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Sauerteig, alles lief falsch

Puma

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo HBO Freunde,haben ein Problem mit unserem Sauerteig und dem danach folgendem Brot. Rezept vom Focaccia und am ersten Tag war die Welt und unser Sauerteig noch in Ordnung.Er hat Blasen ohne Ende geschlagen und die Freude war groß.Am zweiten Tag hat der Boss das Zepter in die Hand genommen,weil Göga mit dem Geruch nicht klar kam.Und nach Zugabe der Zutaten blieb der Deckel nur auf dem Gefäß oben auf liegen.Göga meinte zumachen,aber Männer haben eh das letzte Wort.Und so war es vorbei mit Blasen und vermehren. Dann wurde der Teig für ein Brot mit Hefe versetzt und die Zutaten fürs Brot dazugegeben und geknetet.Der Teig ging nicht auf und das Brot war auch der Lacher.Knüppelhart und ohne eine schöne Struktur.

Was ist falsch gelaufen??? Ist vielleicht doch der Deckel daran schuld und ist der Sauerteig noch zu retten oder müssen wir neuen ansetzen????


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Tag 1
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Tag 2: Sieht ja ganz gut aus
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Tag 3: Ist nicht in die höhe gegangen und es haben sich keine neuen Blasen gebildet... lag drin wie tot
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Brot in den Ofen geschoben .. haben sich nicht vergrößert
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Brot gebacken aber ungeniesbar
Fehler ? Wo ?


Schöne Weihnachtstage noch,
danke für Hinweise und Ratschläge Puma:hmmmm::santamad::o
 

Anhänge

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,
warum hast du den Sauerteig nicht verbacken, als er so schön war. Das war m.M. nach perfekt mit den Bläschen.
Ich misch meine Mehlsorten, Gewürze und bissl Hefe und geb dann den Sauerteig zu.
Wenn mir die Zeit fehlt zum backen, wenn er so gut ist - wie bei dir zu sehen, füttere ich erneut mit 100 g Mehl und 100 g Wasser und lass ihn stehen. Bisher hats immer so geklappt. Wenn du das nächste Mal so guten Sauerteig hast, füll dir was in ein Gläschen und das ist das ASG (Anstellgut) für deinen neuen Sauerteig.
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Dein Brot sieht aus, als hättest du viel zu wenig Wasser genommen.
Hefe brauchst du eigentlich nicht. Auch nicht bei einem jungen Sauerteig.
Besser du nimmt ein wenig Hirschhornsalz. Das unterstützt den Ofentrieb.


:denken:
 

Trödeltante

Putenfleischesser
Moinchen,

meine Antwort ist jetzt die wie aus den RTL-Wahrsager-Foren, aber: kostet Dich ja nichts:

wenn Du einen Sauerteig ansetzt, dann gibt es verschiedene Methoden.

Die 3stufige, die 1 stufige ect.

Ich setze meinen ST meist nach der 1 stufigen Methode an:

Mehl, Wasser, ST-Ansatz verrühren und knapp 12-16 Std. stehen lassen.

Ordentlich Blasen = jepp...ich bin soweit.

Zulange warten, keine Blasen mehr = ich hab Hunger...was ist hier los?

Also: ich bin der Meinung, Du hast zulange gewartet, der Höhepunkt des ST war zu sehr überschritten.


Zudem gilt bei er Foccachia: bitte mit Zunge eingesperrt in die Form füllen:-)
Dh. nicht soviel bewegen, sonst drückst Du die Gasblasen raus.

Also: einfach nochmal versuchen.

VG,
Tt
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

für mich zerfällt der Sauerteig in 2 Phasen.

Zuerst versuchst Du einen Sauerteig zu bekommen, das funktioniert über Mehl + Wasser + Warten, dann füttern und warten, füttern und warten . . .

nach 3 Tagen hast du dann einen Sauerteig der sehr jung ist.

Damit backst Du dann (mit etwas Hefe) ein Brot. Ich stimme Cruiser voll zu, scheint deutlich zu wenig Wasser gewesen zu sein.

Etwas Sauerteig zurückbehalten und im Kühli aufbewahren.

Für die nächste Backaktion: 24 Stunden vorher den Sauerteig rausholen und mit etwas Mehl und Wasser mischen und warmstellen, morgens wieder und zu Mittag wieder. Dann am Abend etwas abnehmen und kalt stellen - die Hauptmenge mit etwas Hefe zum Brot kneten und backen.

