Schulter oder Nacken für Pulled Pork? - Die alte Frage, oder doch nicht?

[Grillkugel]

Nach längerer Foren- (aber nicht Grillsport-) Abstinenz und Anschaffung eines neuen Sportgerätes namens Monolith habe ich mir vorgenommen, mal wieder öfter hier vorbeizuschauen.

Beim Pulled Pork gibt es ja die bekannte Debatte, ob Schulter oder Nacken jetzt das "richtige" Stück ist. Dabei wird es in USA eigentlich immer nur mit dem "Boston Butt" gemacht, und das ist nunmal der Nacken.

Ich frage mich, ob da nicht auch eine Begriffsverwirrung oder falsche Übersetzung eine Rolle spielt, denn Boston Butt ist ja eigentlich eine regionale Bezeichung und wird oft auch einfach "pork shoulder" genannt. "Pork neck" ist im Englischen eher ungebräuchlich.

Könnte es sein, dass die Schulter im deutschsprachigen Bereich auch wegen der (meiner Ansicht nach falschen) Zuordnung "Boston butt" = "Pork shoulder" = "Schweineschulter" verwendet wird?

Unsere Schweineschulter - also im Prinzip der Vorderschinken, aus dem auch der Krustenbraten gemacht wird - nennt man man drüben nämlich "picnic shoulder", wie z.b. hier zu lesen und zu sehen ist:

Pork Cuts Chart: Your Guide for Cuts to Grill and Barbecue

Es mag ja sein, dass es mit der Schulter auch funktioniert, habe ich selbst aber noch nicht probiert. Aber original ist der Nacken.

 

[eintopf]

ich hab mich in nem anderen fred darüber schon mal ausgelassen.
hab beides getestet, allerdings schulter (mit schwarte und knochen) bisher nur 2x.
davon war 1x OBERHAMMER- so dass ich es schon gar nicht mehr anders machen wollte und das andere mal war es "haja-ok-trotzdem lecker"...

könnte mir vorstellen, dass man halt mit nacken ein konstanteres ergebnis hat wenn auch ETWAS unter dem was mit einer GUTEN schuter möglich ist...

ABER: ihr wisst ja...geschmäcker und so... also ausprobieren und rausfinden, was für DICH und deine gäste das beste ist...

 

[Pelletbbq]

Ich bevorzuge auch den Nacken.
Allerdings habe ich auch mal aus einer Wildschweinschulter
PP gemacht und das war

 

[Gast-lwgoiy]

Nacken ist meiner Meinung nach definitiv das bessere und saftigere Stück für PP. Ich weiss, das es hier auch Einige gibt, die auf Schulter schwören. Ich habe zuletzt auch mal Schulter zu PP bearbeitet, u.a. sogar eine vom Bunten Bentheimer Schwein und das Ergebnis war eher enttäuschend. Schulter ist langfaserig und hat einfach zu wenig fett.
http://www.grillsportverein.de/foru...dem-grill-dome-ueberwacht-vom-party-q.185178/

 

[Pitschman]

Moin.
Meines Wissens nach ist der "Boston Butt" ein Zuschnitt aus der Schulter und eben nicht vom Nacken. Ich meine es sogar hier im Forum gelesen zu haben.

Hier der Link:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/boston-butt-zuschnitt-vom-besh-schwein.181066/

Gruß
Carsten

 

[njsmecho]

Wusste gar nicht, dass es so eine Diskussion gibt. Bin immer davon ausgegangen, dass Boston Butt = Schweine-Nacken ist.
Ich hab leider keine Ahnung von der Metzgerkunst, aber ich komme leicht an die amerikanischen Zuschnitte dran. Beim nächsten Einkauf werde ich mal ein Foto vom Boston Butt machen und posten. Vielleicht kann dann jemand die Zuschnitte vergleichen...

 

[njsmecho]

Oder noch einfacher... google fragen
Bilder von Schweinenacken
Link wegen Copyright
Bilder von Schweineschulter
Link wegen Copyright
Bilder von Boston Butt
Link wegen Copyright

imho ist es der Schweinenacken, allein aufgrund der Maserung des Fleisches

 

[Murki]

Boston Butt ist Schweinenacken mit einem Stück von dem, was wir Schulter nennen (nämlich der obere Teil). Darum ist im Boston Butt auch immer ein Stück Schulterblatt (blade bone) drin. Während bei unserem nacken mit Knochen die Halswirbel dran sind.
nach deutschem Zuschnitt kann man darum entweder Schulter ODER Nacken nehmen.

