Schichtfleisch - was ist nur schiefgelaufen?

[Walter White]

Hallo DO Freunde,

in der Community wird stets über geschmackliche Erfolge berichtet und immer ist zu lesen, dass da Gleiche bestimmt demnächst wieder auf den Tisch muss. Mir ging es gestern bei meinem ersten Schichtfleich nicht so und bin - vielleicht bekomme ich hierzu Input von Euch - auf Fehlersuche.

Ich habe den DO schon eine Weile und habe zuletzt öfters Gulasch in mehreren Variationen gedopft. Ein guter Bekannter ist Jäger und hat uns in der Saison oft mit frischem Wild versorgt. Gestern war es so weit: das erste Schichtfleisch sollte her. Ganz ehrlich? Ich konnte heute n8 nur schlecht schlafen, so sehr hat mich der Reinfall beschäftigt.

- 2,7 Kg frischer Nacken kräftig mit Magic Dust von Akerkraut gewürzt und 24H einziehen lassen (zu viel MD?)
- ca. 400g gepökelter Schweinebauch in dicke Scheiben geschnitten (lag es am Schweinebauch?)
- 2 große Gemüsezwiebel grob geschnitten
- 4-5 festkochende Kartoffel und 4-5 Karotten geteilt

Dann alles schön geschichtet. Dabei bei habe bewusst auf den Bacon unten oder oben verzichtet da ich mich an Cruisers Ursprungsrezept größtenteils halten wollte. Lediglich die Karotten und die Kartoffel kamen hinzu da ich damit bisher sehr gute Erfahrungen als Zugabe beim Schmorbraten gemacht habe. Nach drei Stunden Brödeln war es soweit. Wir waren gut hungrig und guter Dinge weil der Duft einzigartig war. Und dann kam die geschmackliche Enttäuschung: alles schwamm in einer ultrafetten Soße, das Fleisch war zwar Butterzart schmeckte aber nach...... "Ekel", zu viel Fett, ein dominierender Geschmack nach?....... Wir haben zwar jeder eine Scheibe gegessen jedoch war keiner begeistert. Also mir ist der Appetit nach Schichtfleisch erstmal vergangen und plane fürs WE wieder den bewährten pichelsteiner Eintopf.

Vielleicht hat jemand eine Idee was ich falsch gemacht habe? Ich bin lernwillig und bereit aus meinen Fehlern zu lernen. Ich denke, zu viel Gewürz oder der gepökelte Schweingebauch ? Ich füge noch ein paar Handybilder ein.

 

[Riesling-kl]

Nacken an sich ist schon sehr fettig, dann noch der Bacon.... Da kommt schon ne ordentliche Menge zusammen.
Aber den Geschmakc hatte ich noch nicht am Fleisch!

Evtl wurde nach der letzten Reinigung das Öl schlecht/ranzig?

 

[D.D.]

Meiner Meinung nach, einfach zu viele fette Bestandteile die mit einem Rub gewürzt werden, der bei trockener Verarbeitung (grillen, smoken) sicher gut ist, allerdings in einer Sauce für micht nicht wirklich stimmig ist.

 

[homer2.0]

Einen ranzigen DO gibts schon mal, aber das riecht man ja schon vorher deutlich.

Erzähl mal was zum Fleisch - so, wie Du es beschreibst, denke ich, dass eher das das Problem ist.
Sehr fettig für einen Nacken ist es. War es ne alte Sau?

 

[Riesling-kl]

Wie lange hast du denn den Dopf laufen lassen?
Bei deinem Brötchen-Bild sind noch Fett-stücke zu erkennen. Wenn mein Schichtfleisch ferig ist kann man an den einzelnen Scheiben fast kein Fett mehr erkennen....

 

[Pater]

Schlechtes Ausgangsmaterial wäre mein Tip, wahrscheinlich war der Nacken einfach nicht gut, hatte ich auch schon, sehr ärgerlich sowas!

 

[Walter White]

Danke an alle für den bisherigen Input.

Den ranzigen DO schließe ich aus. Zum einen ist der 2 mal die Woche im Einsatz, zum anderen bilde ich mir ein das vorher riechen zu können.

Den Nacken hatte ich ganz frisch vom Metzger, zwar nicht der Metzger bei dem ich Hähnchen oder Rind regelmäßig kaufe aber hier habe ich trotzdem nie Probleme mit der Schweinefleischqualität. Ich gebe zu, der Nacken war keineswegs mager eher im Gegenteil...... Dazu der sehr fette Schweinebauch....

