Schimmel gut // böse

[halbmond]

Hi Leute,

habe mir heute meinen kleine Vorrat an Schinken angesehen. Hier hab ich zwei kleine Flecken Schimmel gesichtet. Ist es eher unbedenklich und empfehlenswert mit Salzwasser abzuwaschen, oder eher es hinzunehmen, oder doch gar zu entsorgen?

Im Raum sind es ca 10 Grad und derzeit 80-90% Feuchte.

Unten drunter lagern derzeit 29 kg Bauch und Schinken. Müssen aber noch gut 1 Woche liegen

 

[Cremantus]

1. locker bleiben und entspannt beobachten... übler Befall ist das nicht
2. fiese Salzlake nehmen... oder... find ich besser hochprozentigen Wodka oder Korn.
3. kein Essig, das schmeckt man.

 

[deraaf]

Wobei Luftfeuchte schon a bisserl hoch ist.
VG
Peter

 

[Rooster]

Das hast Du doch geräuchert, oder?
Ich nehme 80% Strohrum für solche Fälle. Abwischen und gut ist.
Luftfeuchtigkeit ist hier zu hoch. Fahr mal runter auf 60% rLF.

 

[Grillkugel]

Sieht "gut" aus. Dranlassen oder abwischen, davon geht das Stück nicht kaputt.

 

[halbmond]

Die Schinken waren 6 mal für ca 10 Std im Rauch. Ich habe den Schinken mal mit Salzwasser abgewaschen und kommt mal zur Beobachtung.

In 1,5 Wochen ist die Wanne drunter mit 29 KG fertig, vielleicht geht dann die Feuchtigkeit wieder runter. Je nach Wetterlage geht die Feuchtigkeit auch auf gut 70% runter... Die Temperatur ist im Winter bei 6 Grad und Sommer 16 Grad

Danke für eure Hilfe

 

[Flashy]

Ich häng mich mal hier mit ran. Auch ich habe heute Schimmel an einem meiner Schinken gesichtet. Er ist zwar weiß, sieht allerdings nicht flach aus, sondern etwas pelzig. Kann man da auch einfach mit Korn behandeln, oder sollte der weg?

Danke schonmal,

Gruß Stefan

Ach ja: 6x12h geräuchert, Reifung seit 13 Tagen bei 13-14,5°C und 72-80° RLF.

 

[Wombads]

Rezept hierzu erstmal einen Korn für den Schinkenhersteller oder auch zwei für die Nerven. Dann nimmst du eine Bürste oder einen harten Pinsel, Tuch geht auch und streichst deinen Schinken schön mit Doppelkorn ein. Trocknen lassen und den restlichen Korn selber trinken.

Dann sollte das Problem behoben sein

 

[Flashy]

Alles klar, wird gemacht. Vielen Dank!

 

[DerTeufel]

Hochprozentig oder Salzlake, in dem Stadium ist noch alles im grünen Bereich. Wenn du willst kannst du danach auch noch einmal drüber räuchern.

 

[Flashy]

Ich hab den befallenen Schinken zwischenzeitlich von Schimmel befreit und komplett mit Hochprozentigem abgerieben. Da der ganze Korn Krempel nicht so viele Umdrehungen hatte, hab ich halt 96%-igen Weingeist genommen. Von Weingeist für den Schinkenhersteller hab ich dann doch lieber abgesehen und stattdessen einen schönen Bocksbeutel entkorkt.
Nochmal räuchern möchte ich eigentlich nicht, ich habe eh schon das Gefühl, dass der Schinken fast etwas zu rauchig geworden ist. Ich lass die Nacken auf alle Fälle noch mindestens bis Ostern reifen, dann sollte sich das normal noch etwas relativieren.

 

[Wombads]

hab ich halt 96%-igen Weingeist genommen. Von Weingeist für den Schinkenhersteller

Kannst du schon machen, es wird halt alles nur Taub im Mund.

abgesehen und stattdessen einen schönen Bocksbeutel entkorkt

dat heste jod jemacht

Nochmal räuchern möchte ich eigentlich nicht

würde ich auch nicht machen

ich habe eh schon das Gefühl, dass der Schinken fast etwas zu rauchig geworden ist.

Warte mal ab der rauchige teil wird auch noch weniger in der Reifezeit.

