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Schimmel am Speck

W

woisi

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo in die Runde.

Ich habe dieses Jahr mit dem Speck machen angefangen. Die ersten Durchgänge haben gut funktioniert. Jetzt fangen aber meine nicht gerollten Pancetta´s etwas zu schimmeln an. Könnt ihr mir da bitte Ratschläge geben. Ich habe mir die anderen Beiträge gelesen, wollte aber dennoch meine Fotos reinstellen.

Vorgeschichte:
- 2Wochen Vakuum pökeln (Speisesalz 35g/kg)
- 1 Tag trocknen
- 2 Durchgänge räuchern (eigentlich will ich ja gar keine)
- Dann in Keller zum reifen

Mit meinen anderen Speckis hatte ich keine Probleme. Liegt das möglicherweise am Räuchern (normalerweise 7 Durchgänge). Momentan ist mein Erdkeller relativ trocken - Foto- (lange schon nicht mehr geregnet). Normalerweise habe ich ca. 70% rel. Luftfeuchte. Zwei kleinere Fenster sind immer gekippt.

Noch eine Frage zum Justieren der Hygrometer: Wie macht ihr das? Ich mache das in der Regel mit der Salzmethode. Mein Problem ist, dass bei "normaler" Raumfeuchte alle Hygrometer das gleiche anzeigen. Wenn ich sie aber in einem geschlossenen Behälter mit etwas Salz daneben habe, zeigen sie ein Delta von 7% an. Was habt ihr für Erfahrungen gemacht?

Danke für eure Hilfe
BG Stefan

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Du musst Deine Stücken sauber und glatt zuschneiden. Keine Taschen irgendwo im Fleisch.
Beim Bauch z.B., wenn Du nur die Rippen auslöst, musst Du an den Überständen sauber mit Salz abreiben und darauf achten, dass wirklich überall was hingekommen ist.
Idealerweise schneidest Du die Rippen vom Bauch einfach sauber runter.

.... und Kochsalz durch Pökelsalz ersetzen !!!!
 
Hallo, ich bin noch nicht der Spezialist I. Sachen räuchern, aber sagtest du Speisesalz? Ich würde dann darauf tippen.
Der Schimmel scheint auch in den Taschen und Spalten zu wachsen.
Mit Wasser und Schnaps abreiben und weiter machen.
Gruß Sven
 
Meiner Meinung nach ist es eine Kombination aus mehreren Faktoren, der Zuschnitt wurde schon angesprochen. Als problematisch sehe ich die anhaftenden Gewürze an, ich hab das auch schonmal probiert und hatte das selbe Ergebnis wie Du.

Dass Du normales Salz genommen hast sehe ich weniger kritisch, ich hatte damals Pökelsalz verwendet und es ist trotzdem passiert. Früher haben viele Leute zu Hause mit normalem Salz gesurt, original Pancetta wird auch nur mit Meersalz hergestellt.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Dass Du normales Salz genommen hast sehe ich weniger kritisch, ich hatte damals Pökelsalz verwendet und es ist trotzdem passiert. Früher haben viele Leute zu Hause mit normalem Salz gesurt, original Pancetta wird auch nur mit Meersalz hergestellt.
Zum Vergrößern anklicken....
Na klar geht das auch mit normalem Salz, nur für einen Anfänger nicht unbedingt zu empfehlen. Wie Du schon sagtest, es sind ja wohl mehrere Faktoren, die da zusammen kommen.
In Taschen und unter losen Lappen bilden sich halt ideale Brutsätten für Keime und Schimmel.
Für Kochsalz gesalzene Stücke sollte man schon einmal auf eine astreine Herkunft des Fleisches achten. Idealerweise von ausgewachsenen Tieren. Keine Turbomast.
Dann müss das Umfeld perfekt stimmen.

@woisi
Lass das nächste mal auch länger im Vakuum pökeln. Vergiss das Stück Fleisch ruhig für 4 oder mehr Wochen. Versalzen kann es nicht und die Durchpökelung ist dann definitiv gewährleistet.
Das mit den ganzen Kräutern und Gewürzen hatte ich vorhin gar nicht gesehen. Bei den ganzen Blattgewürzen ist die Devise nicht "viel hilft viel", denn Blattgewürze sind sehr gerne keimbelastet - das forciert das ganze auch noch mal.
Wenn Du Blatt- oder sonstige Grün-Gewürze brauchst, immer schön im Fachhandel für Fleischerei kaufen - dort sind sie keimreduziert kaufbar.
Außerdem benötigst Du beim Reifen ideale Bedingungen - Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind nicht alles, man benötigt auch die Möglichkeit des pemanenten Luftaustausches, dabei aber keine Zugluft.
Btw. - das ganze Kräutergelumpe an Schinken, Speck, etc. wird eh komplett überbewertet. Mach mal ganz puristisch, nur Salz und milden Rauch. Du wirst erstaunt sein, was das Fleisch von alleine alles hergibt.

Hast Du weiterhin Probleme beim Lufttrocknen, so leg Dir Reifebeutel zu oder lass das Fleisch in Asche reifen. Tips zur Aschereifung findest Du hier im Forum oder auch im Netz.
Machst Du beide letzteren Möglichkeiten richtig, regeln sich diese Methoden von selbst.
 
Ok. Das mit den Gewürzen leuchtet ein. Habe ich wohl unterschätzt! War in einem Rezept so beschrieben. Ich habe gestern noch alles sauber abgewaschen (erst Wasser und dann Alk.) und auch ein Stück probiert. Ich war überrascht, dass das Fleisch auch ohne „Gewürzkruste“ die Aromen vom Pökeln schon sehr gut aufgenommen hat.
Das mit dem Reifen muss ich dann in der nächsten Saison noch überlegen. Die Durchlüftung ist in meinem Keller sicher nicht optimal. Bisher habe ich nur Karreespeck gemacht. Der ist glatt und auch länger geräuchert --> hat überhaupt keine Probleme gemacht.

@Alex W. @Schönwetter-Angler @Hühnerfuß
Danke soweit!
 
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