Schnittfeste Sülze?

[rheingriller]

Wir würden gerne mal ein paar Sachen aus der TK (gegrilltes Fleisch, gegartes Gemüse etc.) verwerten und haben an Sülze gedacht. Wurde auch schon ausprobiert, aber das war immer mehr so wie Tellersülze / Wackelpudding... - die Konsistenz hat uns nicht gefallen.
Angedacht ist eine Sülze wie von der Fleischtheke, die man mit der Aufschnittmaschine auf Scheiben schneidet, ohne dass sie auseinanderfällt.
Wie und mit welchem Geliermittel geht es am besten?

 

[wrathtom]

Also ich erreiche diese Festigkeit durch das normale auskochen/kochen der Schinkenhaxen, meist 3 Stück, wenn das nicht reicht würde ich Geliermittel beigeben.

LG TOM

 

[computer]

Ich nehme da folgendes,

Je höher die Bloom angabe, umso höher die "gelierkraft"

 

[rheingriller]

Je höher die Bloom angabe, umso höher die "gelierkraft"

Danke, wieder was gelernt. Da werde ich mal in den Großhandel müssen, das habe ich im normalen Markt noch nicht gesehen.
Ich will ja kein Fleisch auskochen, sondern bereits fertige Sachen in der Sülze verarbeiten. Also ähnlich wie bei einer Gemüseterrine auf Gelatinebasis.

 

[Doc_Cleaner]

Vielleicht wäre auch Agar-Agar was für dich:
Agar
Das Zeug soll eine bis zu sechs mal stärkere Bindefähigkeit haben als Gelatine (laut dem LOGI-Back- und Dessertbuch, bei Wiki hab ich nicht gelesen...)
Bekommt man laut dem Buch in Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und natürlich im Netz.

 

[Simpson2101]

Ich nehme immer Aspikpulver, gibts auch im Großhandel.
da gehts nach Menge/Konsistenz
30g - leichte Bindung
40g - mittlere Bindung
50g - schnittfest
alles pro Liter
und ergibt eine klare Gelantine

edit sagt: hier in meinen Tread ist ein Bild vom Aspikpulver dabei

 

[Zeus]

Ich nehme immer Aspikpulver, gibts auch im Großhandel.
da gehts nach Menge/Konsistenz
30g - leichte Bindung
40g - mittlere Bindung
50g - schnittfest
alles pro Liter
und ergibt eine klare Gelantine

edit sagt: hier in meinen Tread ist ein Bild vom Aspikpulver dabei

Wieviel Bloom?

 

[Simpson2101]

Wieviel Bloom?

keine Ahnung, steht nix von Bloom drauf.

 

[rheingriller]

keine Ahnung, steht nix von Bloom drauf.

Ich habe eben mal bei Rewe geschaut, da steht auch nix (Oetker, Ruf) von Bloom. Man auch leider keinen fragen, wie immer, und die Päckchen sind irgendwie für Hausfrauen Immerhin gab es aber Agarpulver.
Bei Deinen Bildern sage ich mal - so ist es schnittfest. Dann werde ich mir so ein Kilopack Aspikpulver besorgen oder mal mit Agar testen.

 

[u_h_richter]

200 Bloom


Uwe

 

[rheingriller]

Wie macht Ihr das bei der Sülze - Bestandteile vorher mit der Geliermasse vermengen oder mehr so schichtweise zugeben?

 

[MX Lehrlinge]

schnittfeste Suelze

Moin zusammen!
Vielleicht koennen wir, die Lehrlinge, hier mal helfen.
Schweinehaxen z.B. sind gar nicht so gut geeignet fuer Suelze weil sie nicht die Gelierkraft haben. Richtige Suelze wird IMMER aus dem Kopf gemacht. > daher auch der Begriff: Schweinskopfsuelze. Der Kopf hat mehr Gelierfaehigkeit als Haxen. UND: die Fuesse von den 'Knien' ab abwaerts sind sehr gut fuer Suelze.
Kleiner Tipp: Rezept für Sülze zum selber machen Rezepte da findest Du DAS Rezept. Wir haben es ausprobiert und es funzt phantastissimo! Bisschen Gelantine dazu kann nicht schaden. Wir packen dann auch Pilze, viel Zwiebeln, Knobie, Moehren (alles leicht angekocht) dazu. Weitere Gemuese nach Belieben.
was aber wichtig ist: Wenn Du Haut bekommst, extra Haut, und die mitkochst, das geliert phaenomenal!
Viel Glueck!

 

[ripperl]

Wie lange hält die Sülze im Kühlschrank?

 

[MIO]

kommt drauf an

-> auf die Menge und den Appetit. Und die Qualität natürlich.

Bei mir würde sie vielleicht drei Tage lang halten.

:lachen1:

 

[MX Lehrlinge]

Schnittfeste Suelze

Wie lange hält die Sülze im Kühlschrank?

Wir haben Suelze schon 4 Wochen im Kuehler gehabt und die war noch einwandfrei. Da alles ueberaus gut gekocht ist - was die Natur der Herstellung verlangt - und dann quasi alles in Aspik 'vergossen' wird, also luftdicht abgeschlossen ist, ist die Haltbarkeit ziemlich lange. Klar kommt es auf die Menge an. Wir verputzen 2 Kg Suelze schon in einer Woche. da wird eben freiwillig mal nicht gekocht an Tagen, sondern wir essen 'kalt'. Und haben Freude dran. Viel Spass > und das Brot MUSS duenner sein als die Suelze obendrauf ! Senf nicht vergessen.
F & M

 

[rheingriller]

Danke für Eure Hinweise, aber ich werde keinen Schweinekopf auskochen...
Da würde auch meine Familie, die ansonsten nicht zimperlich ist, aussteigen
Wenn ich den Norovirus, der mich momentan quält, wieder los bin, besorge ich mal das Aspikpulver.