Auf den Bierschinken bin ich auch gespannt.
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Schinkenkocher-Test mit einer Impro-Kochschinken-Variante
- Ersteller Horst04
- Erstellt am
kann man da auch ganze Fleischstücke reinpressen, oder muss man die kleinschneiden ?
lg
lg
OP
OP
Wenn Du Kochschinken machen möchtest, sollte man sogar ganze Fleischstücke nehmen...
Rezept sh. z.B. hier von @ralphb , welches bereits oft kopiert und für gut befunden wurde:
http://www.grillsportverein.de/foru...ohne-kochschinkenform-im-vakuumbeutel.178363/
Rezept sh. z.B. hier von @ralphb , welches bereits oft kopiert und für gut befunden wurde:
http://www.grillsportverein.de/foru...ohne-kochschinkenform-im-vakuumbeutel.178363/
Hallo,
Ich habe mich gestern an das Rezept gewagt. Allerdings habe ich 800g Putenfilet genommen.
Die Pökellake habe ich 1:1 übernommen. Ich habe das Fleisch nach dem Pökeln abgewaschen und mit 9g Gelatinepulver in der Küchenmaschine 5min geknetet. Beim umfüllen in die Schinkenfee habe ich mit einem Teigschaber immer portionsweise verdichtet. Zum Schluss Deckel drauf und in den Spargeltopf.
Nach gut zwei Stunden habe ich die für Pute empfohlene Kerntemperatur von 95°C erreicht.
Der Schinken ist Schnitt fest, mit dem Messer konnte ich Scheiben unter 1mm schneiden. Lufteinschlüsse lassen sich wohl nicht vermeiden.
Geschmacklich hervorragend, der Putengeschmack wird durch die Gewürze schön gehoben.
Beim nächsten Versuch möchte ich beim Kneten noch Paprika la vera dazu geben. Geschmacklich und optisch sicher eine Verbesserung. Auch mal mit Kutterhilfsmittel und umrötung möchte ich noch herum spielen.
Da dies mein erster Kochschinken ist ein paar Anfängerfragen:
In der Fee war nach dem kochen viel Lake herausgedrückt worden. Ist das normal?
Etwas zu salzig war es dann schon. Wie kann ich den Salzgehalt reduzieren ? Pökelzeit reduzieren, oder den Salzgehalt der Lake ? 180g auf 1320 g Wasser ist ja etwas mehr als 10%. Oder richtet sich das Salz in der Lake nach dem Fleischgewicht ?
Danke und Gruß
Stiftchen
Ich habe mich gestern an das Rezept gewagt. Allerdings habe ich 800g Putenfilet genommen.
Die Pökellake habe ich 1:1 übernommen. Ich habe das Fleisch nach dem Pökeln abgewaschen und mit 9g Gelatinepulver in der Küchenmaschine 5min geknetet. Beim umfüllen in die Schinkenfee habe ich mit einem Teigschaber immer portionsweise verdichtet. Zum Schluss Deckel drauf und in den Spargeltopf.
Nach gut zwei Stunden habe ich die für Pute empfohlene Kerntemperatur von 95°C erreicht.
Der Schinken ist Schnitt fest, mit dem Messer konnte ich Scheiben unter 1mm schneiden. Lufteinschlüsse lassen sich wohl nicht vermeiden.
Geschmacklich hervorragend, der Putengeschmack wird durch die Gewürze schön gehoben.
Beim nächsten Versuch möchte ich beim Kneten noch Paprika la vera dazu geben. Geschmacklich und optisch sicher eine Verbesserung. Auch mal mit Kutterhilfsmittel und umrötung möchte ich noch herum spielen.
Da dies mein erster Kochschinken ist ein paar Anfängerfragen:
In der Fee war nach dem kochen viel Lake herausgedrückt worden. Ist das normal?
Etwas zu salzig war es dann schon. Wie kann ich den Salzgehalt reduzieren ? Pökelzeit reduzieren, oder den Salzgehalt der Lake ? 180g auf 1320 g Wasser ist ja etwas mehr als 10%. Oder richtet sich das Salz in der Lake nach dem Fleischgewicht ?