Meint ihr, es wäre unter Umständen wichtig, dass der Schweinebach gepökelt und nicht geräuchert war? Habe ich auch vom gleichen Metzger.

Das ganze hat mindestens 3 Stunden gut hörbar gebrodelt. Das auf dem letzten Bild erkennbare Fett ist vom Schweinebauch.

Mit welchem Rub habt ihr beim Schichtfleich die beste Erfahrung gemacht? Und wie viel davon?

 

[Bär]

in der Community wird stets über geschmackliche Erfolge berichtet und immer ist zu lesen, dass da Gleiche bestimmt demnächst wieder auf den Tisch muss.

In der Tat, das ist das Gefül, das man hat.

Vor diesem Hntergrund sei Dir ein Heiden-Respekt gezollt, dass Du den Mut und Offenheit hast, hier eine andere Aussage zu posten.

alles schwamm in einer ultrafetten Soße, das Fleisch war zwar Butterzart schmeckte aber nach...... "Ekel", zu viel Fett, ein dominierender Geschmack nach?.......

Nun eine ultrafette Soße kommt von zu viel Fett, das ist eindeutig. Hier entweder weniger Zutaten nehmen, die fett sind, oder Zutaten, die weniger fett sind. Alternativ könnte man die fette Soße noch kurz vor dem Servieren aus dem DO abgießen und entfetten. Da Du den weiteren dominierenden Geschmack nicht beschrieben hast, ist es schwer, das etwas dazu zu sagen, und auch das Ekel erregende kann von uns als Außenstehende nicht kommentiert und bewertet werden.

Ich würde sagen: Neuer Versuch, neues Glück; dann hoffentlich.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Datschi]

Meint ihr, es wäre unter Umständen wichtig, dass der Schweinebach gepökelt und nicht geräuchert war?

Nö. Vor dem Räuchern wird jeder Bauch gepökelt, also fehlt lediglich Rauchgeschmack.

 

[Walter White]

das Ekel erregende ist wohl etwas übertrieben meinerseits. Ich denke ständig darüber nach und würde es nun eher als nur noch als fettig bezeichnen.

Bisher hat niemand über ein ähnliches Problem berichtet. Und Nacken + Schweinebauch sind grundsätzlich nichts für Cholesterinbewusste

Ich würde das nächste mal einen anderen Rub probieren wie D.D. das erwähnt, den Nacken + Schweinebauch woanders kaufen und vielleicht nur noch eine Zwiebel nehmen.

Da Du den weiteren dominierenden Geschmack nicht beschrieben hast, ist es schwer, das etwas dazu zu sagen, und auch das Ekel erregende kann von uns als Außenstehende nicht kommentiert und bewertet werden.

Ich würde sagen: Neuer Versuch, neues Glück; dann hoffentlich.

Viele Grüße
Gerhard

 

[homer2.0]

Einfach am Ball bleiben Heisenberg. Das wird schon.

beim Schichtfleisch verfechte ich ganz klar die Haltung: weniger ist mehr.
Lass den Bauch doch einfach ganz weg, nur Bacon, guter Nacken (nicht zu fett aus bekanntem Grund) und schöne große Zwiebeln.

Bei der Würze streiten sich die Geister. Ich finde MD viel zu süß - würde ein Rub nehmen mit deutlich weniger Zucker.
Ich kauf keine fertigen Gewürzmischungen mehr, weil die einfach nur frech überteuert sind. Die Mischungen sind auch nach Laune.
Probier doch einfach mal mit Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch- und Zwiebelgranulat, Pfeffer eine Mischung zu basteln, die Dir taugt.
Was auch gut zu Schwein passt ist Bohnenkraut (Beim Schichtfleisch habe ich das aber noch nicht probiert)

Drücke die Daumen fürs nächste mal

 

[teddyhamster]

Mit meinem ersten Schichtfleisch habe ich die gleiche Erfahrung gemacht wie du, es hat unendlich fettig geschmeckt. Das war auch der Grund, dass ich dieses Gericht nie wieder gemacht habe.
Ich habe meinen DO seit mehr als 2 Jahren, und habe sicher schon 15 oder mehr verschiedene Gerichte zubereitet. Ich bin immer sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Woran es bei mir lag, kann ich nicht genau sagen. Bei mir waren es andere Gewürze, und ich habe BBQ Sauce oben drauf gegeben. Man kann das Problem also vermutlich auf den Schweinenacken bzw. den Schweinebauch eingrenzen. Ob es am Produkt selbst liegt, oder an der Menge, lässt sich nachher nicht mehr herausfinden.

