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Saufilets anders brennen und lagern

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo,

gerne hätte ich voller Stolz die Schweinelenden ala Cruiser präsentiert, doch tatsächlich sind sie ein bisschen misslungen - zu salzig.

Macht nix - aus Erfahrung wird man klug, diesmal ne andere Menge genommen, anders gesalzen - na das Prinzip bleibt gleich.

Nachdem ich allerdings - ein bisschen zu Recht - den Unmut meiner Göga auf mich zog, als ich bei unserem mittelgut isoliertem Keller einfach die Fenster aufgelassen habe um die richtige Temperatur zum Durchbrennen und anschliessend zum Lagern nach dem Räuchern herzustellen, kam mir folgende Idee:

Ich hab ja noch einen Kühlschrank aus dem Wohnwagen - naja eine Kühltruhe.

Leider ist die nicht so hoch, dass ich einen Schinken hängen kann - doch legen müsste doch auch gehen - insbesondere bei der Schweinelendeschnellvariante.

Was sagt ihr zu folgender Konstruktion:

6982_img_9054_1.jpg


Mit Fakebestückung würde das dann so aussehen:

6982_img_9056_1.jpg



Das sind Getränkeabropfsiebe aus Plastik von der Metro getrennt durch Edelstahl.

Der Schinken ist doch nicht verpflichtet zu hängen oder ?

Gruss

Michael
 
Der kritische Punkt wird der Schutz vor Schimmelbefall werden.
Ausreiben des Kühlschranks mit Essig kann nicht schaden.

:prost:

Uwe
 
So jetzt gehts ein bisschen weiter.

3 Tage bei 7 Grad Celsius in der Lake, immer wieder umgedreht und gewendet.

Leider habe ich keine Bilder.
Das ganze betrifft 6 Schweinefilets ausm Rewe (ich wollte mal bewusst dort kaufen).

Eingelegt in rund 3 l Wasser, rund 130 Pökelsalz, guter Esslöffel zerdrückter Wacholder, guter Esslöffel Pfeffer, so 6 oder 7 Lorbeerblätter dazu.

Die Lake habe ich vorher nicht abgekocht (vergessen).

Ab in den Kühli - ohne Werbung zu machen hier ein Foto von aussen (von innen gibts keine in der Zeit).

6982_img_8397_1.jpg


Wie oben beschrieben, jeden Tag in der Lake das unterste zu oberst, Latexhandschuhe verwendet ...

Dann raus und abgespült.

Ab in den Kühli, auch hier leider keine Bilder, doch jeweils abends gewendet, den untersten Schinken nach oben, den mittleren auch ausgetauscht, also ein hin- und hergetausche (die folgenden Bilder zeigen die Konstruktion nochmals).

Ok.

Kein Schimmel - natürlich hatte ich den Tipp von Uwe beherzigt und den Kühli mit Essig ausgerieben).

Das erste Mal ab in den Rauch - und danach in den Schrank:

6982_img_8398_1.jpg


Also eigentlich kein Schrank, sondern eine Kiste ;-)

6982_img_8399_1.jpg


Mit ein bisschen Fantasie sieht man den dreistöckigen Aufbau.

So hängen nun die Filetschinken im Schrank:

6982_img_8408_1.jpg


Hier noch ein Bild der Späne:

6982_img_8411_1.jpg


Etwas "erstaunliches":
Den ersten Schinken, den ich fast genau nach Cruisers Anleitung gemacht habe hatte ich im Keller zum durchbrennen aufgehängt.
Temperatur rund 13 Grad Celsius, ein leichter Wind ging auch durch die Kellerfenster.
Ich brauchte lediglich 3 Räucherdurchgänge zwischen 6 und 8 h (Räucherofen war nicht beherrschbar), dann sah der Schinken so aus:

6982_img_8424_1.jpg


Auf dem Bild recht gut, doch das was sozusagen die Fassung _vor_ dem Räuchern.
Durch das Räuchern hat er sich kaum verändert, ausser, dass er noch ein bisschen kleiner geworden ist ;-)

Ich bin gespannt auf den jetzigen Schinken, der momentan noch die Ausmasse der ursprünglichen "Kaufhausschweinelende" hat.

Geschmeckt hat der erste auch ... nur die Salzmenge habe ich halbiert und die Fleischmenge fast verdoppelt :prost:

Mal sehen was das nun wird.

Gruss
Michael
 
So, weiter gehts.

Drei Nächte lange habe ich den Schinken jeweils rund 7-8 h geräuchert, dann wieder in seine Konstruktion hineingelegt.
Schön immer alles gesäubert, abgetupft und den Räucherschrank versucht abends vor dem Fleischeinhängen wenigstens einigermassen trocken zu bekommen.

