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Schleifwinkel bei Herder Windmühlenmesser

UK's BBQ

UK's BBQ

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde der scharfen Klinge,

seit heute besitze ich nun auch ein Herder 1922er Kochmesser :sun: Mittlerweile habe ich 9 Herder Messer (5 Koch/Küchenmesser und 4 Buckelsmesser) die ich in Zukunft auch selber schleifen möchte. Durch den Dünnschliff ist für mich nicht klar zu erkennen, mit wieviel Grad ich auf den Wasserschleifstein gehen soll. Hat da jemand ein Tip?
 
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Ich versuche es immer im Winkel von 20 Grad. Ergebnis ist super!
 
Ok, so um die 20 Grad habe ich mir auch gedacht. Welches Herder Messer hast du?
 
Oh Mann, dich hat's ja echt voll erwischt. Jetzt bist du ja gut ausgestattet. Im Prinzip kannst du sogar bis auf null, also ohne Wate d.h. ohne Sekundärphase bis auf null ausschleifen. Je kleiner der Winkel desto breiter der Anschliff. Es wird dann eben immer empfindlicher und schneidfähiger. Was für dich richtig ist, musst du selbst herausfinden. Für grobere Sachen eben grobere Messer verwenden. Wenn sich die Schneide umlegt hast du's übertrieben mit dem kleinen Schneidwinkel. Ist aber auch kein Beinbruch.
 
carbo schrieb:
Oh Mann, dich hat's ja echt voll erwischt. Jetzt bist du ja gut ausgestattet. Im Prinzip kannst du sogar bis auf null, also ohne Wate d.h. ohne Sekundärphase bis auf null ausschleifen. Je kleiner der Winkel desto breiter der Anschliff. Es wird dann eben immer empfindlicher und schneidfähiger. Was für dich richtig ist, musst du selbst herausfinden. Für grobere Sachen eben grobere Messer verwenden. Wenn sich die Schneide umlegt hast du's übertrieben mit dem kleinen Schneidwinkel. Ist aber auch kein Beinbruch.
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Ja, jetzt bin ich wirklich Top ausgestattet :) Alle Exemplare mit Pflaumenholz außer die Buckelsmesser, die sind in Olive.
Ich habe das Prinzip jetzt verstanden und werde jedes Messer individuell den Ansprüchen entsprechend schleifen. Habe grade auch noch ein gutes Video
Messerschärfen - Schneidenwinkel, welcher ist der richtige für mein Messer? - YouTube
gefunden.
 
Für die rostenden Messer finde ich 20° zu konservativ, da gehen auch 15°. Der Stahl hält mehr aus als man denkt.
 
Ich habe es grade mal ausprobiert und 15° bei den Carbonstahlklingen sollte gut drin sein. Bei den Rostfreien werde ich 20° anvisieren.
 
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Ob das klar rüber kam, weiß ich jetzt nicht. Ich meinte 15° Schneidenwinkel nicht Schleifwinkel. Leo sprach ja beim Yatagan auch von 20° Schneidenwinkel und ich denke für die feinsten schärfsten Messer kann man da noch 5° abziehen.
 
ich bin noch am üben und dafür nehme ich meine alten Gurken. Habe ein Zwilling welches recht dünn geschliffen ist und da bin ich ca. bei 15-20°er Schleifwinkel angelangt, mit einem sehr gutem Ergebnis. Mit den Herder kann ich sicher noch flacher werden aber "noch" sind sie so scharf aus der Box, dass ein Wetzstahl ausreicht :)
 
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Habe mir gestern mein erstes einfaches Klassik-Gemüsemesser von Herder (Carbon mit 8,5cm) gekauft. Hier werden 20-15° Schneidenwinkel (10-7,5° Schleifwinkel) empfohlen, je nach dem wie extrem man es möchte. Gilt das auch für das Gemüsemesser oder war es spezifischer auf das 1922 bezogen? Danke.
 
Gilt auch für das Gemüsemesser. Trotzdem würde ich es erstmal so lassen wie es ist. Normalerweise sind die so dünn, dass man nichts verändern muss und ne ganze Weile bloß mit dem Wetzstahl auskommt.
 
Alles in allem ist die "out of the Box" schärfe bei Herder ziemlich mies, bei den Messern die ich bisher hatte. Also viel verschlechtern beim selberschleifen kann man eigentlich nicht. Der Vorteil ist die schöne dünne Klinge, die das schleifen sehr einfach macht.

