Schinken vom Raben

[rabe62]

Tach,
da das Pökeln, Räuchern und Trocknen inzwischen gut klappt, wage ich mich nun auch an die Schinken Herstellung.
Aktueller Stand:

Koch-, Nacken-, und Entenschinken liegen schon im Vakuum.

Jetzt liegt hier noch ein klassischer Bauchspeck rum. Wenn man so etwas als Schinkenspeck kauft, ist häufig noch die Schwarte dran, hier im Forum, sehe ich Schwarte nur selten auf den Bildern.

Mit oder ohne ist nun die Frage

 

[Rooster]

Wie es Dir beliebt. Die Knochen und Knorpel rausschneiden.
Ich persönlich mache es ohne Schwarte.

 

[stahlsau]

och komm...ich dachte wirklich vom Raben! Das hätte ich gerne gesehen. Bei Dachs etc zweifle ich ja schon an der Zweckmäßigkeit wegen der geringen Größe, aber beim Raben...

 

[rabe62]

Ok. Merci.

@stahlsau Hihi. Kolkraben hatten wir letztes Jahr ein Brutpaar im Garten/Nähe. Grosse Viecher. In der Tat. Aber kein Vergleich mit einem ausgewachsenen Dachs. Aber wenn die Dachse geniessbar wären gäbe es die sicher nicht mehr.

 

[rabe62]

Der Schinkenspeck liegt nun Schwarten- und Knorpellos im Vakuum.
18 Salz
5 Zwiebel
5 Pfeffer
5 Wacholder

 

[omcon]

Der Schinkenspeck liegt nun Schwarten- und Knorpellos im Vakuum.
18 Salz

Falls sich die Menge Salz auf 1kg bezieht, ist das meiner Meinung nach etwas knapp.

Auch die restlichen Gewürze finde ich etwas wenig.

Ich bewege mich um die 30gr Chrisale aufs Kilo.
Und von was für Salz reden wir?
Speisesalz, Pökelsalz, Chrisale?

Ich bin auf die Ergebnisse sehr gespannt.

Freundlichen Gruß aus Mannheim,
Oliver

 

[rabe62]

Nps , sorry für die Lücke

Die Menge passt sich langsam an unseren Geschmack und die bisherigen Erfahrungen an.
25 oder gar 30 gramm waren uns eindeutig zu viel bzw ganz kurz vor dem versalzen/ungeniessbar.

Die Menge der Gewürze wird sich nach den ersten Schinken sicherlich noch anpassen , nach dem Fast Fiasko mit dem Salz und der vielen Zeit für so einen Schinken gehen wir auf Nummer sicher.

 

[omcon]

Mit 18 gr aufs Kilo gehts Du alles, aber nicht sicher, meiner bescheidenen Meinung nach.

Nimm lieber etwas mehr und wässere nach dem pökeln etwas.
Chrisale statt NPS ist auch etwas weicher im Geschmack.
Aber jeder wie ihm beliebt.

Gruß Oliver

 

[rabe62]

Das ist ja der Spass als Neuling.
Zuerst kommt die Phase des kopierens.
Dann die Phase des besserwissens.
Und am Schluss hoffentlich die Phase der Gewissheit und Ruhe. Ohmmmmm…

 

[BBQ_FAN_01]

NPS wirkt ja vor allem in der Anfangsphase, würde auch höher gehen, Umgebung 30, dann lieber etwas wässern wie es @omcon schon empfiehlt. Kann da nur von meinen eigenen Erfahrungen berichten......

 

[Alex W.]

Die Menge passt sich langsam an unseren Geschmack und die bisherigen Erfahrungen an.
25 oder gar 30 gramm waren uns eindeutig zu viel bzw ganz kurz vor dem versalzen/ungeniessbar.

Das kann eigentlich nicht sein. Sicher dass da die Waage gestimmt hat? Kein Hersteller stellt Rohpökelwaren mit solche niedrigen Salzkonzentrationen her, das ist mikrobiologisch nicht zu vertreten! Alles unter 30g/kg tut schon weh. Von mir aus bei dem dünnen Stück 25g/kg. Aber alles darunter ist inakzeptabel. Selbst bei dünnkalibriger Rohwurst, wo generell weniger genommen wird, würde ich nie unter 20g/kg gehen, lieber 24. Salz ist die wichtigste Hürde bei der Schinken/Speckherstellung. Man sollte dabei schon die Lebensmittelsicherheit im Auge behalten.

