Saumagen

[Odenwälder Wintergrillerin]

Allerdings wird das kein original Saumagen. Ich habe keinen Saumagen zum einfüllen der Wurstmasse bekommen. Ich bin noch am überlegen was ich nehme. Entweder Rinderbutte oder Kunstdarm.
Das Rezept ist aus einem Pfälzer Reiseführer.

Erst einmal die Vorbereitungen:
500 g Schweinefleisch vom Schinkenstück in 1,5 cm große Würfel geschnitten
900 g Schweinefleisch aus der Keule durch die grobe Scheibe gewolft
50 g NPS
Alles gut vermengen und über Nacht ziehen lassen. Die Kartoffeln kommen erst morgen dran.

Den zweiten Arbeitsschritt habe ich auch schon gemacht.

900 g Schweineschulter zweimal durch die feine Scheibe gewolft. (Das schlummert über Nacht in der Tiefkühltruhe, bei so fein gewolften Fleisch gehe ich kein Risiko ein. Zweimal wollte ich den Wolf nicht sauber machen.)

 

[Nobster]

Da setzt ich mich mal dazu - bin auf das Ergebnis gespannt. Das Gericht kennt man hier in Norddeutschland ja nicht - ich ich bin jetzt zu faul zum googlen ...

Viel Erfolg!

 

[deraaf]

Boah... auf das komplette Rezept bin ich mal gespannt

 

[Buggyfahrer]

Da setzt ich mich mal dazu - bin auf das Ergebnis gespannt. Das Gericht kennt man hier in Norddeutschland ja nicht - ich ich bin jetzt zu faul zum googlen ...

Viel Erfolg!

Schwartenmagen oder weißen Pressack kennst du aber... Ein Pfälzer Saumagen ist im Prinzip auch nichts anderes, nur kommen da zusätzlich noch die gedämpften Kartoffeln rein, die die Sau nicht mehr fressen konnte.

Orginal Rezepte gibt es mindestens doppelt so viele wie Dörfer "in de Palz". Ich kenne ihn beispielsweise ohne NPS...

@Odenwälder Wintergrillerin:
Rinderbutte kommt dem Magen schon recht nahe und wäre der richtige Ersatz, wenn der Saumagen später in Scheiben in der Pfanne gebraten werden soll. Die Scheiben halten dann schöner zusammen. Allerdings bekommt man ihn auch oft im Sterildarm...

 

[Burn_out]

Schwartenmagen oder weißen Pressack kennst du aber... Ein Pfälzer Saumagen ist im Prinzip auch nichts anderes, nur kommen da zusätzlich noch die gedämpften Kartoffeln rein, die die Sau nicht mehr fressen konnte.

Orginal Rezepte gibt es mindestens doppelt so viele wie Dörfer "in de Palz". Ich kenne ihn beispielsweise ohne NPS...

Rezepte gibt es tatsächlich ganz viele in der Pfalz.
Aber fast überall kommen noch zusätzlich zu den Kartoffeln, altbackene Brötchen, Eier, Lauch und Majoran mit rein.
Ich machen meinen auch immer mit NPS.

 

[Utti]

Das fängt gut an! Ich war vor gut einem Jahr im Deidesheimer Hof und habe den Pfälzer Lieblingsteller (oder so ähnlich) gegessen. Das war klasse! Ich bleibe mal sitzen und schaue mir an, was du da zauberst

Gruß

Daniel

 

[hegy]

Bei uns ist auch der Saumagen mit Keschde (Esskastanien) sehr beliebt. Wer ihn probieren möchte
dem empfehle ich einen Besuch des größten Weinfest der Welt den "Dürkheimer Wurstmarkt" der
fängt am 9.September an dieses Jahr wird er 600 Jahre alt.
Ich habe das Glück das ich 6 km vor Dürkheim wohne und mit der Straßenbahn hinfahren kann.

Prost "Zum Wohle die Pfalz"
Gruß Harald

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

So, es geht weiter:

Die restlichen Zutaten: (auf die Gesamtmasse!)
800 g Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten und blanchiert
1 kleine Zwiebel gedünstet
15 g Salz
9 g Muskatnuß (ich habe 4,5 g genommen, das war fast eine ganze Nuß)
9 g Koriander
3 g Majoran
3,5 g weißer Pfeffer
2 Eier (für die Bindung, wenn das Restbrät gekuttert wird kann man die weglassen)

Alles gut vermengen.

