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Carpaccio aus Hühnerbrust

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

für heute waren Carpaccio aus Hühnerbrust geplant.
Gleich nach der Arbeit fuhr ich zum Donauland und habe mir 4 schöne Hühnerbrüste gekauft.
Es sollte schnell gehen und nach 5 -6 Tagen werden Carpaccio fertig, mal sehen was daraus wird.
Die Brüste habe ich mit Schlingen versorgt und mit Pökelsalz und Gewürze eingerieben und einvakuumirt.
Die sollen drei Tage im Kühlschrank bleiben, danach werde die kurz abwaschen und einen Tag trocknen.
Die Brüste sollen nachher 3 Mal je 4 Stunden geräuchert, dazwischen eine Pause von 2 Stunden vorgesehen.
Die Brüste sollen schöne gelbbraune Farbe haben.

Rezept
Gewürze und Zutaten je kg Fleisch:
NPS 25g
Traubenzucker 2g
Milchzucker 2g
Pfeffer weiß 2g
Zimt 0,5g
Piment 0,5
Paprika gerebelt 1g
Seleriesalz 1g
Koriander 0,5g
Senfmehl 0,5g
Ascorbinsäure 0,5g

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Grüß
Zeus
 

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OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von Carpaccio.
Heute habe ich die Carpaccio ausgepackt, mit handwarmem Wasser abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt.
Carpaccio schauen sehr gut aus.
Werde morgen mit Räuchern anfangen.
Wegen Räuchern habe bisschen anders überlegt, zwar wegen Umrötung werde die vorher eine Stunde bei 30 -35°C räuchern und danach 10 12 Stunden bei 18 -20°C kalträuchern.
Anschließen sollen die noch zwei drei Tage nachreifen.
Carpaccio's sollen nicht trocken aber schnittfest sein und obendrein noch zart bleiben.

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Grüß
Zeus
 

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OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
P.S. es ist mir gleich aufgefallen, dass die Farbe irgendwie verwirrt vorkommt.
Nach kurzer Trocknung habe noch ein Bild mit Lichtstrahler gemacht.

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Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
da bin ich auch gespannt..
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Hast du keine Bedenken wegen Salmonellen Waldi?

Es ist ja komplett rohes Geflügel. wenn ich da bedenke, welche Bedenken bei meinem Hähnchenjerky angemelet wurden :hmmmm:

Auf jeden Fall ein spannendes Experiment, dessen Ausgang ich unbedingt miterleben möchte.

Ich wünsch dir viel Glück dabei.
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hast du keine Bedenken wegen Salmonellen Waldi?
Freilich habe mir darüber Gedanken gemacht, leider kann Nitrit Salmonellen nicht töten. Einfrieren hilft dabei auch nicht.
Und Brüste sollten weder gegart noch heißgeräuchert.
Risiko besteht immer. :hmmmm:
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hast du keine Bedenken wegen Salmonellen Waldi?
Freilich habe mir darüber Gedanken gemacht, leider kann Nitrit Salmonellen nicht töten. Einfrieren hilft dabei auch nicht.
Und Brüste sollten weder gegart noch heißgeräuchert.
Risiko besteht immer, oder soll ich die doch bei 70°C 10 Minuten erhitzen.? :hmmmm:
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Freilich habe mir darüber Gedanken gemacht, leider kann Nitrit Salmonellen nicht töten. Einfrieren hilft dabei auch nicht.
Und Brüste sollten weder gegart noch heißgeräuchert.
Risiko besteht immer, oder soll ich die doch bei 70°C 10 Minuten erhitzen.? :hmmmm:
Dann ists aber kein Carpaccio mehr :hmmmm:
 

starburger

Freitagsgriller
10+ Jahre im GSV
Ich würde auf Nummer Sicher gehen. Wer ein mal Salmonellen hatte, wird extrem vorsichtig.
Unbenannt.png
Lecker sehen die Brüste aber aus.
 

