650gr Edelsalami in weissem Kunststoffüberzug, was den Edelschimmel optisch simulieren soll.
Wir haben die früher gekauft, hängen lassen bis ans MHD ran und dann erst für Pizza aufgeschnitten.Da hat die dann ganz anderen Geschmack.Frisch aus dem Laden ist die eigentlich geschmacklich ungeniessbar, also für den, der den Unterschied kennt
Wie die heute schmeckt hab ich keine Ahnung weil schon lange keine mehr gekauft,meine Mailänder in der Rinderbutte schaut so aus,ohne Starter, ohne Fertigmischung ohne Klimbim.
Hab ich mir grade nen Brot belegt
OP
OP
Update:
Oder andersherum, Fleisch 3mm, Speck 4,5 kommt auch gut.
OP
OP
Wäre nichts für MEINE Frau
OP
OP
Salami ist fertig und ich bin sehr zufrieden. Genau so habe ich mir die vorgestellt. Werde jetzt Vakuum ziehen um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten.
Schwede alter König, die sieht mega aus!
Schönes Ding