Schinken & Nüsse von der Wutz

[Hotte]

Hallo Sportsfreunde,

es wird wieder kalt, und prompt sind mir bei meinem letzten Einkauf 4kg Scheinelachs und 2x 1,5kg Schweinenüsse in den Einkaufswagen gehüpft....


Folgendes Vorhaben:

Schweinelachs 4kg aufgeteilt in drei Teile


Grundrezept nach Zeus Delikatess-Lachsschinken
Zutaten und Gewürze je kg Fleischmasse:

NPS 40g
Meersalz 5g
Weißer Pfeffer grob gemahlen 3g
Koriander 1g
Piment grob gemahlen 1g
Muskat 0,5g
Lorbeerblatt gerebelt 3 Prisen
Senfkörner 2g
Traubenzucker 2,5g
Rohrzucker 2,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
14 Tage pökeln
4 Tage durchbrennen
Wässern nach Geschmack
3 -4 Tage Trocknen/Reifen,
2 -3 Mal je 12 Stunden mit Pause Räuchern
2 -3 Tage Nachreifen.


Einer der Schinken erhält nach der Durchbrennphase eine Sonderbehandlung nach Spussel.
Ich bin ja bekennender Pfeffer-Junkie und schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem Pfeffer-Schinken-Rezept.....
Also weiter nach Spussel:
In einer Ochsenschwanzbrühe die Gelatine aufgelöst und den
Schinken darin kurz eingelegt. Abtropfen lassen und in einer
Pfeffer - Gewürzmischung gewälzt.
In eine Lock -Box getan und in den Kühli damit.
Dort bleibt er noch 3-4 Tage.
Danach wird geräuchert


Hier die ersten Bilders


Die Rohware

bisserl pariern noch.....

aufgeteilt in drei .......

Bondage feddisch

gewürzt......

und ab in den Kühli....

Nächste Woche gehts weiter, dann folgen die Nüsse......

Zutaten je Kg Fleischmasse

NPS 40g /Kg Fleisch
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Asccorbinsäure 0,5g
Ascorbat 0,5g
Kannst eine von beiden nehme, falls nur das hast aber dann 1g
Pfeffer 4g/Kg Fleisch
Koriander 2g/Kg Fleisch
Knoblauch 1 -2g /Kg Fleisch
Wacholder 1 -2g/Kg Fleisch
Lorbeerblatt gerebelt
Bisschen Muskat oder Kardamom 0,5g/Kg Fleisch

7 Tage pökeln
4 Tage durchbrennen
ca. 6 Std. wässern
14 Tage reifen
4-5 Räuchergänge a' 12 Std mit je 24 Std. Ruhephase
4 Wochen vakuumiert im Kühl nachreifen lassen

so stay tuned......

 

[General78]

Das werde ich mal beobachten!

 

[Zeus]

Hallo Horst,

es ist ein bisschen nicht ganz richtig von mir erläutert wurde.
Ich schrieb, dass ich 3,3 kg Lachse zu zwei Teile geschnitten und mit
„Meersalz auf ganze Menge 10g“ meinte ich damit nur einen Teil, also ~ 1,6 kg.
Ich wiege jeden Lachsschinken einzeln ab, Zutaten und Gewürze dazu wiege auch für jedes Stück separat ab.

Aber Horst, macht nichts es passt auf jeden Fall.

Wegen Überzugsmasse für Gewürzmantel, kann Dir nur Aspik empfehlen,
weil Ochsenschwanzbrühe eigenen Geschmack und Geruch hat und kann auch dominieren.

Ich nehme Aspik, Glyzerin als Weichmacher und Natriumascorbat als Antioxidationsmittel dazu gehört noch Konservierungsstoff.
Mit Glycerin trocknet die Überzugsmasse nicht so schnell und stark aus.
Überzugsmasse wird auf Schinken mit Pinsel eingetragen und Schinken in der Gewürzmischung wälzen.
Wenn Du Schinken im Pfefferkörner (grobgemahlen) umwälzen möchtest, kannst dazu ein bisschen Senfmehl beimischen.