Danke und Gruß
Stiftchen
Anhänge
Hallo Stiftchen,
also als erstes die Kerntemperatur ist viel zu hoch. Ich denke der Schinken ist zu trocken. als zweites bezieht sich die Salzmenge immer auf ein Kilogramm Fleisch. In Deinem Fall viel zu hoch. Ich nehme ein Stück Schwein möglichst mit Schwarte und schweisse ihn ein. Dort kann er 1-2 Wochen verharren. Dann nehme ich das Stück Fleisch mit samt der Folie in den Dampfgarer bei 70 Grad und lass ihn dort reifen bis KT von 62-64 Grad erreicht ist - auskühlen lassen und aufschneiden einfach lecker.
also als erstes die Kerntemperatur ist viel zu hoch. Ich denke der Schinken ist zu trocken. als zweites bezieht sich die Salzmenge immer auf ein Kilogramm Fleisch. In Deinem Fall viel zu hoch. Ich nehme ein Stück Schwein möglichst mit Schwarte und schweisse ihn ein. Dort kann er 1-2 Wochen verharren. Dann nehme ich das Stück Fleisch mit samt der Folie in den Dampfgarer bei 70 Grad und lass ihn dort reifen bis KT von 62-64 Grad erreicht ist - auskühlen lassen und aufschneiden einfach lecker.
Hallo zusammen,
ich habe mich gerade hier neu im Forum angemeldet und weiß dass dieser Thread schon etwas älter ist, aber vielleicht gibt es derweil neuere Erkenntnisse zu meinen Fragen.
Ich habe ganz neu eine Schinkenfee (1,5l) und bin auf der Suche nach Rezepten auf dieses hier gestoßen und habe es sofort nachgemacht - allerdings mit einem fatalen Ergebnis !
Also:
Das Fleisch sehr schön umgerötet, allerdings etwas zu salzig; also beim nächsten Mal noch weniger NPS.
Aber:
Über dem Deckel hat sich eine dicke Gelatineschicht gebildet, die mittel-fest war.
Die Sülze ließ sich auf der Aufschnittmaschine gar nicht schneiden, ohne dass die Scheiben zerbröselten, egal wie dick die Scheiben waren.
Und wenn mal eine Scheibe raus kam, durfte man sie nicht anfassen, sofort in Einzelteile zerfallen.
Daher meine Fragen, was kann man besser/anders machen:
Hier noch die Fotos:
Beim Wässern ...
In der Schinkenfee ...
Das Ergebnis mit der Gelatine-Schicht über dem Deckel ...
Die Gelatineschicht im Detail ....
Der Brösel-Aufschnitt !!!
Vielen Dank für die Hilfe
Herby
ich habe mich gerade hier neu im Forum angemeldet und weiß dass dieser Thread schon etwas älter ist, aber vielleicht gibt es derweil neuere Erkenntnisse zu meinen Fragen.
Ich habe ganz neu eine Schinkenfee (1,5l) und bin auf der Suche nach Rezepten auf dieses hier gestoßen und habe es sofort nachgemacht - allerdings mit einem fatalen Ergebnis !
Also:
- 1,1 kg Oberschale (Nuß und Unterschale hatte der Metzger meines Vertrauens nicht !?!), gewürfelt.
- Lake nach eigenen Rezept (180 gr. NPS auf 1,32l Wasser erschien mir doch etwas hoch, also: 150 gr auf 1,5 l)
- Nach dem Pökeln: 5 Minuten mit dem Knethaken gepoltert
- Anstatt gewürfeltem Paprika - 200 gr. Champignons, in Scheiben, aus dem Glas, gut abgetropft
- Nun kommt das erste Problem: habt ihr das Aspikpulver einfach nur reingestreut und untergemengt, ohne in Wasser aufzulösen ?
Ich habe daher Aspikpulver, 240 Bloom, 15 gr., reingestreut und untergemengt. - Ab in die Schinkenfee, mit Kartoffelstampfer verdichtet und dann das zweite Problem: habt ihr eine Feder benutzt oder den Deckel nur draufgelegt ?
- In Topf mit Sous vide-Stab gegart (so ein Stab ist wirklich toll: hält super die Temperatur): Garzeit 1:40 Stunden bei Temp. am Stab 75°C, Kerntemperatur zum Schluß: 70°C
Das Fleisch sehr schön umgerötet, allerdings etwas zu salzig; also beim nächsten Mal noch weniger NPS.