Das ist aber nicht nur bei Herder so, sondern auch bei dick victorinox usw.

Da ich beruflich die messer nutze bin ich dazu übergegangen auch neue messer direkt korrekt zu schleifen da sie mit dem Werksschliff nicht lange gut schneiden.

Eigentlich schade, da man doch ein messer kauft um damit zu schneiden, aber anscheinend ist das schärfeempfinden bei jedem anders.
 
So ging es mir bei dem Burgvogel und aktuell mit dem jetzigen Herder Gemüsemesser auch und habe alles direkt nach dem Kauf geschliffen. Gefühlt war die Schärfe out of the box bei höchstens 60%.
 
canyonbiker schrieb:
So ging es mir bei dem Burgvogel und aktuell mit dem jetzigen Herder Gemüsemesser auch und habe alles direkt nach dem Kauf geschliffen. Gefühlt war die Schärfe out of the box bei höchstens 60%.
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Die messer werden dort auch lediglich über ein schleifband gezogen mit gefühlter 240 Körnung. Grat Entfernung oder schneide polieren machen die nicht.
 
Die Frage ist, sind die Messer wirklich so grottenschlecht geschliffen oder wachsen unsere Ansprüche, weil wir so langsam wissen, was machbar ist? Mit meinem Wissenstand kann ich rückblickend sagen, dass ich noch nie ein richtig scharfes Messer gekauft habe. Ich unterteile nur noch in schlecht, ganz schlecht und absolut mies. Das Tojiro war ganz schlecht, die Chroma 301 waren absolut mies, dafür aber waren die Viktorinox immerhin schlecht geschliffen........ am Besten haben da noch die kleinen Windmühlenmesser abgeschnitten, da reichten ein paar Züge auf dem Stein und sie waren richtig scharf.
 
Thanatos schrieb:
Die Frage ist, sind die Messer wirklich so grottenschlecht geschliffen oder wachsen unsere Ansprüche, weil wir so langsam wissen, was machbar ist? [...] am Besten haben da noch die kleinen Windmühlenmesser abgeschnitten, da reichten ein paar Züge auf dem Stein und sie waren richtig scharf.
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Das stimmt, das Windmühlenmesser war tatsächlich deutlich schärfer als andere und ja, wir sind durch die Ansprüche auch verwöhnt.
 
rot schrieb:
Eigentlich sollten die Messer blaugepließtet sein, aber irgendwie bekommen Fehrekampfs Nachfolger nicht so richtig hin.
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Das ist ja ein anderes Thema. Das hat aber nichts mit dem "schliff " zu tun.
 
intothefire schrieb:
Alles in allem ist die "out of the Box" schärfe bei Herder ziemlich mies, bei den Messern die ich bisher hatte.
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Das muß ich leider so unterschreiben.

Windmuehle__K3_-_Koch-_und_Filiermesser_Griff_schwarz_Messingnieten.jpg

http://www.mondogusto.de/produktsuche.asp

Habe meiner Mutter ein Herder K3 Rosträge bestellt/geschenkt. Ist dann das teuerste in ihrem Besitz und eigentlich sollte es das schärfste dann sein.
Am WE war ich zufällig bei ihr, naja sagte sie, meine alten sind noch schärfer.
Ups...
Auf der Scheide kannste ne Sau drauf reiten lassen. Also sowas von mies scharf.
Naja, da es für schärfe von Messern keine eindeutige messbare Definition gibt, geht reklamieren nicht wirklich.
Habs mitgenommen und werds halt mal über die Steine lassen, wieder 5 unnötige € Porto, sind halt 300km eine Tour.

Grüßle
 
Hat sie denn keinen Wetzstahl? Falls nicht hast du schon dein nächstes Geschenk. Ikea Keramikstab z.B. oder nobler. Mit einem Stahl sind die Herder ruckzuck rasierscharf. Wenn da ein Grat auf einem eigentlich scharfen Messer ist, ist das ja nicht der Rede wert. Wenn es allerdings tatsächlich so stumpf sein sollte, dass man eine Sau drauf reiten lassen kann, dann
läge wirklich was im argen. Meine letzten neuen Messer waren alle rasierscharf.

Schärfe empfinde ich nicht wirklich als ein Problem. Watendicke allerdings schon.
 
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