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Schlachtplatten-Leberwurst

Amillio

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Freunde von mir stammen aus dem Schwarzwald und haben mir von einer Leberwurst erzählt, die es in ihrem Dorf an Schlachttagen gibt. Sie wird warm gegessen und habe eine eher flüssig bis krümelige Konsistenz, also nicht wie die Streichwurst, die ich als "Leberwurst" kenne. Kennt das hier jemand und hätte eine Idee, wie man die herstellt?
 

Röstwurst

Aushilfsabschwarter
5+ Jahre im GSV
Ich bin zwar kein Wurster. Aber alle Leberwürste die ich kenne werden flüssig wenn man sie erwärmt.

Genau so und je höher der Fettanteil, desto flüssiger die warme Wurst.

Dazu Pellkartoffeln und ein paar Laufschuhe :rotfll: , dann passt das!
 

ScafusiaBBQ

Grillkönig
Freunde von mir stammen aus dem Schwarzwald und haben mir von einer Leberwurst erzählt, die es in ihrem Dorf an Schlachttagen gibt. Sie wird warm gegessen und habe eine eher flüssig bis krümelige Konsistenz, also nicht wie die Streichwurst, die ich als "Leberwurst" kenne. Kennt das hier jemand und hätte eine Idee, wie man die herstellt?

Solche Leber- und Blutwürste gibt es bei uns in der Schweiz an der "Metzgete" in Restaurants.

Auf Leberwürste kann ich verzichten, Blutwürste mit Rösti und Sauerkraut sind ein Gedicht.

Link eines Restaurants aus meiner Umgebung:

https://www.freihof-schmidrueti.ch/metzgete/
 

Alex W.

Räucherkini
@Karlskron3 hat recht. Kochwürste werden immer flüssig wenn man sie warm macht. Nimm einfach ein Rezept für grobe Leberwurst (Pfälzer, Hausmacher oder was weiß ich wie man die in verschiedenen Regionen nennt).
hätte eine Idee, wie man die herstellt?
Ja, hab ich:

25% rohe Leber, Gallengänge entfernt (im Notfall funktioniert es sogar mit gekochter Leber, hab ich ausprobiert!)
75% gekochtes fettes Fleisch

Diese Angabe ist als Anhaltspunkt zu verstehen, auf das Gramm kommt es nicht an.

Als Fleischanteil eignen sich: fetter, weicher Bauch, Schweine-Fettbacken (Drüsen entfernen); eigentlich ist alles weiche Fett, vor das es einem ansonsten grausen würde in einer Leberwurst bestens aufgehoben :D)

Zum Fleisch/Fett/Leber kommt eine schöne Hand voll frischen Zwiebeln. Wenn man Zeit hat, kann man sie vorher andünsten, manche bilden sich ein, dass das ein feineres Aroma gibt. Das alles lässt man durch die 3mm-Scheibe. Dann schüttet man eine Portion Kesselbrühe (da wo das fette Fleisch drin gekocht wurde) dazu, schön die Fettschicht oben abschöpfen - Leberwurst lebt vom Fett. Die Masse sollte nun eine schöne breiige Konsistenz haben. Abgewürzt wird mit Salz, Pfeffer, viel Majoran, etwas Piment und etwas Muskat - genaue Mengenangaben hab ich nicht, weil ich das von den Hausmetzgern so gelernt habe, dass man das abschmeckt. Aus meiner bisherigen Erfahrung schätze ich mal pro kg:

Salz 20g (kein Pökelsalz, Hausmacher-Art soll grau sein)
Pfeffer 4g
Majoran 3g
Piment 1g
Muskat 1g

(ohne Gewähr)

Gefüllt werden kann eigentlich in alles von Krausdarm über Dünndarm bis hin zu Sterildärmen und Gläsern/Dosen. Zum späteren warm machen ist ein Schweinedünndarm Kaliber 28/30 am zweckmäßigsten. Diese werden nach dem Füllen (Darm NICHT wie bei einer Bratwurst stippen!) etwa eine halbe Stunde bei 80°C gebrüht. Schaut dann ungefähr so aus:
IMG_20201121_213129.jpg

IMG_20201122_215832.jpg

Nichts für die Fastenzeit :D Für eine längere Haltbarkeit kurz anräuchern. Zum warm essen find ich sie aber ohne Rauch besser.

Gruß,

Alex
 
OP
OP
Amillio

Amillio

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank an alle, ich werde mal ein bisschen was ausprobieren. Mein bisheriges Rezept ist sehr ähnlich dem von Alex W., nur feiner gewolft, aber meine Schwarzwälder Freunde meinten, dass das Ergebnis doch deutlich anders wäre als bei der Wurst aus ihrer Heimat (trotzdem waren sie von meiner total begeistert). Vielleicht ist es wirklich vor allem die Konsistenz. Es ist nur schwer, etwas nachzumachen, was man selbst nicht kennt...
 
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