 

[Grillkugel]

Ich häng mich mal hier mit ran. Auch ich habe heute Schimmel an einem meiner Schinken gesichtet. Er ist zwar weiß, sieht allerdings nicht flach aus, sondern etwas pelzig. Kann man da auch einfach mit Korn behandeln, oder sollte der weg?

"Flach" ist natürlich relativ. Jeder Schimmel ist ein Pilz und hat natürlich eine gewisse Höhe. Auch frisch wachsender Edelschimmel ist in diesem Sinne "pelzig", wenn er erst einmal genug Platz hat, um sie auszubreiten. Das sieht man ja auch beim Camembert. Wenn die Oberfläche besiedelt ist, beibt bildet sich auf dem Fleisch oder der Wurst dann die bekannte, leicht staubig wirkende Schicht. Bei Dir sieht es aus wie typischer beginnender weißer Edelschimmel. Eigentlich meinte ich mit "pelzig" deutlich sichtbare Härchen, die die 2 mm oder mehr hoch stehen.

 

[felli007]

Moinsen halber Mond,

ich hatte glücklicherweise erst einmal das zweifelhafte Vergnügen des Besuches von Schimmel( ohne Sattel). Da es sich seinerzeit um ein Stück Rind handelte und es das erste Testexemplar war wollte ich es nicht direkt entsorgen sondern habe den Schimmel mit 5cm Platz nach links und rechts rausgeschnitten und entsorgt. So konnte ich kosten und war den Schimmel ganz sicher los....solche Sperezien mit Abwaschen und Dergleichen mache ich nicht.

Aber mal so unter uns.....wenn ich meine Schinken und Würste in einem OSB-Schrank reifen lassen würde, würde ich mir weniger um den Schimmel Sorgen machen als um dass was die OSB-Platten so freisetzen.....auch wenn sie heute schon "gesünder" sind als früher....


Gruß Daniel

 

[RoliAmGrill]

Unten drunter lagern derzeit 29 kg Bauch und Schinken.

Mal was ganz anderes: Was machst du mit solchen Mengen Speck und Schinken? Reiner Eigenbedarf kann das ja nicht mehr sein, oder? Verkaufst/verschenkst du davon etwas?

 

[halbmond]

Hi Roli,

es ist fast Eigenbedarf. Schwester, Schwiegerleute, Freunde, Kollegen u Mitarbeiter. Vorallem ist ein Schinken unter Freunden lieber gesehen als Mitbringsel als eine Flasche Wein oder ähnliches.

Verkauft habe ich nichts und werde ich auch nicht.

Der Rest sollte über den Sommer reichen, aber ich glaube dass wird eng. Wollte zwei Schinken bis September durch schleifen, damit diese Reifen, aber ich glaube das ist zu optimistisch

VG

 

[combatmiles]

ich hab diese Saison auch locker 80 Kilo Speck gemacht.. dann muss ich mich nicht selbst so kasteien wie letzte Saison.

Und ja: die sind ein heiß begehrtes Mitbringsel, da kommt kein "teurer Tropfen" ran..

 

[Flashy]

Na super, kaum ist der Woche ist der Schinkenhersteller 4,5 Tage außer Haus, schon meldet sich der Schimmel zurück. Ich hatte den Betroffenen Schinken nach der ersten Behandlung letzten Freitag am Sonntag Abend sicherheitshalber nochmal mit Primasprit abgerieben. Als ich heute Nachmittag nach Hause kam, sah auch alles in Ordnung aus:

Vorhin hab ich nochmal genauer begutachtet und auch mal die Schinken umgedreht und dann Oh Schreck:

Jetzt scheint er für mich doch reif für die Tonne, oder was meint ihr?

Gruß Stefan

 

[DerTeufel]

Wieder abwaschen und ich empfehle dir wirklich, nochmal ne Runde drüber zu räuchern, wenn ich so einen Fall hatte war der Schimmel nach dem Räuchern Geschichte.
Wir sind denn aktuell deine Werte bzgl. LF? Kann es sein dass du zu wenig Luftbewegung in deinem Schrank hast? Gepaart mit hoher LF wäre das natürlich fatal.

 

[Rooster]

Nö, warum? Schimmel wie gehabt mit Allohol abwaschen und gut ist. Vakuumieren und beobachten.