Wegen Reifen, Lachsschinken soll nicht so lange Reifen.
Lachsschinken ist mager und trocknet sehr schnell aus.
2 Wochen Pökeln,4 Tage Durchbrennen, Wässern mache nach Geschmack, 3 -4 Tage Trocknen/Reifen,
2 -3 Mal je 12 Stunden mit Pause Räuchern und 2 -3 Tage Nachreifen.


Grüß
Waldi

 

[Hotte]

Hallo Waldi,

danke für die Tips !
Ich habe es oben im Rezept abgeändert.

Mit dem Thema Überzugsmasse für den Pfefferschinken werde ich mich wohl noch ein bischen intensiver befassen müssen

 

[Hotte]

kleines Update

gestern gingen die beiden Nüsse in die Pökelung, je Nuss ca. 1,5 Kg


die beiden Kandidaten mit der Pökelmischung

Pökelmischung schön einmassiert

Bondage.......

Die beiden liegen jetzt vakuumiert im Kühli bei den Schweinelachsen

Am kommenden Sonntag gehts weiter........

 

[Holli4]

Hallo Hotte,

ein schönes Projekt hast du gestartet, werde ich beobachten.

Ich muss Zeus recht geben. Die beste Lösung um Salami oder Schinken zu beschichten, ist eine Überzugsmasse auf Gelantinebasis.

Hier das Rezept

Überzugmasse

350g Wasser
100g Gelantinepulver
15g Glycerin (Apotheke)
10g Benzoesäure
einfach das Wasser aufkochen lassen, von der Platte nehmen und die Gelanine einrühren. Nicht mehr kochen!!
Glycerin und Benzoesäure zugeben.

 

[Zeus]

Hallo Hotte,

ein schönes Projekt hast du gestartet, werde ich beobachten.

Ich muss Zeus recht geben. Die beste Lösung um Salami oder Schinken zu beschichten, ist eine Überzugsmasse auf Gelantinebasis.

Hier das Rezept

Überzugmasse

350g Wasser
100g Gelantinepulver
15g Glycerin (Apotheke)
10g Benzoesäure
einfach das Wasser aufkochen lassen, von der Platte nehmen und die Gelanine einrühren. Nicht mehr kochen!!
Glycerin und Benzoesäure zugeben.

Hallo Holli,
Ich habe das Rezept auch, aber sollst Du auch wissen, dass Benzoesäure (Konservierungsstoff) giftig ist.
Ich habe Caliumasorbat genommen oder braucht man gar nichts.

Grüß
Zeus

 

[Holli4]

Hallo Zeus,

bei meinen beschichteten Salamis habe ich auf Konservierungsstoffe für die Überzugsmasse verzichtet. Das gab absolut keine Probleme. Hier habe ich sie aber der Volständigkeit halber mit angegeben.
Auf Glycerin sollte man aber nicht verzichten, da sonst die Überzugmasse trocken und bröckelig wird und beim Aufschneiden abfällt.

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

bei meinen beschichteten Salamis habe ich auf Konservierungsstoffe für die Überzugsmasse verzichtet. Das gab absolut keine Probleme. Hier habe ich sie aber der Volständigkeit halber mit angegeben.
Auf Glycerin sollte man aber nicht verzichten, da sonst die Überzugmasse trocken und bröckelig wird und beim Aufschneiden abfällt.

Man wird bei Apotheke wegen Benzoesäure gefragt, wozu und warum man es braucht.
Ich habe gesagt für was ich das brauche und Apothekerin hatte Bestellung aufgenommen
Mir ist gar nicht aufgefallen, denn Rezept ich aus einem Profi Buch genommen habe.
Auf der Dose stand, dass Stoff giftig ist.
Habe bisschen im Internet gestöbert und gleich habe Benzoesäure weggeschmissen.
Das war ein weißes körniges Pulver

Grüß
Zeus

 

[Holli4]

Benzoesäure wird in der Lebensmittelindustrie, insbesondere bei der Herstellung von Salaten, Fleischsalat, Heringssalat und bei saueren Fischkonserven, wie Rollmöpsen und Bratheringen als Haltbarkeitsmittel verwendet.
Es soll in den verwendeten Konzentrationen, für den Menschen unschädlich sein. Wahrscheinlich macht die Menge das Gift und der richtige Umgang damit. Wie auch bei Salpeter.


