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Schnitzel und Pommes selbstgemacht

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Geht doch nix über SchniPo. Die Convenience-Scheise kann ich nicht haben, selbst machen tut Not. Für fünf Leute steht man da zwar schon etwas in der Küche, aber das ist es allemal wert. Die Schnitzel sind aus Schweinelachs, Schmetterlingsschnitt, auf 4mm geklopft, paniert und in Butterschmalz schwimmend ausgebacken. Das war für mich nichts neues, im Gegensatz zu selbstgemachten Fritten.

Ich habe mir extra eine ordentliche Fritteuse gekauft (Steba DF282, 3,5l, 2,8kW). Ohne kann man Pommes vergessen. Dann bin ich gestern zum Kartoffelbauern und hab Sputten geholt - und die gleich mal gegen vorwiegend feste und mehlige aus dem Supermarkt verglichen. Meiner Meinung nach kamen die Pommes aus den Bauerkartoffeln (Cilena) dem Ideal am nächsten. Beim Arbeitsablauf habe ich mich weitestgehend an Heston Blumenthal gehalten - und das Ergebnis überzeugt auf voller Linie.

Die Kartoffeln werden geschält und geschnitten und dann eine halbe Stunde in kaltem Wasser eingelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dabei habe ich auch gerieben und einmal das Wasser getauscht. Dann werden sie in Salzwasser ca 20min gekocht, bis sie fast auseinander fallen wollen. Vorsichtig auf einem Rost ausbreiten und im Kühlschrank trocknen. Bei 140°C vorfrittieren. Hier empfiehlt sich eine deutlich längere Zeit als in den meisten Rezepten angegeben, wie meine Versuche gestern klar gezeigt haben. Man soll eigentlich frittieren, bis die ersten Ecken Farbe annehmen, aber so weit ist es nie gekommen. 10 Minuten würde ich aber schon etwa anpeilen, die 5min aus den meisten Anleitungen ist viel zu kurz - für alle getesteten Kartoffeln. Fritten danach auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, dann bei 170-180°C zuende frittieren, ca. 7min. Kurz mit einer Prise Salz durchschwenken. Schnell essen. Total großartig. Aufwand ist schon hoch, dafür entschädigt das Ergebnis aber wirklich!

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QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Schöne Pommes-Anleitung, gefällt mir wirklich gut.
Was allerdings mein Herz immer leicht bluten lässt: Du hast das Schnitzel liebevoll gebraten, vorher schön paniert ... und nun trittst du der Panade virtuell ins Gesicht, indem du da eine Sauce drüberkippst.
Das mag geschmacklich durchaus zu gefallen wissen, aber ich persönlich würde dann den ganzen Act mit dem Panieren lassen und lieber das Schnitzel einfach nur ein wenig in Mehl gewendet fast fertig rausbraten, warmstellen, die Sauce machen und das Schnitzel dann zum Fertigziehen mit in die Sauce legen. Wenn ich paniere, dann ohne eine Sauce, die die Panade aufweichen lässt.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Da ist die Beilage ja eine Wissenschaft für sich ;)

Wenn ich die mal im Wok frittiere, dann auch immer 2 Durchgänge, schmecken dann einfach besser.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Oh @QBorg , gerade die Sauce macht es doch nochmal so lecker :thumb2:

Klar hat ne feine Panade auch was, aber bisserl matschig durch Sauce ist nicht zu verachten ;)

Ein unpaniertes Schnitzel kann ich mir gar nicht vorstellen! Ne, so nackelig is auch fürs Auge nix...
 

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Die Pommes sehen sehr gut aus, das Schnitzel auch, die Soße auch. Aber ich muss mich hier QBorg und M.B anschließen. Ich mag die Soße auch nicht so sehr auf dem panierten Schnitzel. Und ich habe auch schon sehr gute Pommes im Wok gemacht. Daher würde ich den Satz nicht unterschreiben, dass man für richtig gute Pommes eine ordentliche Fritteuse benötigt.
 

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Pommes muss ich auch mal so machen...

...und das Schnitzel gefällt mir genau so: Panade und Sauce dran und drauf!

:thumb2:
 

sgddd10

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Sößchen kann man ja in einem kleinen Schälchen separat dazu reichen. Schaut hübsch aus und das Schnitzel bleibt schön kross.
 
