Schinken Luftgetrocknet ?

[Königsblauer]

Hallo Schinkenjunkies ,
ich hab bis jetzt immer meine Schinken geräuchert und einfach in den Keller gehangen . Hab mir keine Gedanken gemacht was Temp und Luftfeuchtigkeit betrifft .
Keller ist gutbelüftet und kein Altbau o.ä.
Wenn ich jetzt nicht Räuchern möchte sondern Lufttrocknen muss ich da was beachten ?
Ist die Vorgehensweise gleich was das Pökeln und Ausbrennen betrifft ?
Gruß
Holger

 

[Totes Fleisch]

Hallo Holger,

wenn deine geräucherten Schinken ohne Probleme in deinem Keller gereift
sind, sollte mit luftgetrocknetem auch alles gutgehen!
Aber hier meldet sich gleich bestimmt noch der eine oder andere Experte!
Gruß Jens

 

[Burn_out]

Die Vorgehensweise bis vor dem Räuchern, oder Trocknen ist so gut wie gleich.
Zum Lufttrocken wird normalerweise der Schinken ein paar Tage bei ca. 20°C angetrocknet.
Danach sollte er bei ca. 10-12° C und 60-70% Luftfeuchtgkeit fertig getrocknet werden.
Um ein weiteres austrocknen zu verhindern kann man die fleischigen Teile mit Schmalz-Pökelsalzmischung einreiben (siehe Serrano Schinken) und mehrere Monate trocknen.

Es gibt natürlich noch andere Arten der Trocknung.

 

[Königsblauer]

Die Vorgehensweise bis vor dem Räuchern, oder Trocknen ist so gut wie gleich.
Zum Lufttrocken wird normalerweise der Schinken ein paar Tage bei ca. 20°C angetrocknet.
Danach sollte er bei ca. 10-12° C und 60-70% Luftfeuchtgkeit fertig getrocknet werden.
Um ein weiteres austrocknen zu verhindern kann man die fleischigen Teile mit Schmalz-Pökelsalzmischung einreiben (siehe Serrano Schinken) und mehrere Monate trocknen.

Es gibt natürlich noch andere Arten der Trocknung.

Gibt es da sowas wie eine Anleitung ?

 

[Burn_out]

Da musst du dich durch verschiedene Wurst- und Räucherforen lesen und dir das passende aussuchen.
Das oben ist eine grobe Zusammenfassung die ich mir mal notiert habe.

 

[Königsblauer]

Da musst du dich durch verschiedene Wurst- und Räucherforen lesen und dir das passende aussuchen.
Das oben ist eine grobe Zusammenfassung die ich mir mal notiert habe.

Ich meinte die Sache mit Schmalz usw.

 

[imageandart]

schau mal hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinekeule-luft-trocknen.224674/
meiner hängt jetzt über ein Jahr, vermutlich werde ich ihn an Weihnachten anschneiden....