Gruß Johannes
 

Hundler

Eiskaltes Händchen
5+ Jahre im GSV
und ich hab keine Ahnung warum:hmmmm:
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ohne die genaue Rezeptur und Verfahrensweise zu kennen, ist eine spezifische Hilfe kaum möglich....
 

micky1502

Militanter Veganer
Hallo HBO Freunde,haben ein Problem mit unserem Sauerteig und dem danach folgendem Brot. Rezept vom Focaccia und am ersten Tag war die Welt und unser Sauerteig noch in Ordnung.Er hat Blasen ohne Ende geschlagen und die Freude war groß.Am zweiten Tag hat der Boss das Zepter in die Hand genommen,weil Göga mit dem Geruch nicht klar kam.Und nach Zugabe der Zutaten blieb der Deckel nur auf dem Gefäß oben auf liegen.Göga meinte zumachen,aber Männer haben eh das letzte Wort.Und so war es vorbei mit Blasen und vermehren. Dann wurde der Teig für ein Brot mit Hefe versetzt und die Zutaten fürs Brot dazugegeben und geknetet.Der Teig ging nicht auf und das Brot war auch der Lacher.Knüppelhart und ohne eine schöne Struktur.

Was ist falsch gelaufen??? Ist vielleicht doch der Deckel daran schuld und ist der Sauerteig noch zu retten oder müssen wir neuen ansetzen????


Anhang anzeigen 452010
Tag 1
Anhang anzeigen 452011
Tag 2: Sieht ja ganz gut aus
Anhang anzeigen 452012
Tag 3: Ist nicht in die höhe gegangen und es haben sich keine neuen Blasen gebildet... lag drin wie tot
Anhang anzeigen 452013
Brot in den Ofen geschoben .. haben sich nicht vergrößert
Anhang anzeigen 452014
Brot gebacken aber ungeniesbar
Fehler ? Wo ?


Schöne Weihnachtstage noch,
danke für Hinweise und Ratschläge Puma:hmmmm::santamad::o
ein gutes Neues :-)

Hast du täglich wieder Roggenmehl hinzugegeben?
ich mache z.B. jeden Tag 100gr. Roggenvolkornmehl mit ca. 160ml warmen Wasser der Teig sollte ungefähr eine Konsistenz wie Waffelteig haben, danach die Schüssel bei ca. 20-25°C stehen lassen. Das mache ich auch an Tag 2 und Tag3, wobei am dritten Tag der Teig dann zu verarbeiten ist.
Einen Rest beware ich dann immer im Kühlschrank auf und wenn ich dann einen neuen Sauerteig ansetze, gebe ich diesen mit dazu, um die Kultur zu erweitern und den Ansetzzteit zu verkürzen.

wenn du ein reines Sauterteigbrot backen möchtest musst du allerdings auch eine Gärzeit von ca. 8-9 Stunden einplanen.
Ich mache meine Brote meistens mit Sauerteig und Hefe
z.B. 75 gr. Sauerteig 10gr. Trockenhefe oder ein Würfl Frischhefe und 300ml Wasser.
Ich oder 150gr. Sauerteig und 225ml Wasser, das ich wieder bei den 375ml Gesamtflüssigkeit habe
Damit lässt sich halt die Gärzeit verkürzen.
Aber ich denke das deine Brote anhand von den Bildern auch zu wenig geknetet wurden.
Mit Teigmaschine, mache ich meine am Anfang bei kleiner Stufe so ca. 6 Minuten dannn lass ich den Teig ein weinig ruhen cs. 15 Minuten und dann schalte ich die Knetmaschine nochmal für ca. 7 Minuten ein und lege die Brote dann in den Gärkorb. bis diese dann wirklich an der Oberkannte des Korbes angelangt sind (ca. verdoppelt)
und dann ab in den Ofen Steinbackofen bei ca. 210°C fürca. ne Stunde, der Boden sollte halt beim Klopfen hol klingen.

viel Spaß beim üben.

Da habe ich den Bau meines Ofens und auch ein paar Links unter Anderem auch zum Sauerteig
Pizzaofen
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

könnte es sein, dass du recht viel Sauerteigansatz hattest?

Problem könnte sein, dass dir die Bakterien wegen zu wenig Futter abgestorben sind.
Als es stark geblubbert hat, wie viel Gramm Sauerteig hattes du da?
Wie viel Gramm Roggenmehl hast du dann hinzugefügt?

Ciao
 
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