Wie gesagt, man kommt auch ohne Benzoesäure aus. Zumindest beim wursten.

 

[Zeus]

Und trotzdem werde es nie verwenden genau wie Milchzucker.

E 210, E210

Zeus

 

[Hotte]

weiter gehts mit einem Tag Verzug.......


die Kandidaten aus dem Kühli befreit....

frisch gewaschen mit neuem Bondage wieder ab in den Kühli zum durchbrennen.....

 

[Gast-dCMCcA]

Saubere Bondage, meine sind schon fertig, ich warte nur noch auf meine Graef

Gruß

 

[Hotte]

Und weiter gehts......

Die Schweinelachse werden so langsam

4 Tage durchgebrannt
4 Std gewässert (danach Kauprobe für gut befunden)
6 tage reifen lassen

Gestern gingen sie das erste mal für 9 Std in den Rauch

Die Schweinenüsse trocknen noch bis zum nächsten Wochenende im Keller, dann gehts auch hier weiter......

 

[Zeus]

Moin Horst,

schauen Deine Schinken sehr gut aus, weiter so... es wird!

Grüß
Waldi

 

[Hotte]

und weiter gehts......

Am Wochenende war es Zeit für den Anschnitt der lachsschinken.
Ausserdem habe einem der Kandidaten ein Pfefferkleidchen verpasst.

und Anschnitt.......

Und jetzt zum Pfefferkleidchen.....

Die Zutaten:

geschroteter bunter Pfeffer
200 ml Wasser
16 gr Gelatine
7,5 gr Glycerin
2 gr Ascorbinsäure

Die Masse war leider zu dünn und benötigte das halbe Wochenende um zu trocken.

Fazit bis hierher:

Raucharoma und Würze sind dezent, der Schinken richtig legga.

Die Gelatinemasse war zu dünn, beim nächsten mal die Menge an Gelatine erhöhen.


Und die Schweinenüsse ?

Leider stellte ich am Freitagabend leichten Schimmelbefall an beiden Nüssen fest. Also erst mal in meiner Panik Arminth angerufen.....

Lösung:
Erst mal beide Nüsse mit Kochsalzlösung abgeschrubbt.
Dann noch schnell zum Lxxl das hochprozentigste Gesöff besorgen (hier Gin) und die Kandidaten mit dem Alk nochmals abgeschrubbt.
Dann über nacht trocknen lassen........

Heute morgen nach zwei Räuchergängen wieder in den Keller gehängt.
Bilder von der Aktion habe ich leider keine, aber.......

tbc.....

 

[Zeus]

Moin Horst,

sieht ganz gut aus.
Ich wollte grad schreiben, dass Du ein bisschen wenig Gelatine genommen hast … habe schon gesehen,
dass Du auch gemerkt hast.
Überzugmasse wird erkaltet eingetragen und, wenn Du merkst, dass die Masse zu dünn ist,
kannst noch mehr Gelatine dazugeben (vorher im Wasser verdünnen) und bis 80°C erhitzen.
Überzugmasse soll nie bis 100°C gekocht werden, nur bis 80°C erhitzen.
Ich arbeite immer mit Aspik, habe Aspik mit 200 und 260 Bloom-Wert.
Aber, bassd scho.

Grüß
Waldi

 

[Festus]

Hotte, die Anschnitte sehen richtig geil aus! :good: Ich würd sooooo gern probieren!

Gruß
Festus

 

[Friedi]

Saubere Arbeit, Horst :friedi-good:

 

[computer]

Das schaut nicht nur lecker aus, dass scheint auch so

zu schmecken.:happa: