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'Schinkengriller' trocken

Skyhobbit

Skyhobbit

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Ich habe am Montag nach einer Zutatenliste hier aus dem Forum Schinkengriller in Schafsaitlinge 22/24 'abgefüllt'. Diese sollen später auf dem Grill landen.

Gestern (am Mittwoch) habe ich sie dann auf meinem Portland XXL + Sparbrand heiß geräuchert. Eigentlich bei 80 Grad, leider kam ich nicht unter 87 Grad.

Optisch sah das Ergebnis sehr gut aus. Nachdem alle Schinkengriller abgekühlt waren, habe ich bis auf wenige Probierstücke alle einvakuumiert, da ich diese erst am Wochenende grillen möchte. Natürlich wollte ich aber gleich auch einen Geschmackstest durchführen. Also sind die Probierstücke gleich auf den Grill gewandert. Dann kam die Ernüchterung:

Die Außenhaut war knochentrocken. Auch die Wurst selbst war nicht besonders saftig ... ansonsten vom Aroma -> sehr lecker

Jetzt kommt natürlich die Frage, was ist falsch gelaufen und was kann ich besser/anders machen:

- zwei Tage Umröten ... vielleicht zu lang?
- Heißräuchern ohne Brühen bzw. hätte ich lieber gleich Kalträuchern sollen (war mir aber zu warm draußen)
- 85 Grad im Smoker?
- zu dünne Saitlinge?

Gruß
Ulf
 
Schinkengriller werden nach dem Füllen direkt geräuchert. Erst bei 60 grad trocknen bis die Wurst komplett umgerötet ist. Dann Sägemehl dabei und ca 30 Minuten heissräuchern. Dann brühen.
 
Von was für einer Art Schinkengriller reden wir hier? Ist das eine Art Rohwurst oder soll das ne Brühwurst sein? Wie haste das Teil denn hergestellt? Hört sich alles ein wenig wirr an.
 
Hergestellt eigentlich wie oben beschrieben.

Rezeptangaben von pizzabote aus dem Beitrag Schinkengriller.
2 Tage Umröten (habe ich gemacht weil ich nicht besser wusste
80 Grad Heissräuchern (wieder auf Grund von pizzabote)

Es sollte eine Art Brühwurst werden ...

Gruß
Ulf
 
Da wurde aber auch nur 1,5h getrocknet, bei 60 Grad geräuchert und dann gebrüht.
Es wurde also ganz anders verfahren wie du schon bemerkt hast.


Bin jetzt nicht der Profi darin.
@Schönwetter-Angler
Wenn man die 60 Grad nicht hinbekommen kann wäre evtl erst brühen und dann kalträuchern möglich?
 
Skyhobbit schrieb:
Rezeptangaben von pizzabote aus dem Beitrag Schinkengriller.
2 Tage Umröten (habe ich gemacht weil ich nicht besser wusste
80 Grad Heissräuchern (wieder auf Grund von pizzabote)

Es sollte eine Art Brühwurst werden ...
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich Deine Angaben richtig lese, dann hast Du das wichtigste vergessen - das Brühen bei um die 72 bis 75°C nach dem Heißräuchern.
Heißgeräuchert werden die Teile bei um die 70°C und nicht bei 80 oder mehr Grad.
Jetzt kommt es natürlich auch darauf an, ob Du vorher Bindung in Deine Wurst bekommen hast. Soll heißen, ob Du ein Brät ähnlich einer Bockwurst hinbekommen hast.
Normalerweise wird das Brät für Brühwurst gekuttert. Dabei darf das Brät nicht zu heiß werden, denn sonst denaturiert das Eiweiß und das Brät fällt wieder auseinander und wird bröselig. 12°C hat sich im Hobbybereich als günstig erwiesen.
Schau Dir mal das hier an:
Ist zwar Fleischkäse, aber das Brät ist sehr ähnlich - es geht hier um die Vorgehensweise und wie das Brät aussehen soll.
Wenn Du den Kanal des YouTubers mal durchsuchst, dann findest Du da auch andere Brühwürste und wie sie hergestellt werden.
Es gibt auch hier im Forum unzählige Beiträge wie User Brühwurst ohne Kutter erfolgreich hergestellt haben, einfach mal durcharbeiten.
Wenn Du Fragen hast, frag einfach.
örni schrieb:
Wenn man die 60 Grad nicht hinbekommen kann wäre evtl erst brühen und dann kalträuchern möglich?
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht ganz. Bockwurstähnliche werden immer heißgeräuchert und anschließend gebrüht.
Du kannst aber auch nur brühen und das Räuchern weglassen - geht auch aber schmeckt ein wenig anders, ähnlich wie Jagdwurst oder Mortadella.
Manche machen das anschließende Kalträuchern ja bei Käsekrainern, nachdem sie vorher heißgeräuchert und gebrüht haben. Ich bin da kein Freund von weil mir das too much wäre.
Wenn Du Probleme mit konstanten 60°C im Räucherschrank hast, dann kannst die Wurst auch im Backofen für ca. ne Stunde auf Temperatur bringen, also abtrocknen und umröten lassen. Anschließend sofort in den vorbereiteten Rauch, auch für ca. 1 Stunde. Die Farbe muss halt passen.
Man kann sie auch für eine Nacht bei Zimmertemperatur abtrocknen lassen und anschließend das Heißräuchern in Gang bringen, allerdings muss man sie auch hier vorher ohne Rauch auf Temperatur bringen.
Nach dem Rauch sofort brühen. Anschließend abschrecken und auskühlen lassen.
Wenn allerdings Probleme bestehen die 60°C im Räucherofen zu halten, dann wird es auch Probleme geben die 70°C zu halten. Die beidenTemperaturen sind schon wichtig, wobei wir nicht um 2 oder 3 Grad streiten.
 
