Schinken von der Hähnchenbrust

[Tacitus]

Liebes Forum,

auch ich bin nicht vor guten Neujahrsvorsätzen gefeit und muss ein wenig mehr auf meine Büffelhüfte nicht vorhandene Linie achten. Deshalb habe ich gedacht, dass ich mal versuche, einen mageren Hähnchenschinken herzustellen.
Meine liebe Frau hat mir am 9.1. gute 1.5 KG Hähnchenbrust besorgt, fünf schöne Brüste. Die habe ich noch am selben Tag verarbeitet.

Drei Stück habe ich mit der Parma-Komplettmische von @Spiccy gewürzt und einvakuumiert. Die 905g Hähnchenbrust wurden mit 46g Parmagewürz eingerieben und einvakuumiert. Haben ganz schön schnell Wasser gezogen.

Für die übrigen knapp 700g habe ich mir dann Kochschinken vorgestellt. Gesagt, getan. Ebenfalls die Mische vom Spiccy. Einen Liter Wasser, 45g Spritzmittel und 90g NPS. So viel ins Hähnchen geschossen, wie drinbleibt und den Rest angegossen.

Ich fülle das ganze gerne in einen Plastikbeutel, den ich verknoten kann. Vakuumieren ist bei der Menge an Flüssigkeit ohne Kammervakuumierer nicht möglich und mit nem großen Beutel kann ich relativ gut die überschüssige Luft auspressen. Anschließend habe ich den verschlossenen Beutel in eine verschließbare Box gepackt.

So sind die Burschen nun seit Samstag in der Kühlung. Am kommenden Samstag, nach einer Woche, will ich die Burschen finishen.
Die vakuumierten Parma-Brüder kommen in den Heißrauch. Über eine KT habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Vielleicht halte ich mich da an meinen Pastramirichtwert von 68°C. Die Kochschinken kommen ebenfalls kurz mit in den Heißrauch, anschließend werden sie gebrüht.
Ich bin echt gespannt, ist mein Erstversucht mit gesmoktem Hähnchen und mit Hähnchenschinken sowieso.

 

[LGresch]

Das wird was. Hab auch kürzlich Kochschinken von der Brust gemacht. Sehr zu empfehlen.
Ich bleibe dran!

 

[5E8A5T14N]

Hört sich vielversprechend an

 

[Mirepoix]

Drei Stück habe ich mit der Parma-Komplettmische von @Spiccy gewürzt und einvakuumiert. Die 905g Hähnchenbrust wurden mit 46g Parmagewürz eingerieben und einvakuumiert. Haben ganz schön sch

Da bleibe ich dran
Bei der Parmamischung kommen doch laut Packung nur 12g/kg oder?

 

[Tacitus]

Es gibt die Parmamischung ohne Salz, bei der man dann selbst noch das NPS dazugibt. Und es gibt die Komplettmischung, an die nichts mehr ran muss. Letztere hab ich genommen.

 

[Zeus]

Habe auch gemacht
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/carpaccio-aus-huehnerbrust.180975/#post-1424705

 

[Tacitus]

Du hast sogar die Version für Mutige gemacht, lieber Waldi.
Auch wenn ich auf Hygiene achte und die Brüste gut gewaschen habe, wäre mir das roh doch ne Nummer zu riskant.
Meine werden gesmoked bzw angeräuchert und gebrüht.

 

[Utti]

Du hast sogar die Version für Mutige gemacht, lieber Waldi.
Auch wenn ich auf Hygiene achte und die Brüste gut gewaschen habe, wäre mir das roh doch ne Nummer zu riskant.
Meine werden gesmoked bzw angeräuchert und gebrüht.

