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Schimmelproblem am Schwein

Räucherheini1984

Räucherheini1984

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Abend.

Wie jedes Jahr hab ich mich wieder an Schweineschulter gewagt. Diesmal 15 kg.

Ich bin vorgegangen wie immer:
- Vakuumpökeln in 30 g/kg NPS + Gewürze
- gepökelt im Kühlschrank ca 3-4 Wochen
- zwischendrin alle zwei Tage "massiert"
- anschließend abgewaschen, trockengetupft und in den Keller gehängt (alter Kartoffelkeller)

Nach einer bis zwei Wochen Mal nachgeschaut. Dann das Grauen.
Punktuell Schimmel. Okay nach mehreren Versuchen den Schimmel abzureiben und das Fleisch erneut trockenzutupfen nun nach ein paar Tagen wieder Schimmel.

Ich hab alles wie immer gemacht, jedes Jahr. Einzig die Witterung ist momentan seit Wochen sehr neblig. Nebel steht sehr tief. Ich vermute fast daß es den Nebel in den Keller drückt.

Das Fleisch ist sehr feucht und verliert viel Wasser. Ich sehe am Boden Wasserlachen davon. Es stinkt nicht, riecht einfach nach Fleisch.
Nachdem ich hier im Forum von vielen gelesen habe, daß sie die Ware zum Trocknen in den Räucherofen hängen, hab ich dies nun auch gemacht.
Es ist guter Zug vorhanden und ich hoffe das wird noch was.
 
Hier noch Bilder dazu
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Ja das Wetter hat mich dieses Jahr auch genervt. Wenn du einige Jahre erfolgreich warst mit diesem Setup kann es ja nicht grundsätzlich falsch sein.
Wie lange wolltest du noch warten mit dem Räuchern?
 
Sorry... Ab in den Müll. Da ist alles an Schimmel dabei, weiß, grün... Warum nicht beim nächsten Mal einfach 1-2 mal kalt räuchern vorher? Und: wenn der tropft.... Fleisch Schrott, vorher schon. Oder wie Du gesagt hast: viel zu feucht. Immer RLF (relative Luftfeuchtigkeit versus Temperatur) beachten. Und nein, messen ist kein Luxus.
Und ohne Räuchern ist m.E. nur 30g im Vakuum schon - für einen ganzen Schinken - schon sportlich. Oder vielmehr: zu wenig. Und immer dran denken: altes NPS bitte richtig, richtig durchmischen.
 
Hallo.

Hab jetzt ein paar Mal drüber geräuchert.
Schimmel ist auch beim Abhängen im Schrank nicht mehr aufgetaucht.

Heute nun hab ich ein kleines Stück rausgenommen um einfach mal anzuschneiden, die Schimmelproblematik im Hinterkopf.

Es ist so, daß das Fleisch sehr weich ist.
Beim Anschnitt habe ich eine komisch weiße Regenbogenfarbe. Weiß nicht wie ich das sonst beschreiben soll.
Dazu tritt Flüssigkeit punktuell aus.
Wenn ich das Stück zusammenpresse, kommt das vorne punktuell raus an ein paar Stellen.
Was kann das sein?

Rein geschmacklich ist alles okay, das Fleisch riecht normal, nicht sauer oder schlecht.

Hoffe auf den Bildern sieht man ein wenig was
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What causes iridescent colors on meat?

When light hits a slice of meat, it splits into colors like a rainbow. Wrapping the meat in airtight packages and storing it away from light will help prevent this appearance. Additionally, there are various pigments in meat compounds that can give it an iridescent or greenish cast when exposed to heat and processing. Iridescence does not represent decreased quality or safety of the meat. Visit The Color of Meat and Poultry.
Zum Vergrößern anklicken....
https://ask.usda.gov/s/article/What-causes-iridescent-colors-on-meat
 
Ich habe meine Kommentare ja schon geschrieben... Fleisch vorher schon nix, beim Pökeln -viel- zu wenig Flüssigkeit entzogen, und und und... Du musst wissen, ob Du sch****n willst. Nicht an anderen ausprobieren... Das Zeug sieht aus wie ein spritzgepökeltes Kassler. Nur das wird entweder warm/heiß geräuchert oder vor Verzehr durchgegart.
 
Nach den ganzen Antworten, musst du das für dich entscheiden. Hättest du Spaß daran das Fleisch zu essen?
 
Man muss ja Speck nicht räuchern, bei uns nennt man das einen "Luftgselchten". Und NPS muss auch nicht sein. Auch nicht bei 3 % Salzung. Wegen dem bisschen weißen Schimmel würde ich mich nicht ins Hoserl machen. Mein Schimmelkäse oder die Salamis schauen schlimmer aus.
Erstmal ordentlich trocknen lassen auf mind 30 % Gewichtsverlust.