Mist ... jetzt habe ich ganz viel Blödsinn erzählt.

Ich hatte mir das Rezept aus dem Forum rauskopiert, mir aber nicht mehr gemerkt welcher Beitrag das war. Heute beim Schreiben des Beitrags (mal nebenbei zur Arbeit) habe ich auf die Schnelle wieder im Forum gesucht und den falschen Beitrag gefunden. Also der Link dort oben ist falsch. Leider finde ich den richtigen Beitrag nicht mehr. Ich habe aber den rauskopierten Teil, den ich mir "damals" per Mail selbst geschickt habe:

Hier mal mein Rezept alles zwei bis drei mal durch die zweier Scheibe lassen, dann hast du ein schönes Brät. Die Milch beim Kneten zugeben. Das Brät sollte glänzen dann hat es genug Bindung. Einmal Heiß räuchern bei ca. 80 Grad für zwei Stunden, abkühlen lassen und fertig für den Grill. Brühen tu ich die nicht extra das macht der Räuchergang.

Krakauer Basis


Fleisch
1,3 kg Rindfleisch
2,5 kg Nacken

Gewürze pro Kg
100 g Milch gefroren
20 g NPS
1 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2 g Senfschrot
2 g Senfpulver
2 g geräucherte Paprikapulver mild
2 g Kardamom
3 g Pfeffer geschrottet
2 g Knobi frisch
2 g Kümmel
1 g Uschis scharfes Zeug
Zum Vergrößern anklicken....

Danach bin ich dann vorgegangen ... wie gesagt, das Umröten ging auf meinen Mist.

Gruß
Ulf
 
Also ich versuche den nächsten Ablauf mal zu beschreiben:

- Abfüllen in Därme
- direkt anschließend bei max 60 Grad zwei Stunden trocknen
- danach bei ca. 80 Grad eine Stunde heissräuchern
- brühen bei 70 Grad (1 Minute pro Millimeter Durchmesser) also bei meinen Schafsaitlingen 22/24 also ca. 23 Minuten

Kommt das so hin?

Wie kann ich bei meinem Portland XXL die Temperatur noch weiter senken? Ich habe bereits ein regelbaren Druckminderer verbaut und alle Klappen offen (muss jetzt die Temperatur ohne Sparbrand messen). Wenn ich die Wasserschale mit kaltem Sand fülle, könnte das schon was bringen, oder?

Gruß
Ulf
 
Skyhobbit schrieb:
- direkt anschließend bei max 60 Grad zwei Stunden trocknen
Nein - 1 Stunde in etwa bei 60°C. Es kommt nicht auf die Zeit an, sondern darauf, dass sie abgetrocknet und entsprechend vorgewärmt und dadurch umgerötet sind.
- danach bei ca. 80 Grad eine Stunde heissräuchern
Nein - bei 70°C. bis die Farbe passt. Kann auch nach 45 Minuten schon erledigt sein, kann aber auch länger dauern.
- brühen bei 70 Grad (1 Minute pro Millimeter Durchmesser) also bei meinen Schafsaitlingen 22/24 also ca. 23 Minuten
So in etwa bei 72 bis 75°C - 1 Minute pro mm Darmkaliber + 5 Minuten Sicherheit

Kommt das so hin?
Zum Vergrößern anklicken....
 
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