Von meinen Masthähnchen habe ich auch schon die mutige Nummer gemacht.
Es geht mit Gänsebrust und Entenbrust ja auch.
Aber Wiesenhof etc. Würde ich als Grundlage auch nicht nehmen wollen. Die Hähnchen wurden von mir aufgezogen und geschlachtet.
Der Schinken war sensationell. Ein Bruststück wog 1000 g

 

[Tacitus]

Ich hatte heute schon früh Feierabend und wegen der grassierenden Seuche geht ja sowieso nicht viel. Da hab ich mir gedacht: Hast eh nix zu tun, dann machste den Kochschinken heute schon. Gesagt, getan. Der braucht ja im Grunde nur drei Tage, ich gab ihm sechs.

So kamen sie ausm Beutel

Zuerst habe ich ihn 30 Minuten warm angeräuchert, im Porti, mit Buche. Die beiden Brüste haben eine schöne Farbe und ein tolles Aroma angenommen. Im Brühtopf roch es nach Wienern, dank der Kochschinken-Mischung und dem Rauch. Aber geil.

In der kurzen Zeit ist die Farbe echt toll geworden.

Das ist das Ergebnis. Total saftig, sehr lecker, ein tolle Alternative. Das war sicherlich nicht das letzte Mal. Und gut, dass ich mich da an den Leitfaden von @Peter gehalten hab, die Vorgehensweise mit dem Räuchern vorm Brühen ist Gold wert.

Leider bin ich wohl unfähig, unsere Brot-/Aufschnittmaschine vernünftig zu benutzen, daher gabs keine schönen Scheiben.

Morgen kommt der Rest, da smoke ich die drei Brüste, die noch im Parma-Pökelschlaf schlummern.

 

[5E8A5T14N]

Sieht klasse aus

 

[bristot]

Du hast sogar die Version für Mutige gemacht, lieber Waldi.
Auch wenn ich auf Hygiene achte und die Brüste gut gewaschen habe, wäre mir das roh doch ne Nummer zu riskant.
Meine werden gesmoked bzw angeräuchert und gebrüht.

Servus, sieht für Hühnchenbrust echt gut aus. Ich stell hier mal einen Link rein, NPS tötet auch Salmonellen ab. Hätte also kein Problem aus gepökelter Hühnerbrust Carpaccio zu machen. https://www.lernhelfer.de/schuelerl...el/salze-als-lebensmittelkonservierungsstoffe

Gruß Michael

 

[Peter]

Das ist das Ergebnis. Total saftig, sehr lecker, ein tolle Alternative. Das war sicherlich nicht das letzte Mal. Und gut, dass ich mich da an den Leitfaden von @Peter gehalten hab, die Vorgehensweise mit dem Räuchern vorm Brühen ist Gold wert.

das freut mich wirklich sehr.

Die Schinken sehen hervorragend aus

 

[Tacitus]

Gestern Abend ist direkt ne halbe Brust fürs Probieren draufgegangen. Heute Morgen dann die richtige Erstverkostung. Sehr lecker, wird wiederholt.

Gleich wandern die drei übrigen Parma-Kollegen in den Porti.

 

[Tacitus]

So, wie versprochen, einmal die neuen Schinken.
Sieben Tage lang habe ich sie im Vakuum gepökelt, mit der Parma-Komplettmischung von @Spiccy, mit 50g pro Kilo.
Ich habe sie abgespült und abgetrocknet. Eins habe ich "Natur" gelassen, eins mit Pfeffer und Koriandersamen eingerieben, das andere mit Pfeffer und Rosmarin.
Geräuchert habe ich im kleinen Portland. Die Schale habe ich einmal voll gemacht mit Buche, Brenner auf halbe Stärke. Temperatur habe ich nicht gemessen. Nach ner guten Stunde waren die Brüste braun und hatten eine KT von 72°.
Jetzt noch ein paar Bilder:

Der Geschmack ist wirklich gut. Die heißgeräucherte Variante ist natürlich nicht so saftig, wie der Kochschinken, aber dennoch deutlich besser, als alles gekaufte, was ich bis dato hatte.
Der Rauch ist toll und die goldgelbe Farbe ist auch richtig gut geworden. Die Sorte mit Rosmarin gefällt mir am besten.