Saurteig - Premiumzucht
Na dann will ich mal.
Zuerst mal eine kurze Vorstellung meinerseits. Stellt euch einfach mal einen 1,1 dt schweren selbständigen Bäckermeister aus Sachsen vor , welcher noch wachsen muß, um seinen optimalen Bodymaß-Index zu erreichen. Aber mit 35 kann das ja auch noch passieren, oder ?javascript:emoticon('
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Nachdem ich Feld bestellt, Baum gepflanzt und Sohn + Tochter gezeugt habe, darf ich mich nun wieder meinen Leidenschaften zuwenden. Eine davon ist, einfache Nahrungsmittel mit Feuer zu veredeln. javascript:emoticon('
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Genug von mir, nun zum Sauerteig.
Zuerst sollte folgende Vorüberlegung getroffen werden. Will ich nur mal probieren oder steige ich in die kontinuierliche Eigenbrötlerei ein. Zum probieren eignet sich ein Weizensauer am besten. Daraus lassen sich z.b. gut Ciabatta oder Baguette fertigen.
Folgendes Rezept wird ganz gut :
900 g W-Mehl 55o
100 g R- Mehl 1150
20 g Salz
20 g Frischhefe
80 g Olivenöl
600 g Wasser 30°C
Für Sauerteig: 1/5 der Weizenmenge mit 1/5 der Wassermenge ( 35°C) und ½ der Hefemenge verkneten, und 20 – 24 h bei der Häuptlingin in der Küche stehen lassen –GROSSE Schüssel verwenden, sonst Sauerei!!!! javascript:emoticon('
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Am nächsten Tag : restliche Zutaten mit Weizensauer verkneten und schöne eckige Ciabattas abstechen( der Novize probiert zuerst Fladenbrote ). 3-4 h stehen lassen, lieber etwas länger als zu kurz und danach bei 230°C im fallenden Ofen backen.
So nun zur Premiumzucht für Eigenbrötler, denn eine kontinuierliche Sauerteigbereitung lohnt sich nur für diejenigen, welche mindestens 1x pro Woche Brot backen wollen.
Eine Spontansäuerung mit normalen Roggenmehl wird nichts mehr. Das ging vielleicht früher, aber heutzutage sind die Mehle zu steril und frei von erwünschten Hefesporen. Um eine Spontansäuerung trotzdem noch herzuführen müssen wir etwas in die Trickkiste greifen:
Aus 100g Roggenmehl oder feinem Roggenschrot( aus dem Bioladen frisch geschrotet) und 100 g Wasser stellen wir einen Ansatz von 30°C her( die Zugusstemperatur errechnen wir mit folgender Faustformel : gewünschte Teigtemperatur x 2 – Mehltemperatur = Zugusstemperatur, d.h. bei einer Mehltemperatur von 21° müssen wir das Wasser auf 39° bringen.), um die Milchsäuregärung in Schwung zu bringen geben wir dem 1. Ansatz einen Löffel frischen Naturjoghurt mit lebenden Joghurtkulturen hinzu.
Den Ansatz lassen wir 24 h in einem isolierten Gefäß ( Holzmolle oder Kühlbox ) abgedeckt stehen. Nach dieser Zeit wiederholen wir das ganze noch 2x . Also 100g RM + 100ml Wasser ....30°C Ansatztemperatur und 24 h stehen lassen. Nach dem 3 mal müssten wir jetzt eine Volumenzunahme und Oberflächenrisse sehen. Wenn ja ist gut, wenn nein sollte ihr das ganze nochmals probieren, aber vorher beim Bäckermeister eures Vertrauens eine Handvoll Vollsauer holen und diesen dann der ersten Stufe mit zusetzen.
So nun haben wir ca. 600 g Ansatzsauer. Um Brotbacken zu können müssen wir jetzt noch das Milch-und Essigsäureverhältnis einstellen und die Sauerteighefen vermehren. Dazu verwenden wir die sogenannte 3-Stufen Sauerführung. Zuerst wird die Hefevermehrung angekurbelt.
Stufe 1: 300g Ansatzsauer, 250 g RM, 250 g Wasser, 1 TL gem. Kümmel( wegen Ge- schmacksabrundung)– zu einen Teig mit 32°C TT verkneten und 3h im Isolierbehälter ruhen lassen
Stufe 2: Säurebildung – in den Sauerteig 800 g RM und 800 g Wasser einkneten – der Sauerteig darf jetzt aber nur noch 28° haben, nicht tiefer sonst bildet sich zuviel Essigsäure und die ist Bähhhh! – Stehzeit: 8h – am besten über Nacht
Stufe 3: Geschmacksabrundung – nochmals 250 g RM und 200 g Wasser einkneten, TT 32° C – Stehzeit 3h
Von diesem reifen Sauerteig vor dem Backen eine Handvoll Ansatz fürs nächste mal wegnehmen und in einem sauberen Einweckglas mit ½ voll kaltem Wasser aufbewahren. Der Ansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch.
Brotteig:
Den reifen Vollsauer
1000 g RM
1000g Weizenmehl 1050 oder 550
den Rest vom Ansatz – 300g
70 g Salz
1000 ml Wasser
Tl gem. Kümmel und/oder Koriander
TT: 28 ° C
Teigruhe: 25min
Es entstehen ca. 5 – 6 Kilo Brote
Ofen auf 260 –280 °C vorheizen und ca. 50 min fallend backen
So nun probiert mal. Bei Fragen und Problemen einfach anmailen.
Gut Back - Andreas
...kann das frische Brot schon förmlich riechen... 
immer her mit Deinen Tricks 
- Danke.