10 Minuten später. Ich habe dann noch 10 g Salz dazu gegeben.

Ich habe mich für die Kunstdärme entschieden. Da kann ich schönere Scheiben schneiden. Saumagen gehört vor dem Essen angebraten.
Die Kartoffeln noch sorgfältig untermischen.
Dann möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Darm einfüllen.

Garzeit:
3 Stunden bei 72 Grad.

Nach dem Abendessen melde ich mich wieder mit dem Ergebnis.

 

[Joeys]

Sieht schon mal lecker aus.
Ich glaub ich muss mal wieder in die Pfalz.

 

[Utti]

Sehr schön! Ich bin auf das Ergebnis gespannt!

 

[Gast-1jZqf6]

schönes "How-to-Saumagen"....danke für die Bilders.

 

[schweinemami]

Das schaut ja gut aus!! Bin auf den Anschnitt gespannt.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

So, der Anschnitt wird jetzt etwas "einfach". Wir mussten mit unserem Kater kurzfristig zur Tierärztin. Da hatte ich keine Zeit für Beilagen.

Nach 3 Stunden kochen
und etwas abkühlen.
In der Hülle hat sich etwas Flüssigkeit gebildet. Mit KHM wäre das nicht so gewesen. Den konnte ich aber nicht verwenden da eine Freundin mit isst die wegen dem Zucker im KHM allergisch reagieren würde.

Saumagen muss angebraten werden.
Natürlich könnte man ihn aus so essen, aber das verbessert den Geschmack.

Schmeckt gut, aber ich denke morgen noch besser wenn die Gewürze etwas "harmonischer" geworden sind.
Ich bin froh dass ich nochmal Salz dazu gegeben habe. Der Salzgehalt stimmt. Und noch froher dass ich die Menge der Muskatnuß halbiert habe. Wenn ich den nächsten Saumagen mache werde ich nochmal halbieren.
Ansonsten werde ich etwas ganze Senfkörner dazu geben und eventuell etwas Chili oder Ingwer.

 

[weschnitzbube]

Ist super geworden

 

[Z25]

Wundert mich etwas, dass Du sagst, der Salzgehalt sei sogar etwas schwach........... Wenn ich richtig gezählt habe 50 g NPS und nochmal 25 g normales.......... auf gute zwei Kilo gesamt. Käme mir viel vor. Sieht aber natürlich gut aus und wenn Du sagst, es schmeckt........

 

[Brat-wurst]

Sieht saulecker aus. T O P Würd ich sofort eine Portion von nehmen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Wundert mich etwas, dass Du sagst, der Salzgehalt sei sogar etwas schwach........... Wenn ich richtig gezählt habe 50 g NPS und nochmal 25 g normales.......... auf gute zwei Kilo gesamt. Käme mir viel vor. Sieht aber natürlich gut aus und wenn Du sagst, es schmeckt........

Hallo,
Das sind 2,3 kg Fleisch und 800 g Kartoffeln. Also gut 3 kg Masse. Dann sind es pro 1 kg Masse etwa 25 g Salz.
Dann stimmt es wieder und die Kartoffeln "schlucken" schon einiges an Salz.

 

[Burn_out]

Sieht für den 1. richtig gut aus.
Ich wolfe pro kg Fleisch-Kartoffelmasse immer noch ein kleingeschnittenes trockenes Brötchen mit durch.
Macht locker und bindet auch Flüssigkeit.

 

[Joeys]

Reiche dir mal mein Tellerchen.
Der Saumagen schaut super lecker aus!
Schön angebraten mit Sauerkraut und einem Stück Holzofenbrot,
das wäre es jetzt.
Neidisch gugg!

 

[Nobster]

Sieht verdammt lecker aus. Vom Namen her hatte ich da eine total andere Vorstellung! Klasse, sollte ich wohl mal "nachbasteln"...

Gruß,
Norbert

P.S.: Ich hoffe, Deinem Kater geht es wieder besser ...