Der Duft war so gut, dass ich heute einfach ein Stückchen probieren musste uuuund:

ääärgs der schmeckt ja total sauer i pfui Teufel.

Na gut - retten was zu retten ist (wenn da noch was zu retten ist).
Vielleicht erholt er sich ja nochmal, wenn er im Keller (bei geöffneten Fenstern) hängt.

Sieht nun so aus:

6982_img_9087_1.jpg


Naja mal sehen, ob das was bringt :-?

Das durchbrennen war wohl noch in Ordnung, dass Zwischenlagern anscheinend nicht.

Gruss
Michael
 
Sauer?!? Weg damit! Wenn Fleisch irgendwann im Konservierungsprozess
mal schlecht riecht oder schmeckt, dann ist es Zeit, es würdevoll zu bestatten.
Deswegen räuchere ich erst sehr spät, weil Rauch unangenehmen Geruch
sehr wohl überdecken kann.


:prost:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Sauer?!? Weg damit!

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Langsam langsam.
Ich will kein Todeskandidat sein, doch wenn ich von den sechs Teilen ein abstehendes Teilchen abschneide, probiere und es ist sauer, dann heisst das für die anderen noch nichts.
Ich würde sagen wir lassen sie mal hängen und verfüttern sie nur im Notfall an ungebetene Gäste ;)
Ich bin ja absoluter Anfänger - mal sehen was sich aus dem subjektivem sauer entwickelt.

Gruss
Michael
 
u_h_richter schrieb:
Versuche mal, den Geschmack etwas genauer zu beschreiben.

Eher so
:puke:

oder so
:steckerlfloisch:
?
Zum Vergrößern anklicken....

:D :D :D den Geschmack kenne ich nicht :steckerlfloisch: , da ehrlich gesagt noch nie gegessen.

Aber ich habe gerade nochmals ein aussenstehendes Stück abgesäbelt.

Antibiotika vorsichtshalber eingeworfen :puke:

Morgen entsorge ich dann, wenn nicht ein deutlicher Verbesserungseffekt eingetreten ist.

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Antibiotika vorsichtshalber eingeworfen :puke:
Zum Vergrößern anklicken....

War wohl ein Witz, oder? Vielleicht sollte man das auch als solchen kennzeichnen, bevor irgendwer nun durch Tante Guugel meint, beim Experimentieren sich durch eigene Antibiotika (welche eigentlich?) zu desensibilisieren :o

Aber lass mich raten: Du hast dennoch zwischendurch mal in die Box geschaut?

Gruss
Sebastian

BTW mal klugscheissend: Essig ist nicht soooo das Desinfektionsmittel...
 
Wenn sauer schmeckt, war zu geringer Zug im Ofen.
Das Fleisch muss nicht zwangsweise verdorben sein.

Probier mal ein Stück aus der Mitte ohne den geräucherten Rand.
Wenn's normal schmeckt => 10 Tage hängen lassen.
Quasi frisch aus dem Rauch kann das nicht schmecken.

Eieiei ... ist seid alle so heißspornig :evil:


:prost:
 
Sebastiank schrieb:
War wohl ein Witz, oder? Vielleicht sollte man das auch als solchen kennzeichnen, bevor

Aber lass mich raten: Du hast dennoch zwischendurch mal in die Box geschaut?
Zum Vergrößern anklicken....

Eins: Zur Klarstellung - Natürlich war das ein Witz
Zwei: Nein, so schrecklich wars dann doch nicht - aber schrecklich genug

Michael
 
Cruiser schrieb:
Wenn sauer schmeckt, war zu geringer Zug im Ofen.
Das Fleisch muss nicht zwangsweise verdorben sein.

Probier mal ein Stück aus der Mitte ohne den geräucherten Rand.
Wenn's normal schmeckt => 10 Tage hängen lassen.
Quasi frisch aus dem Rauch kann das nicht schmecken.

Eieiei ... ist seid alle so heißspornig :evil:


:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

:D Natürlich bin ich ein Heißsporn - daher ist kalträuchern ja auch so schwierig.
Aber im Ernst: Ich hab die Teile ja im Keller als letzte Rettungsmöglichkeit aufgehängt.
Es hat schlichtweg nach sauerem Rauch gestunken - nicht gerochen, nicht geschnüffelt, einfach gestunken.

Bei "Cruisers Schweinelende" hats ja auch durchs Haus gezogen, doch das war ein Duft, kein Gestank.
Sogar feinnasige Göga hat sich über den Geruch - nicht über den Gestank - beschwert.

Heute abend ging das Fleisch in die Tonne - schade, doch man lernt dazu.

Gruss
Michael
 
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