Eine spontane Idee noch: Könnte es sein, dass es an der Temperatur liegt? Ich meine damit, dass bei höherer Temperatur das Fett "schmilzt"?

Wie die anderen schon gesagt habe, einfach andere Sachen probieren. Richtig klasse finde ich das Bierfleisch, das Reisfleisch und Kartoffelgratin und allen Varianten!

 

[Gast-iHdH8d]

@Walter White

Mahlzeit, aber vielleicht ist es auch einfach so wie bei mir.
Ich mag einfach kein Schichtfleisch. Mir ist der Sud einfach auch viel zu fettig. Es ist halt einfach das Gericht.
Wenn 99% der User hier von Schichtfleisch begeistert sind, sind es halt nur 99%.
Ich gehöre zu den 1%, obwohl ich die Einzelkomponenten schon sehr gerne esse. Ich verwende Nacken für PP, Gyros, Spieße oder auch als Steak, aber in dieser Kombination ist das einfach nicht meine Welt.
Probiere es noch mal mit den genannten Tipps und du wirst verstehen. Ich war bei meinem ersten Schichtfleisch auch sehr irritiert.

 

[Fleischwölfchen]

Tja, jeder Jeck is anders, vielleicht magst du einfach kein Schichtfleisch?!

Ich würd's nochmal probieren. Vielleicht diesmal nicht so fettes Fleisch (obwohl es auf den Bildern nach normalen Nacken aussieht) etwas magerer Bacon und ein anderes Gewürz. (Vielleicht ein klassisches Schweinebratengewürz?) Auch musst du es nicht 24 h durchziehen lassen.

Lass auch mal die Karotten weg, die passen wunderbar zu geschmortem Rindfleisch, aber bei Schichtfleisch braucht es die Süße nicht.

 

[fleischbräuner]

Es kann aber auch sein, daß das Schwein blöderweise in der Brunft/Läufigkeit geschlachtet wurde.
Solches Fleisch ist zwar nicht schlecht, hat dann aber einen nicht angenehmen Geschmak.

Schöne Grüße

 

[Riesling-kl]

Also ich hab meist MD, Zwiebel und Paprika (rot und orange) im DOpf. Bacon nur oben drauf als "Hitzeschild".

Hab auch einfach mal die Scheiben nur mit Salz, Pfeffer, Paprika, ein wenig Knoblauch und Chilie aus der Mühle gewürzt und Lauch und Zwiebeln dazu geschichtet. War auch lecker.
Eine griechische Variante möchte ich auch noch testen.

Mir ist der Sud einfach auch viel zu fettig.

Schon mal Schnitzel getestet?

 

[D.D.]

Verwende ein mageres Stück vom Schwein oder vielleicht auch mal Rind.
Bei den Gewürzen würde ich mich eher an die Schmorgerichte halten.

Dann auch nicht so eine riesige Menge an Zwiebeln und Speck.
Eine dünne Lage zwischen den Fleischschichten reicht auch.
So habe ich es gemacht.
Sollte zu wenig Flüssigkeit entschehen, kann ein Schuss Bier helfen....der hilft ja fast überall

 

[Walter White]

Vielen Dank für die Antworten/Anreize.

Es kann sein dass das einfach nicht mein Geschmack ist, aber ich lasse nicht locker, bis es zumindest einer aus der Family schmeckt. Die langen Gesichter gestern beim Futtern waren nämlich nicht sehr aufbauend

Es beruhigt mich ungemein zu sehen, dass auch andere gibt, die die gleiche Erfahrung gemacht haben.

Ich habe jetzt schon viel Ideen aufgegriffen und habe bereits einen Plan für die nächste Schlacht. Auf jeden Fall weniger Gewürz, diesmal selber gemischt, Nacken vom Brath wo ich "magerere" Stücke vorbestellen kann und viel weniger Bacon. Die Karotten lasse ich auch weg. Summa summarum: weniger ist mehr

 

[Riesling-kl]

aber ich lasse nicht locker

Hast du noch einen kleineren Dopf?
Eignet sich zum testen wunderbar! Ich grille/koche/dopfe oft etwas was ich kann, was neues wird dann im kleinen Dopf mitlaufen gelassen.
Wenn es gut ankommt kann man ja nochmal ein richiges Hauptgericht daraus machen, wenn nicht werden trotzdem noch alle satt...

 

[der mit dem Schnee grillt]

Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, an Fleisch halb Nacken, halb Lummer zu nehmen.
Tut dem Geschmack keinen Abbruch und ist halt nicht sooo fettig. Der Lummer ist auch saftig und zart.