Aber:
Über dem Deckel hat sich eine dicke Gelatineschicht gebildet, die mittel-fest war.
Die Sülze ließ sich auf der Aufschnittmaschine gar nicht schneiden, ohne dass die Scheiben zerbröselten, egal wie dick die Scheiben waren.
Und wenn mal eine Scheibe raus kam, durfte man sie nicht anfassen, sofort in Einzelteile zerfallen.
Daher meine Fragen, was kann man besser/anders machen:
- Kleinere Fleischstücke ?
- Noch mehr Aspikpulver oder
- Ganz ohne Feder arbeiten bzw. nur mit einem leichten Gewicht auf dem Deckel, da ja scheinbar die ganze Flüssigkeit nach oben gedrückt wird, dort geliert und nichts mehr im Fleisch bleibt ?
- Oder .....
Hier noch die Fotos:
Beim Wässern ...
In der Schinkenfee ...
Das Ergebnis mit der Gelatine-Schicht über dem Deckel ...
Die Gelatineschicht im Detail ....
Der Brösel-Aufschnitt !!!
Vielen Dank für die Hilfe
Herby
es fehlt ganz einfach die bindung zwischen den fleischstücken.
ich nehme immer ein oder zwei thüringer rostbratwürste und menge sie mit unter.
das ganze schön durchkneten bis es bindung bekommt, dann noch 5 minuten.
übrigens, woher hast du das mit dem nass-pökeln?
hier (trocken-)pökeln fast alle im vakuum.
fleisch und evtl. ein paar gewürze und ca. 20g NPS/kg fleisch gut durchmengen,
in eine vakuumtüte und verschweißen. wenn du das fleisch so kleingeschnitten hast, sollten 2-3 tage pökeln reichen.
dann sollte alles klappen.
ich nehme immer ein oder zwei thüringer rostbratwürste und menge sie mit unter.
das ganze schön durchkneten bis es bindung bekommt, dann noch 5 minuten.
übrigens, woher hast du das mit dem nass-pökeln?
hier (trocken-)pökeln fast alle im vakuum.
fleisch und evtl. ein paar gewürze und ca. 20g NPS/kg fleisch gut durchmengen,
in eine vakuumtüte und verschweißen. wenn du das fleisch so kleingeschnitten hast, sollten 2-3 tage pökeln reichen.
dann sollte alles klappen.
Hallo edü,
normaler Weise verwende ich auch das Vakuum-Pökeln, aber im Original-Rezept wurde Nass-Pökelung verwendet.
Da habe ich gedacht, ich probiere das mal aus.
Die Bindung mit zwei Würsten herzustellen, ist sicher ein interessanter Ansatz, es muss aber doch auch irgendwie mit Aspik und Federdruck gehen.
Viele Grüße
Herby
normaler Weise verwende ich auch das Vakuum-Pökeln, aber im Original-Rezept wurde Nass-Pökelung verwendet.
Da habe ich gedacht, ich probiere das mal aus.
Die Bindung mit zwei Würsten herzustellen, ist sicher ein interessanter Ansatz, es muss aber doch auch irgendwie mit Aspik und Federdruck gehen.
Viele Grüße
Herby
mit aspik erreichst du keine bindung - und mit federdruck auch nicht.
schau mal hier nach . . .
die-presswurstschinkenkochbruehhaureinwasimmerduwillst-app
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Hallo edü,
Deinen Hühnerrolle sieht doch super aus. Das wollte ich auch so hin bekommen.
Aber so ganz verstehe ich Dich nicht: Du hast doch auch nur Gelatine genommen, und dann noch die ´Normale´ und mit Federdruck gearbeitet !
Wie hast Du denn dann die Bindung so hin bekommen ?
Gruß
Herby
Deinen Hühnerrolle sieht doch super aus. Das wollte ich auch so hin bekommen.
Aber so ganz verstehe ich Dich nicht: Du hast doch auch nur Gelatine genommen, und dann noch die ´Normale´ und mit Federdruck gearbeitet !
Wie hast Du denn dann die Bindung so hin bekommen ?
Gruß
Herby
na mit bratwurstmasse . . .