Im alten Jahr begonnen und im neuen Jahr fertiggestellt.
Das Fleisch und der Speck:
30 % Rindfleisch
25 % Schweinefleisch
30 % Speck
(dazu dann noch 15 % Eisschnee oder Eiswasser, das wird für die Berechnung der Gewürze mit gewogen)
Ein Teil vom Speck ist geräucherter Wildschweinspeck.
Alles gewürfelt und nochmal runtergekühlt. Im großen Schneekühlschrank.
Der Wolf wird auch gekühlt.
Zuerst durch die 5er-Scheibe, dann durch die 2er-Scheibe gewolft.
So, das war noch im letzten Jahr. Das Fleisch wurde dann über Nacht gekühlt gelagert.
Jetzt geht es dieses Jahr weiter.
200 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln, der aufgezogene Schweinedarm und die Gewürze..
Die Gewürze pro kg Wurstmasse:
18 g NPS
2,5 g weißer Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Paprika Edelsüß
0,25 g Koriander
5 g Zwiebelpulver
0,5 g Koblauchpulver
0,5 g Chili
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Alles in der Kutterer und fein kuttern.
Am Schluss die Käsewürfelchen dazu und ganz kurz untermischen.
Jetzt sind sie schon im Darm und abgebunden.
Der nächste Arbeitsschritt. Bei 60 - 70 Grad heißräuchern. Bis sie eine rötlich-braune Farbe haben.
Und möglichst weit auseinanderhängen. Dort wo sie zu eng beisammen sind kommt der Rauch nicht hin und dann bleiben sie an der Stelle hell. Ich brauche unbedingt dickere Stäbe. Das hat mich etwas geärgert, aber eigentlich ist das eher ein optisches Problem. Es sieht nicht so schön aus wenn sie so fleckig sind.
Als nächstes werden die Knacker in Salzwasser gebrüht. Bei etwa 75 Grad 30 Minuten.
Ich habe sie in 2 Wannen gegeben und die Gitter als Gewicht obendrauf. Damit sie mit dem Wasser bedeckt sind. Da ich noch etwas Gewicht brauchte habe ich meine Edelstahlspieße daraufgelegt. Dann hat es gepasst.
Nach dem Brühen werden sie kurz kalt abgespült und dann zum abkühlen aufgehängt.
Ein Pärchen musste sofort getestet werden. Schöne Nachschärfe und der Käse sieht auch gut aus.
Zum Abendbrot mit Kartoffelsalat.
Der Aufwand hat sich gelohnt. Sie sind richtig lecker.
Allerdings das Abfüllen ohne Lufteinschlüsse muss ich noch üben.
Das Fleisch und der Speck:
30 % Rindfleisch
25 % Schweinefleisch
30 % Speck
(dazu dann noch 15 % Eisschnee oder Eiswasser, das wird für die Berechnung der Gewürze mit gewogen)
Ein Teil vom Speck ist geräucherter Wildschweinspeck.
Alles gewürfelt und nochmal runtergekühlt. Im großen Schneekühlschrank.
Der Wolf wird auch gekühlt.
Zuerst durch die 5er-Scheibe, dann durch die 2er-Scheibe gewolft.
Jetzt geht es dieses Jahr weiter.
200 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln, der aufgezogene Schweinedarm und die Gewürze..
Die Gewürze pro kg Wurstmasse:
18 g NPS
2,5 g weißer Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Paprika Edelsüß
0,25 g Koriander
5 g Zwiebelpulver
0,5 g Koblauchpulver
0,5 g Chili
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Alles in der Kutterer und fein kuttern.
Am Schluss die Käsewürfelchen dazu und ganz kurz untermischen.
Jetzt sind sie schon im Darm und abgebunden.
Der nächste Arbeitsschritt. Bei 60 - 70 Grad heißräuchern. Bis sie eine rötlich-braune Farbe haben.
Und möglichst weit auseinanderhängen. Dort wo sie zu eng beisammen sind kommt der Rauch nicht hin und dann bleiben sie an der Stelle hell. Ich brauche unbedingt dickere Stäbe. Das hat mich etwas geärgert, aber eigentlich ist das eher ein optisches Problem. Es sieht nicht so schön aus wenn sie so fleckig sind.
Als nächstes werden die Knacker in Salzwasser gebrüht. Bei etwa 75 Grad 30 Minuten.
Ich habe sie in 2 Wannen gegeben und die Gitter als Gewicht obendrauf. Damit sie mit dem Wasser bedeckt sind. Da ich noch etwas Gewicht brauchte habe ich meine Edelstahlspieße daraufgelegt. Dann hat es gepasst.
Nach dem Brühen werden sie kurz kalt abgespült und dann zum abkühlen aufgehängt.
Ein Pärchen musste sofort getestet werden. Schöne Nachschärfe und der Käse sieht auch gut aus.
Zum Abendbrot mit Kartoffelsalat.
Der Aufwand hat sich gelohnt. Sie sind richtig lecker.
Allerdings das Abfüllen ohne Lufteinschlüsse muss ich noch üben.
sieht ja richtig zum reinbeißen aus.