Am Ende des Tages muss man immer selber entscheiden. Aber du hast ja eh schon gekostet. Wenn die Scheißerei nicht kommt, wovon ich ausgehe, würde ich weitermachen.
 
12gang schrieb:
..Aflotoxine wirken nicht zwingend abführend...Leberschäden kann es auch geben..
:ks:
Zum Vergrößern anklicken....
"Aflatoxine entwickeln sich am besten bei warmen, feuchten Bedingungen und sind deshalb besonders häufig in tropischen Regionen zu finden. Dabei wachsen sie vor allem auf pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere solchen mit hohem Stärke- oder Fettgehalt, wie Getreide (Mais, Weizen, Reis, Gerste, Hirse), Nüssen (Erdnüsse, Pistazien, Mandeln, Haselnüsse, Paranüsse, Walnüsse), Ölsaaten (Sojabohnen, Sonnenblumenkerne, Baumwollsamen), Gewürzen (Paprika, Chili, Muskatnuss), Ingwer und Trockenfrüchten (Feigen, Datteln, Rosinen). Aflatoxine können aber auch durch so genanntes „carry over“ in Milch und Milchprodukten gefunden werden, wenn Kühe mit Aflatoxin-belastetem Futter gefüttert wurden."
https://toxikologie.de/toxikologie/...chleichendes-risiko-in-unserer-nahrungskette/

Wenn das alles so gefährlich wäre, gäbe es Richtlinien dazu bei der Speckherstellung. Die gibt es defacto aber nicht. Darüber habe ich letztes Jahr mit dem Vortragenden aus meinem HACCP Kurs gesprochen.

Wie im Botulismusthread grüßt schon wieder das Murmeltier. 100 % Sicherheit kann nur ein Labortest geben.
 
grob1234 schrieb:
Wie im Botulismusthread grüßt schon wieder das Murmeltier.
Zum Vergrößern anklicken....
..es ist letztendlich eine Risikoabschätzung, nicht mehr und nicht weniger ..
Muss jeder selber für sich entscheiden..... 🤷‍♂️
 
Tut mir leid, aber wenn ich mir die ersten Bilder anschaue, hätte ich sehr wahrscheinlich zu mir selber gesagt, Rehlein, das hat nicht funktioniert, da haste wohl was falsch gemacht und ab in die Tonne damit, Lehrgeld halt 🤷‍♂️
Wie auch schon andere gefragt haben,
Kannst du das wirklich noch mit genuß verzehren oder eventuell sogar anderen anbieten?
 
Birndi schrieb:
Also ich möchte das nicht.
Wie du schon geschrieben hast das der Schimmel trotz abtupfen immer wieder kam dann ab damit in die Tonne.
Zum Vergrößern anklicken....
Hey.
Ja im Keller.
Scheint wirklich eine Mischung aus dem tiefen Nebel zu der Zeit und der Temperatur gewesen zu sein.
Als ich's dann in Räucherschrank rein hab, war nichts mehr da.

Das pökeln möcht ich mal ausschließen, da den Stücken schon ordentlich Wasser entzogen wurde. Sonst wär mir ja da schon was aufgefallen.

Sowas schimmliges hatte ich zuletzt wie ich noch nass gepökelt hab und die Lake mal gekippt ist, weiß ich noch.
Ich hab aber grad nochmal auf die Bilder geschaut, das zweite ist zu vernachlässigen, da hab ich mit der LED-Taschenlampe draufgehalten. Schaut schon wild aus
:-)

Lehrgeld. Hilft ja eh nicht.
 
Räucherheini1984 schrieb:
Hey.
Ja im Keller.
Scheint wirklich eine Mischung aus dem tiefen Nebel zu der Zeit und der Temperatur gewesen zu sein.
Als ich's dann in Räucherschrank rein hab, war nichts mehr da.

Das pökeln möcht ich mal ausschließen, da den Stücken schon ordentlich Wasser entzogen wurde. Sonst wär mir ja da schon was aufgefallen.

Sowas schimmliges hatte ich zuletzt wie ich noch nass gepökelt hab und die Lake mal gekippt ist, weiß ich noch.
Ich hab aber grad nochmal auf die Bilder geschaut, das zweite ist zu vernachlässigen, da hab ich mit der LED-Taschenlampe draufgehalten. Schaut schon wild aus
:-)

Lehrgeld. Hilft ja eh nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Ist ärgerlich aber kann passieren..
 
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