Schärfe vs. Aroma

[u_h_richter]

Was Chilis betrifft, so ist meine Familie thailand- und mexikogeschädigt,
ohne eine gewisse Schärfe geht's bei einigen Gerichten nicht.

Wir haben auch schon an Habaneros geknabbert und finden die aromatische
Süsse in der Fruchtspitze genial, die sich auch im Habanero-Tabasco
widerspiegelt. Den Rest der Frucht muss man allerdings nicht essen, genauso
wenig wie Jolokias oder Saucen wie Vicious Vampire in Löffelmengen.

Ich rede hier also von Genuss, nicht von Scoville...

Daher meine Frage:

Welche Chili mögt Ihr denn am liebsten? Ich persönlich stehe zum Beispiel
auf möglichst große rotfleischige Jalapeños, die man perfekt mit Frischkäse
oder Hackfleisch füllen, zu Anchos räuchern oder in Essig einlegen kann.
Die Schärfe ist auch für Einsteiger nach einiger Übung erträglich. Und die
muss man selbst anzüchten, die gibt's nicht so einfach zu kaufen, zumindest
nicht in Deutschland.

Also, um ehrliche Antwort wird gebeten.




Uwe

 

[Cruiser]

Bei den Habbis kannst du ja die Plazenta entfernen ... mach ich auch.

Ansonsten find ich auch die Thaichilis zum kochen genial.
Lassen sich wegen ihrer Größe optimal dosieren.
Am besten direkt von der Pflanze weg in den Topf, Marinade ect.

Jalas sowieso ...
Die könnt ich vom Strauch weg vernaschen
Zu den Rocottos kann ich hoffentlich demnächst was schreiben.


Die wenigsten sind m.M. zum direkten Verzehr geeignet.

 

[u_h_richter]

Die wenigsten sind m.M. zum direkten Verzehr geeignet.

Sollte man sich nicht auf genau diese fokussieren? Vielleicht stehen wir allein da,
aber Chilis haben nicht nur Schärfe, sondern auch ein eigenes Aroma, welches ich
züchterisch gerne herausarbeiten würde. Basis für mich wären Jalapeños und kräftige
Biber. Samen kann ich für nächstes Jahr aus meinem Kraut-und-Rüben-Gewächshaus
gewinnen, da habe ich genau diese beiden Sorten drin.



Uwe

 

[Cruiser]

Kommt darauf an, wie die Schärfe einsetzt.
Langsam, damit man noch was mitbekommt.
Das funktioniert dann auch nur eine begrenzte Zeit.

Oder brutal wie ein glühendes Schwert.
Wenn der Schmerz alles überlagert und man
bekommt nix mehr mit vom Aroma.

Ich bin der Meinung, dass es ganz pur nicht funktioniert.
Nur im Wechselspiel mit anderen Aromen.
Und sauber dosiert natürlich.
Ist bei einem Naturprodukt nicht ganz einfach.

 

[u_h_richter]

Darüber muss ich nachdenken....

 

[Doc_Cleaner]

Ansonsten find ich auch die Thaichilis zum kochen genial.

Dem schließe ich mich an. Ich hab davon immer ein Schraubglas voll im Eisschrank liegen.

Jalapenos finde ich auch sehr schmackhaft. Besonders rot, auch wenn das nicht die übliche Art ist sie zu Essen. Leider bekommt man die wie du schon bemerkt hast hier nirgends.

 

[el schnorro]

Kann mich auch nur anschließen.

Ich liebe Chillis, die man von der Shärfe noch genießen kann, wo aber auch noch geschmack da ist.

Leider hab ich dieses Jahr mit den Jalapenos kein Glück gehabt, da die Samen nicht wollten und ich nun nur eine unbekannte Sorte habe, die an große rote thaichillis erinnert.

 

[Knobi Wahn]

Ich hatte mal von Franz Olbrich 1 kg bunt gemischt.

Brazilian Starfish und die Kirschpaprika fand ich gut.

Was gar nicht geht sind Fatali und Habanero brown.

Gruß

 

[KnobivonNordesch]

Hallo Grillwahnsinnige!

Ich finde auch das schärfer nicht besser heißt. So einige hatten mir meine Freunde aus Mexico mitgebracht, die haben da über 2 Jahre gelebt.
Nur die Namen der Chilis habe ich nicht behalten. War ümmer wieder ein Erlebnis.

 

[Dodge]

Was gar nicht geht sind Fatali und Habanero brown.

Gruß

Warum denn ? Gerade das sind imho die aromatischten Sorten....klar, roh gegessen sind die echt fies, vor allem der Fatali hat eine gemeine Schärfe......deshalb lieber als Paste veredeln und konservieren.....

....davon ein kleines bisschen auf einem guten Rindersteak ist der Hammer ! das Zusammenspiel der Fleischaromen mit der Frucht, der Säure und der Schärfe ist richtg geil ! Man darf's eben nur net übertreiben....

 

[u_h_richter]

Wie veredelst Du die scharfen Teile, Dodge?
Werden sie dadurch milder oder nur besser
zu dosieren?

 

[rheingriller]

Von den Jalas gibt es doch einige unterschiedliche Sorten in verschiedenen Schärfegraden.
Ich denke, Du kannst etwas gezielter und kontrollierter kreuzen, wenn Du grundsätzlich bei der Jala bleibst und halt verschiedene nimmst (Concho, TAM, Purple etc.)
Schau mal bei www.semillas.de und www.mopeppers.com - da bekommst Du die alle.
Ich werde mich nächstes Jahr ausschließlich auf Jalas konzentrieren, weil die anderen Chilis hier eh keiner ißt bzw. kein Direktverzehr möglich ist.

 

[u_h_richter]

Genauso habe ich es auch vor, denn es geht nichts über Frischware.



Uwe

 

[Dodge]

8)

.....milder werden die sicher net.......


Kerngehäuse entfernen, Früchte klein schneiden, mit etwas Essig, Salz, Zucker und Brandwein erhitzen, nun mit dem ESGE pürieren. Wenn Du ein schöne, cremige Paste hast, etwa wie Marmelade, in steriele Gläser füllen.....und gut ist.

Je länger man die Habaneros erhitzt desto weniger Fruchtaroma bleibt erhalten, auf den Schärfegrad hat das aber keinen Einfluss........also nur so kurz wie möglich/nötig erhitzen !

 

[Knobi Wahn]

Was gar nicht geht sind Fatali und Habanero brown.

Gruß

Warum denn ? Gerade das sind imho die aromatischten Sorten....klar, roh gegessen sind die echt fies, vor allem der Fatali hat eine gemeine Schärfe......deshalb lieber als Paste veredeln und konservieren.....

Klar hab ich die roh probiert.

Habanero rot ging, Fatali war bei weitem angenehmer als die Habanero Brown.
Die können noch so gut sein, die kommen nicht mehr ins Haus

8)

Je länger man die Habaneros erhitzt desto weniger Fruchtaroma bleibt erhalten, auf den Schärfegrad hat das aber keinen Einfluss........also nur so kurz wie möglich/nötig erhitzen !

Danke für den Tipp, ich hatte die Habbies gleich am Anfang reingetan.

Und das mit der Paste probier ich aus, wenn ich mal wieder an eine größere Menge rankomm.

 

[ChiliKaenguru]

Ich habe neulich ein Rezept für Rice and Beans gelesen, in welchem die Habaneros/Scotch Bonnets als vollständig intakte Frucht einfach zum "ziehen" und abgeben des Aromas verwendet wurden. Später wurde diese dann einfach wieder herausgenommen, ohne das die Planzenta oder sonstiges zerstört wurde. Ich Idiot habe weil ich das Rezept nich ganz gelesen habe die 3 Habaneros reingeschnitten und nicht nur ziehen lassen.. naja. War vielleicht etwas zu pikant..

Jedenfalls könnte man das nochmal bei Gelegenheit ausprobieren. Schärfe sorgt in vielerlei Hinsicht dafür, dass andere Gewürze besser zur Geltung kommen. Aber pures Capsaicin würde ich mir nicht geben. Mein Kreislauf fände es wohl bestimmt ganz besonders lustig, diese Feuertaufe..

Für mich liegt der Reiz an den Chilis nicht nur an der Schärfe, sondern auch an den vielfältigen Aromen und der Konsistenz. Eine Rocoto ist beispielsweise viel fleischiger als eine handelsübliche Pepperoni und kann deshalb ganz anders eingesetzt werden. Ist doch alles sowieso Geschmackssache.

Meine Lieblingschilis sind bisher Jalapenos, Anchos und Habaneros. 3 Klassiker sozusagen. Aber irgendwo habe ich sie alle gern. Als Pflanze passe ich besonders auf meine Capsicum praetermissimum auf. Bin auch auf den Geschmack gespannt. Die arme hat mit Blattläusen zu kämpfen..

Grüße vom Känguru

 

[mams]

Daher meine Frage:

Welche Chili mögt Ihr denn am liebsten? Ich persönlich stehe zum Beispiel
auf möglichst große rotfleischige Jalapeños, die man perfekt mit Frischkäse
oder Hackfleisch füllen, zu Anchos räuchern oder in Essig einlegen kann.
Die Schärfe ist auch für Einsteiger nach einiger Übung erträglich. Und die
muss man selbst anzüchten, die gibt's nicht so einfach zu kaufen, zumindest
nicht in Deutschland.

Morgen

also, um nochmal auf die Ausgangsfrage zurückzukommen,

meine liebste Sorte ist "Serrano".

Die sind nämlich so ähnlich wie die Jalas, dickwandig, aber ein bisschen schärfer, gut wachsend und ertragreich.
Also richtig gut für den direkten Verzehr - aber auch für sämtliche Saucen oder Letschos als "Verbesserung"

Würd ich mal probieren





Edit sagt, so schaugen die ca. aus