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Schinken und Bauch
- Ersteller Philipp2182
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Philipp2182,
schau doch mal bitte hier: Schinken und Bauch. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Schinken und Bauch. Da wirst Du fündig!
Das Rezept, bzw. die Rezepte, wie du gesurt hast, wär(en) auch noch interessant. Vielleicht ist ja was Neues dabei.
OP
OP
Klaro, nach langem ausprobieren befand ich das am besten:
20g Pökelsalz / kg
20g Salz /kg
7g Pfeffer /kg
5g Zucker /kg
Wacholderbeeren, Piment, Kardamom, Paprika, Koriander. 2 - 3 dünne Scheiben Knoblauch.
Das ganze zieh ich dann Vakuum und las das 4 Wochen durchziehen, bei gelegentlichem Wenden.
20g Pökelsalz / kg
20g Salz /kg
7g Pfeffer /kg
5g Zucker /kg
Wacholderbeeren, Piment, Kardamom, Paprika, Koriander. 2 - 3 dünne Scheiben Knoblauch.
Das ganze zieh ich dann Vakuum und las das 4 Wochen durchziehen, bei gelegentlichem Wenden.
Na siehst du, geht doch. Wird so einigen hier etwas zu salzig sein aber scheinbar wollen wirs hier in OFR/Opf etwas würziger. Danke.
Das ist ja zum glück jeden frei gelassen wieviel Salz jeder nimmt. Ich bin auch einer eher zu weniger tendiert aber wenn es euer Geschmack ist alles gut
Zu salzig? Ist doch viel zu wenig Salz, oder soll der Schinken heiss geräuchert werden?
upd. jetzt sehe ich dass da noch 20 g. normales Salz dazu kommen. Nun gut, 40 g. ist schon gut gewürzt, das stimmt
Es gibt ja noch die Möglichkeit, es nach dem Vakuum zu wässern und damit den Salzgehalt noch etwas auszugleichen @fisch2 und @Xisler.
Und - ja - der Oberpfälzer hat's gerne würziger, damit er behaupten kann er braucht mehr Zoigl, weil das Fleisch so gut gesalzen war.
Bayreuth ist zwar nicht die Oberpfalz, aber die haben den gleichen Durst. 
Und - ja - der Oberpfälzer hat's gerne würziger, damit er behaupten kann er braucht mehr Zoigl, weil das Fleisch so gut gesalzen war.
Bayreuth ist zwar nicht die Oberpfalz, aber die haben den gleichen Durst. 
@Datschi ,
So schauts aus!! Pro Scheibe Gräucherts a 5 Literfassl Zoigl . Dann is recht
So schauts aus!! Pro Scheibe Gräucherts a 5 Literfassl Zoigl . Dann is recht
Moinsen,
schöne Fuhre wird das. ´N bissi was habe ich auch schon eingetütet^^
Gruß Daniel
schöne Fuhre wird das. ´N bissi was habe ich auch schon eingetütet^^
Gruß Daniel
Das ist doch mal ein guter Anfang... wieviel Gramm sind das pro Tüte?
Vier Wochen? 
Die Stücken zusammenlassen, dann bei der Größe ne Woche Komplettbesalzung http://blog.fleischerei-freese.de/wp-content/uploads/2012/06/IMG_4427.jpg
drei Tage durchbrennen und ab dafür in den Rauch!
Wieso schneidet man die Stücken so klein?
Möchte man besonders viele "Enden" haben!
Geht aber sicher auch mit der Briefwaage und der abendlichen Massage!
Die Stücken zusammenlassen, dann bei der Größe ne Woche Komplettbesalzung http://blog.fleischerei-freese.de/wp-content/uploads/2012/06/IMG_4427.jpg
drei Tage durchbrennen und ab dafür in den Rauch!
Wieso schneidet man die Stücken so klein?
Möchte man besonders viele "Enden" haben!
Geht aber sicher auch mit der Briefwaage und der abendlichen Massage!
OP
OP
Gewicht der Stücke schwankt zwischen 1300 und 1800 g Fleisch. Das Gewürz hatte 1083 g und wurde dann je nach Gewicht anteilig aufgeteilt. Ein bisschen aufwendig, aber nur so weiß ich das jedes Stück die gleiche Würze hat.
@alwin03, dein Link funktioniert nicht, zumindest nicht bei mir. Und @Philipp2182 pökelt im Vakuum. Da wär es vermutlich schwer, einen passenden Beutel zu finden. Und nebenbei bezweifle ich, dass mit den Moglichkeiten, die wir hier haben, das Fleisch in einer Woche durchgepökelt ist. Dein Link schaut verdächtig nach industrieller Fertigung aus und das wollen und können wir hier nicht. Ich jedenfalls nicht, denn dann kann ich zu Aldi, Lidl und wie die alle heissen, gehen und mein gräucherts billiger kaufen, als ich es selbst herstellen kann.
... und ich sach noch: Trink nicht so viel, Du bringst am Ende wieder alles durcheinander!
Wenn Du die "rote Kiste" mit
meinst:
Solch Teil hat man natürlich im Keller, denn wenn ich zum MmV gehe, dann komme ich da nicht mit einem Sortiment an Tüten und Beuteln raus!
Aber zum Thema:
Wenn ich für eine ganze Keule ( ca. 14 Kilo ) genau vier Wochen brauche, dann sollte das bissel Nacken in einer Woche mehr als durch sein!
Aber lass es wie es ist und bei Dir scheint es ja aus Spaß an der Freude zu geschehen, bei mir ist es herstellen bzw. veredeln um zu essen!
Anhänge
Alles halb so wild... guckst du hier https://www.la-va.com/vakuumbeutel-strukturiert.htm ... bis 70x100cm als Beutel... da geht mehr als ein Nacken rein. Jedes Schweinefilet ziehst du locker in einer Woche durch, wenn es denn nur durch Vakuum passieren soll. Dickere Stücke einfach spritzpökeln... dann hast du den Arbeitsschritt nach 2-3 Tagen erledigt. Kein Problem.
OP
OP
Kann ja jeder machen wie er will , für mich ist es so am einfachsten und werd auch dabei bleiben 
, für mich ist es so am einfachsten und werd auch dabei bleiben
@alwin03, jetzt wirds grauslig. Was kann man aus einer Kiste schließen, in der ein paar Stücke Fleisch liegen, die mit Salz bestreut werden? Und von denen keines 14kg wiegt. Und von denen ich nicht weiß, wie sie weiterverarbeitet wurden. Nichts. Weder mit, noch ohne Alkohol.
Lieber @Cremantus, das ist jetzt nicht dein Ernst?
Nix für ungut.
Lieber @Cremantus, das ist jetzt nicht dein Ernst?
Nix für ungut.
Das will Dir keiner nehmen, aber den Rest der Geschichte möcht ich denn aber auch erfahren!
OP
OP
Natürlich, halt euch auf dem Laufenden .
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