OP
OP
Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Das mit der Sauce konnte jeder machen, wie er wollte. Der Kollege, von dem das Bild stammt, mag seine Sauce eben auf dem Schnitzel, ich habe sie immer daneben. Wir lieben aber alle eine gute Champignon-Rahmsauce zum Schnitzel! Ohne können wir nicht.

Die Sauce ist übrigens: Champignons (~4-5 kleine p.P.) vierteln und scharf anbraten, Hitze reduzieren und gehackte Zwiebeln (~1/2 mittlere p.P.) dazu geben, schmurgeln bis Zwiebeln glasig. Hitze auf, mit Rotwein deglacieren (~50ml p.P.), runterkochen, Rinderfond dazu (~100ml p.P.), runterkochen, Sahne angießen (1/2 Becher p.P.) und in kaltem Wasser gelöste Speisestärke dazu geben. Aufkochen, danach auf niedrigster Flamme mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer ziehen lassen. S+P, Stücke kalte Butter unterziehen, fertig. Total lecker.
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Es gibt Menschen die noch nie davon gehört haben, dass der 1. Arbeitsschritt beim Herstellen von Pommes Kartoffeln schälen ist!

Das gesamte Gericht sieht super aus!
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
@Mr. Pink Meine Aussage war auch nur als meine persönliche Präferenz zu werten :)
Ne gute Pilzsauce zu nem Schnitzelchen ist lecker, mach ich auch gerne. Vom Rezept her fast gleich zu deinem Vorgehen, nur schwitze ich noch zusätzlich ein Zwiebelchen mit an :)
Mhhhm... ich glaub, ich mach heut abend ein Kalbsschnitzelchen mit Pilzen :D
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
NomNomNom.

Jetzt eier' auch ich um ne ordentliche Fritte rum und grad seh das Gerät bei Amazon grad um die 70EUR.... :-)


Neiiiiiiiiiiiiiiiiin :-)
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Schönes Schnitzel.

Ich habe auch früher immer Sauce dazu gegessen (Zigeunersauce am liebsten),
aber nun lieber Zitrone und Preisselbeeren. Aber jeder wie er mag.


Lecker Pommes.

Die mache ich im Wok, was auch immer gut klappt. Genau wie Du, aber ohne
Vorkochen. Die werden auch klasse. Wenn ich da jetzt noch 20 Minuten vorher
koche und das auch noch in kleinen Stücken, dann kann ich mir gar nicht vor-
stellen, dass die nicht vollends zerfallen... :confused:

@Mr. Pink Meine Aussage war auch nur als meine persönliche Präferenz zu werten :)
Ne gute Pilzsauce zu nem Schnitzelchen ist lecker, mach ich auch gerne. Vom Rezept her fast gleich zu deinem Vorgehen, nur schwitze ich noch zusätzlich ein Zwiebelchen mit an :)
Mhhhm... ich glaub, ich mach heut abend ein Kalbsschnitzelchen mit Pilzen :D


Wolfgang, er auch... ;)

:prost:
 
OP
OP
Mr. Pink

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
NomNomNom.
Jetzt eier' auch ich um ne ordentliche Fritte rum und grad seh das Gerät bei Amazon grad um die 70EUR.... :-)
Neiiiiiiiiiiiiiiiiin :-)
Jaaaaaaaaaaaa! Ein Mann braucht eine ordentliche Fritte. Schlag zu, höchstgradig ungesunde Knusperdinge warten als Lohn. :D

Lecker Pommes. Die mache ich im Wok, was auch immer gut klappt. Genau wie Du, aber ohne Vorkochen. Die werden auch klasse. Wenn ich da jetzt noch 20 Minuten vorher koche und das auch noch in kleinen Stücken, dann kann ich mir gar nicht vorstellen, dass die nicht vollends zerfallen... :confused:
Man muss zugegebenermaßen recht vorsichtig mit den Kartoffeln sein, wenn sie gekocht sind, aber wenn man das weiß, ist es eigentlich kein Problem. Mit der Schaumkelle rausholen und aufs Rost legen und auf gleichem Wege auch in den Frittierkorb. Nach der ersten Frittierung sind sie deutlich stabiler.

Sieht alles super aus :-) Für mich dann aber bitte nur Pommes ;)
Aber wieso denn? Schnitzel sind doch SO gesund! :ballballa:
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schnitzel kloppen. 4mm. Das auch mein ding.
 
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