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich würde auf Nummer Sicher gehen. Wer ein mal Salmonellen hatte, wird extrem vorsichtig. Anhang anzeigen 466550 Lecker sehen die Brüste aber aus.
Tja, ich bin mir auch Wert und mache nix umsonst.
Ich habe keine Angst und werde am Freitag eine Carpaccio anschneiden.
Ich habe aus Geflügel schon viele Würste gemacht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entensalamis.137093/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entensalami-von-zeus.120353/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-aus-entenbrust-und-rindfleisch-viel-bilder.110836/
 
Zuletzt bearbeitet:

Plunder

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Richtig. Kaltgeräucherte Entenbrust immer fein. Ich schau zu. :tisch:
 

starburger

Freitagsgriller
10+ Jahre im GSV
Gut abgewaschen dezimiert man ja das Risiko auch. Mittlerweile (nach 8 Jahren) esse ich auch wieder Eis. ;-) Bei von dir zubereiteten Carpaccio würde ich das auch ohne Bedenken probieren. Das kann nur lecker werden. :thumb2:
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Gut abgewaschen dezimiert man ja das Risiko auch. Mittlerweile (nach 8 Jahren) esse ich auch wieder Eis. ;-) Bei von dir zubereiteten Carpaccio würde ich das auch ohne Bedenken probieren. Das kann nur lecker werden. :thumb2:
Und genau das setze ich bei Waldi voraus, der wird mit Sicherheit die Brüste ordentlich abgewaschen haben.

Ich hab mal in der Wikipedia gestöbert:

Infektionen mit Salmonellen sind möglich:

durch Unsauberkeit im Lebensmittelbereich, insbesondere in Großküchen
durch die Ausscheidungen von erkrankten, aber auch infizierten, aber klinisch gesund erscheinenden Menschen (Dauerausscheider) und Tieren (gefährdet: Pflegepersonal, andere Tiere); vor allem auch von unerkannt infizierten Reptilien (Befallsrate bei 90 %), eine Gefahr vor allem für Kleinkinder[7]
durch verunreinigtes Oberflächenwasser und abgestandenes Wasser (beispielsweise in Duschschläuchen und nicht benutzten Wasserspendern)
durch unhygienisch aufgetautes Geflügel (viele Bakterien befinden sich im Tauwasser) sowie
durch rohe Eier, die von mit Salmonellen infiziertem Geflügel stammen (die Salmonellen befinden sich normalerweise nur auf der Eierschale, können bei verletzter Kutikula jedoch auch ins Innere gelangen).
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Gut abgewaschen dezimiert man ja das Risiko auch. Mittlerweile (nach 8 Jahren) esse ich auch wieder Eis. ;-) Bei von dir zubereiteten Carpaccio würde ich das auch ohne Bedenken probieren. Das kann nur lecker werden. :thumb2:
Und genau das setze ich bei Waldi voraus, der wird mit Sicherheit die Brüste ordentlich abgewaschen haben.

Ich hab mal in der Wikipedia gestöbert:

Infektionen mit Salmonellen sind möglich:

durch Unsauberkeit im Lebensmittelbereich, insbesondere in Großküchen
durch die Ausscheidungen von erkrankten, aber auch infizierten, aber klinisch gesund erscheinenden Menschen (Dauerausscheider) und Tieren (gefährdet: Pflegepersonal, andere Tiere); vor allem auch von unerkannt infizierten Reptilien (Befallsrate bei 90 %), eine Gefahr vor allem für Kleinkinder[7]
durch verunreinigtes Oberflächenwasser und abgestandenes Wasser (beispielsweise in Duschschläuchen und nicht benutzten Wasserspendern)
durch unhygienisch aufgetautes Geflügel (viele Bakterien befinden sich im Tauwasser) sowie
durch rohe Eier, die von mit Salmonellen infiziertem Geflügel stammen (die Salmonellen befinden sich normalerweise nur auf der Eierschale, können bei verletzter Kutikula jedoch auch ins Innere gelangen).


Also liegt das Hauptproblem wohl tatsächlich in der erforderlichen Hygiene.

Von Waldi gebasteltes Hühnercarpaccio würd ich ohne Bedenken futtern.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von meinen Hühnercarpaccio.
Heute habe eine angeschnitten und gekostet, sehr lecker.
Fleisch ist schön mürbe und schmeckt ein bisschen salzig, so ist auch gewünscht.
Habe sofort eine Hälfte mit Bierchen verschickt.
Ich kann mir gar nicht vorstellen, wenn die Carpaccio noch gegart werden sollen, wie die dann schmecken.
Wenn ich mich noch abends melde,ist es dann alles paletti. :grin:
Mir ist aufgefallen, dass Farbe am Rand ein bisschen mehr rötlich, die Farbe kommt von Paprikaflocken. Merke mir es.

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Grüß
Zeus
 

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Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Schaut lecker aus :respekt:
 
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