• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Schinkenfärbung

Waltiii

Militanter Veganer
Hallo zusammen.

Ich lesle nun schon seit längerem hier mit und konnte mir dadurch auch super Tipps holen, wodurch bisher noch kein Schinken weggeschmissen werden musste.

Ich hab hier mal ein Bild meiner zweiten Generation Schinken gemacht. Das ist ein Stück Schweine-Muss, welches ich 3 Wochen gepökelt habe, anschließend hing der Schinken 2 Tage zum trocknen. Danach habe ich ihn eine Woche lang geräuchert und zwar immer 10 Stunden im Rauch und dann 14 zum Lüften. Danach hing er nochmal 1,5 Wochen.

Was sagt ihr zur Färbung? Is der graue Rand normal, oder kann man den irgendwie vermeiden? Danke schon mal für die Hilfe!

14209141327822097992902.jpg


IMAG0083.jpg
 

Anhänge

  • 14209141327822097992902.jpg
    14209141327822097992902.jpg
    203 KB · Aufrufe: 455
  • IMAG0083.jpg
    IMAG0083.jpg
    219,3 KB · Aufrufe: 477

Reiny

Grillkönig
Also das schaut ja gar nicht gut aus!
Erklaer doch mal bitte was zum Poekeln. Wie lange gepoekelt, wieviel und welches Salz, im Vakuum, bei welcher Temperatur?


Gruesse, Reiny
PS: Hab grad gelesen 3 Wochen gepoekelt - ok
 
OP
OP
W

Waltiii

Militanter Veganer
Im Anhang seht ihr die Gewürzmischung. Ich hab den Schinken vakuumgepökelt und alle 3 Tage etwas durchmassiert und gewendet. Lagertemperatur war bei Ca. 8 Grad.

16341410959631945_1.jpg
 

Anhänge

  • 16341410959631945_1.jpg
    16341410959631945_1.jpg
    11,6 KB · Aufrufe: 438

Reiny

Grillkönig
Also 60 Gramm Salz/NPS pro Kilo Fleisch ist schon sehr sportlich und waere mir zuviel, aber Geschmaecker sind verschieden.
Waren die Schinken waehrend der Raeucherpausen oder Reifung irgeneinem Licht ausgesetzt oder wurden sie dunkel gelagert?
 

69er

Militanter Veganer
Der Schinken sieht nun auch noch sehr jung und weich aus. Aber ob das beim reifen weg geht bin ich mir nicht so sicher.
Ich würde Vorsicht walten lassen beim Verzehr. Riechen die gelb grünen Stellen irgendwie verdorben?
 
OP
OP
W

Waltiii

Militanter Veganer
Riechen und schmecken tut er einwandfrei. Er ist allerdings sehr weich. Licht bzw. Sonne sieht der Schinken eingentlich so gut wie nicht. Geräuchert wird bei maximal 30°C.

Glaubt ihr, dass man den net essen kann? Wie gesagt, er riecht ganz normal und schmecken tut er auch ganz gut, nur is er eben sehr weich.
 

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Die Rundung zwischen den beiden Fetteinschlüssen sieht mir auch nicht ganz koscher aus. Gut sieht eigentlich nur die Kante neben diesem "Haken" aus.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
der graue Rand ist normal, wenn der Schinken bei zu hoher Temperatur und zu geringer Luftfeuchte
reifen soll.
Oft ist zu lesen, dass das an der zu hohen Temperatur beim Pökeln liegt.
Das kann ich aber nicht bestätigen. Ich habe schon bis zu 15Grad gepökelt und diesen
grauen Rand nicht gehabt.
Der Schinken war einfach viel zu feucht. Das kann auch daran liegen, dass die Flüssigkeit
beim Pökeln nicht frei abfließen konnte
Versuch das Pökeln doch mal in einer Box, oder in einer Tüte, wo die Luft nicht
abgesaugt wurde.

Gruß
Ralph.
 

69er

Militanter Veganer
30 Grad sind aber zum Kalträuchern schon extrem. Bei 25 Grad sollte da schon mal Schluss sein!
Aber zu warm hat er wohl nicht gehabt. Sonst wäre da bisschen Fett auf der gegenüberliegenden Seiten nicht so weiß.
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Ich vermute mal der Ph- Wert war hier zu hoch. Das passiert bei Schweinenuss ab und an mal. Durch den hohen Ph wert wird dir Ümrötung beeinflusst und das Wasserbindevermögen. D.h, der Schinken gibt schlechter sein Wasser ab bzw. das Salz wandert schlechter in den Schinken.
Tip von mir: Schweinenüsse einfrieren und einen tag vorm Salzen auftauen. Dann wird der Nussschinken besser.

oder war an der Stelle vielleicht der haken drin?
 
OP
OP
W

Waltiii

Militanter Veganer
Kann diese graue Farbe vielleicht auch davon kommen, dass der Ofen beim räuchern mal 40°C hatte? Das ist mir bei dieser Schinkengeneration mal passiert.


Der Haken war nicht an der Stelle.
 

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das ist ein typischer Fall von zu hoher Temperatur beim räuchern. Die Poren wurden durch Fett verschloßen und der Rauch konnte nicht mehr eindringen. Dieser Schinken ist nicht haltbar. Wenn du ihm nicht angeschnitten hättest wäre er von innen heraus verwest.

Du solltest dir einen schönen Braten daraus machen so lange es noch geht.
 

69er

Militanter Veganer
30 Grad sind aber zum Kalträuchern schon extrem. Bei 25 Grad sollte da schon mal Schluss sein!
Aber zu warm hat er wohl nicht gehabt. Sonst wäre da bisschen Fett auf der gegenüberliegenden Seiten nicht so weiß.

Ja dann hatte ich ja nicht so unrecht ;-) und später sprachen wir auch noch von 40 Grad kurzfristig.ller Anfang ist immer schwer aber mit der Zeit ommt das nötige bisschen Erfahrung und die Kniffe und Tricks.
(Da ich hier schon lange mitlese gleich mal vorsichtshalber NEIN das war kein Vorwurf und keine Unterstellung :prost: )
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht von aussen angegart aus, sprich das Eiweiss hat schon reagiert. Sous Vide in mini.... Ja, ich tippe auch drauf, dass beim Pökeln nix passiert ist, sondern beim Räuchern. Wäre jetzt mein Tipp. Beim Pökeln im Vakuum ist mir das noch nie passiert (und kann eigentlich nicht passieren, ich bin mittlerweile eine faule Sau, massiere nicht und drehe die Dinger vielleicht einmal, zweimal in drei Wochen um).

Viele Grüße
Peter
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo, ich denke dass der zuviel Temperatur abbekommen hat für eine Weile. Ist mir auch schonmal passiert am Anfang. Zusätzlich sieht er sehr feucht aus, sprich viel Wasser. Ich würde ihn alsbald verbrauchen, Nudeln mit Schinken wäre ne spontane Idee. :-)
Hattest du nen Sparbrand oder wie hast du das gemacht?
Als ich meinen noch nicht hatte, und die Glutwanne gefüllt habe zum Räuchern, hat sich das mal Selbst entzündet am Ende-Temperatur ging dann auch schnell nach oben!
 
Oben Unten