Schinken, wie mache ich weiter?

[Who84]

Moin,
Ich habe mir etwas Schinken (4 mal ca 2,2 - 3 kg) beim Schlachter meines Vertrauens gekauft.. Diesen habe Ich dann 4 Wochen im Vakuum gepökelt. dieses wurde hier ja mehrfach erklärt. daran habe ich mir ca. gehalten ich kann immer nicht so nach Rezept.
So, nun hatte ich den Schinken rausgenommen und etwas gewässert, dass er nicht zu salzig wird (ist mir bei kleineren Stücken mal passiert). Hier kamen mir erste Zweifel und zwar hat der Fleischer mir die Schwarte drangelassen (dieses ist immer noch der Fall soll ich sie dran lassen oder nicht habe ich mich gefragt und habe sie aber dran gelassen).
Nach dem Wässern habe ich den Schinken abgetupft und vier Tage unters Gebälk gehangen (nicht isoliert und schön frisch)
Danach habe ich den Schinken in den Räucherofen gehangen und meinen Sparbrant entzündet. Dieser lief ca. 20std durch.
Nun habe ich den Schinken im Ofen hängen lassen und ab und an gelüftet (meine Frau ist schwanger und mag den Geruch gerade gar nicht in der Bude)
Dann kam der zweite Rauchgang, dieser dauert wieder ca. 20 Std. (der sieht schon mega lecker aus)
Nun meine Fragen:
Die Schwarte ist noch dran ist das okay? nun wäre es auch zu spät...
Waren die Rauchgänge zu lange?
Würdet ihr noch einen machen? (klar geschmackssache aber was meint ihr?)
Wie lange lasse ich den Schinken abhängen vor dem einschweißen?
Andere Tipps?????

Vilen Dank für jegliche Hilfe.

 

[Who84]

Bilder ihr wollt i.d.R. Bilder...…

 

[schweinemami]

dieses wurde hier ja mehrfach erklärt

Warum hast Du dann gewässert?

etwas gewässert,

Schwarte laß ich immer dran

Waren die Rauchgänge zu lange?

Paßt schon, und immer einen Tag Pause zwischen den Räuchergängen lassen

Würdet ihr noch einen machen?

Wenn das Bild den jetzigen Zustand zeigt, würde ich auf jeden Fall weitermachen

Wie lange lasse ich den Schinken abhängen vor dem einschweißen?

Meine Schinken hängen meistens so 6 - 8 Wochen. Dazu brauchst Du allerdings einen Raum mit ca. 70% Luftfeuchte und ca. 12 °. Im Räucherschrank wird das wahrscheinlich nichts werden, weil es da reinfriert

 

[Who84]

Gewässert, weil die kleinen Fleisch Stücke, die ich mal gemacht habe zu salzig waren und ich es irgendwo gelesen habe....

Das Bild ist nach der ersten verräucherung. Sieht nun etwas dunkler aus.

Also solange es nicht friert draußen hängen lassen?
Ggf. Bei muddern in den Schuppen?

 

[schweinemami]

Beim Pökeln im Vacuum brauchst Du nicht wässern, da Du ja die genaue Salzmenge hast. Das Fleisch nur abwaschen und gut abtrocknen lassen.

Also solange es nicht friert draußen hängen lassen?
Ggf. Bei muddern in den Schuppen?

Ja mei, ideal find ich es jetzt nicht, weil einfach die Luftfeuchte wahrscheinlich viel zu hoch ist und die Temperatur zu niedrig

 

[Who84]

Gefühlt feucht ist es da relativ hoch (höher als in anderen schuppen, da ein feuchter keller drunter ist) und immer gut über Null Grad. Also ausprobieren...

 

[schweinemami]

Gefühlt feucht ist es da relativ hoch

Das mein ich ja. Recht viel mehr als 75% sollte es nicht haben.

 

[Who84]

Okay Mist... wieder zu schnell gelesen danke für deine Tipps...

 

[schweinemami]

Wie würde es denn mit dem Keller ausschauen? Miß einmal, vielleicht paßt es dort besser

 

[Who84]

Keller gibt es leider nicht. Noch nicht....
Mh....evtl wieder auf den Dachboden und hoffen das meine Göga das nicht mitbekommt

 

[schweinemami]

da ein feuchter keller drunter ist)

 

[Who84]

Ah der Okay....ich werde mal messen

 

[schweinemami]

Ah der Okay.

 

[Who84]

Ich merke, mehrere Dinge nebenbei gehen nicht... schreiben, lesen und arbeiten....und dieser leckere Gedanke an Schinken

 

[schweinemami]

Bist männlich?? Weißt eh das mit dem Multitasking funktioniert nur bei uns Mädels

 

[Who84]

Genau das meinte ich

 

[alfaben]

Es wäre zudem nicht schlecht, wenn du deinen Schinken besser aufhängen würdest.
Schwarten sind zwar recht stabil, aber so wie du die Schur durch die Schwarten gezogen hast kann es durchaus passieren, daß dir die Schwarte an der Stelle durchreißt.

 

[Who84]

Der Fleischer hat sie mir so aufgehangen (hatten drüber gesprochen, dass ich die räuchern will) darum habe ich mich drauf verlassen. Aber danke für den Hinweis.

 

[alfaben]

Das war jetzt ein Witz oder?
Auf deinem Bild (Vakuum) oben sehe ich keine Schnur oder täusche ich mich da.
Ich glaube kaum, daß ein Metzger die Schnur mitpökeln würde.

 

[Who84]

Würde er vermutlich nicht.. ich habe es aber getan... Also auch im Vacuum dran...