Gruß,

Alex

 

[omcon]

Man sollte dabei schon die Lebensmittelsicherheit im Auge behalten.

Du sprichst deutlich aus, was ich höflich zu verpacken versucht habe.
Ich habe sicherlich nicht Deine Erfahrung, bin aber genau der gleichen Meinung.

Die geringe Salzmenge finde ich schon bedenklich.
Ich hab vor 6 Jahren angefangen, damals die wichtigste Erkenntnis -> Höre auf den Rat der Pökel und Räucher Altväter.
Gruß Oliver

 

[Alex W.]

@rabe62 Ich hab jetzt deine anderen Themen nochmal durchgeschaut, du hast die Probanden beim letzten mal ja heißgeräuchert, oder? Das wirft nochmal ein anderes Licht auf die Sache. Ich bin vom Kalträuchern ausgegangen. Im gegarten Zustand wirkt die Salzkonzentration stärker, das stimmt. Die Mikrobiologie spielt auch eine andere Rolle, weil das ja durchgegart wird, und nicht monatelang bei Zimmertemperatur reift. 18g/kg finde ich dennoch etwas wenig. Was hast du dieses Mal vor? Heiß- oder kalt?

Für das Heißräuchern würde ich generell aber eher Nasspökeln oder gar spritzen.

 

[rabe62]

Okai.

Meine Fragen nach der Mindestmenge an NPS wurde in besagtem anderen Faden nicht wirklich beantwortet, Meine Suche im www kam auch zu keinen neuen Erkenntnissen.

Aber nach euren eindringlichen Hinweisen werde ich morgen nachlegen.

Es soll kalt geräuchert werden. Vier wochen mindest-pökelzeit sind geplant.

 

[Alex W.]

Okai.

Meine Fragen nach der Mindestmenge an NPS wurde in besagtem anderen Faden nicht wirklich beantwortet, Meine Suche im www kam auch zu keinen neuen Erkenntnissen.

Aber nach euren eindringlichen Hinweisen werde ich morgen nachlegen.

Es soll kalt geräuchert werden. Vier wochen mindest-pökelzeit sind geplant.

Ich zitiere mich mal selbst aus deinem Räucher-Thread:

Brat- und Brühwürste: 18-20g/kg (konservierender Effekt unbedeutend)

Kleinkalibrige Rohwürste (Pfefferbeißer, Rohpolnische, Mettenden, Landjäger...): 22-24g/g

Großkalibrige Rohwürste (Salami): 24-28g/kg

Rohpökelwaren (Schinken, Speck...): 30-40g/kg



Damit hab ich bisher immer gute Erfahrungen gemacht. Für mich ist bei Rohpökelwaren unter 30g/kg das Risiko zu groß. Vor allem größerer Stücke brauchen ein gewisses Konzentrationsgefälle, dass das Salz auch den Kern der Stücke zuverlässig erreicht.

Das kann, je nach vorhandenem Gerät etwas spaßig werden, das neu zu vakuumieren, weil der bereits gezogene Fleischsaft das zuschweißen behindert.

Es soll kalt geräuchert werden. Vier wochen mindest-pökelzeit sind geplant.

Das ist gut. Du wirst sehen, das wird auch mit der erhöhten Salzmenge nicht zu salzig beim Kalträuchern

 

[rabe62]

Oh.
Danke für die Erinnerung
Anfangs prasseln manchmal zu viele Infos auf einen ein…

Umtüten wird schon klappen. Hier werkelt ein kleiner Kammervakuumierer rum.

 

[rabe62]

Umtüten klappte perfekt. Einfach eine leicht grössere Tüte genommen. Die alte kopfüber rein, alles rauslaufen lassen und in der grösseren dann das zusätzliche Salz einmassiert.

Der Speck liegt nun in 30g/kg nps.


Der Nackenschinken kam eben aus dem Vakuum.
Duftet gut nach den Gewürzen. Insgesamt fester. Abtropfgewicht genau 2 Kg

Hängt nun bei 14.5° und 58%rlf im dunklen rum.

Weil er nicht der einzige bleiben wird gibts auch eine selbstgedruckte Marke

Mal schauen, wie weit ich im Alphabet komme.

 

[rabe62]

Nach den ersten Kontakten mit schinkennetzen hängen nun auch Plan B und C zum trocknen vor dem Räuchern im Keller

Zwei Entenbrüste und eine nicht bestellte aber mit gelieferte Gänsebrust.

Wenn alles klappt wie geplant, werden die drei dann zusammen kalt geräuchert.