Edit sagt grad noch, dass man das auch gut auf den Zuschnitt-Bildern von njsmecho sehen kann.
Pork Butt: Pork Primal Cuts Diagram - Boston Butt - Cuts of Pork
Schwein

 

[olli Köln]

Stimme ich meinem Vorredner zu 100 Prozent zu

Ich persönlich bevorzuge Nacken weil dieser über die extrem lange zeit die sich so ein PP in der regel nimmt nicht so schnell trocken wird.
Hab beides probiert

 

[njsmecho]

Nach den Bildern von Murki wird beim deutschen Zuschnitt gar nicht zwischen Nacken und Hals unterschieden. Also wäre es nur ein sprachliches (regionales?) Problem.

 

[Grillkugel]

Nach den Bildern von Murki wird beim deutschen Zuschnitt gar nicht zwischen Nacken und Hals unterschieden. Also wäre es nur ein sprachliches (regionales?) Problem.

Das ist regional. In Bayern heißt der Nacken z.B. Halsgrat.

Das wesentliche am Boston But scheint mir dennoch der Nackenanteil zu sein, das wird aus den Bildern ja deutlich. Reiner Nacken kommt dem Butt mit Knochen sicher näher als reine Schulter.

 

[Murki]

Das ist regional. In Bayern heißt der Nacken z.B. Halsgrat.

Das wesentliche am Boston But scheint mir dennoch der Nackenanteil zu sein, das wird aus den Bildern ja deutlich. Reiner Nacken kommt dem Butt mit Knochen sicher näher als reine Schulter.

da stimme ich zu.

 

[njsmecho]

Das wesentliche am Boston But scheint mir dennoch der Nackenanteil zu sein, das wird aus den Bildern ja deutlich. Reiner Nacken kommt dem Butt mit Knochen sicher näher als reine Schulter.

Stimme den beiden Vorredner zu. War für mich auch nie eine Frage, allein wegen der Marmorierung und der langen Garzeit.

 

[Der Ludwig]

Die WEBER-Grillbibel(und die stammt ja aus den USA, glaube ich) verwendet Schulter. Aber gibt es nur eine entgültige Wahrheit? ist es nicht in der Küche so, wenns schmeckt hat der Koch recht?

 

[njsmecho]

Die WEBER-Grillbibel(und die stammt ja aus den USA, glaube ich) verwendet Schulter. Aber gibt es nur eine entgültige Wahrheit? ist es nicht in der Küche so, wenns schmeckt hat der Koch recht?

Die Übersetzung stammt aber sicher nicht Native Speaker die zudem auch noch Ahnung in beiden (US und DE) Metzgertechniken haben
Bei dem anderen gebe ich dir aber grundsätzlich Recht, wenns schmeckt stimmts
Trotzdem bleibts imho beim Nacken (siehe oben).

 

[Hbbbq]

Ach wisst ihr was?? Ich sag es euch am Sonntag. Nach ettlichen Nacken als PP habe ich mir zum ersten mal ne Schulter (Schier) gegönnt. Die 4KG kommen Samstag Abend rauf.. Und dann werde ich berichten...

 

[KBK]

Ich möchte auch gern mal Schulter ausprobieren. Gibt es denn hier keinen Metzger der die Wahrheit kennt und sieht was es ist?

Jemand passendes Material wie ich meinem Metzger sage was ich möchte?!

Lg KBK

 

[Chips'n'Bier]

Die Wahrheit ist Dein Geschmack.
Ich werde demnächst mal einen direkten Vergleich machen und 2kg Nacken und 2kg Schulter parallel verpullen. Auf das Ergebnis bin ich gespannt.

 

[Krape]

Meiner Meinung nach ist der Nacken die bessere Wahl und trifft auch eher das Boston Butt! Ich habe beides getestet und wahr mit dem oberen Teil der Schweineschulter nicht ganz zufrieden! Bin extra mit einem Anatomie Bild zu 3 versch. Metzgern gefahren(eigene Schlachtungen!) Bei allen war die Tendenz zum Nacken... Mit dem Wort Boston Butt konnte keiner trotz Bild was anfangen...

Lange fasern und etwas zu trocken! Die Plateau Phasen sind beim Nacken viel intensiver gewesen...

Und sorry für die Miese Bildqualität.... Hab keine gescheite Cam

 

[Krape]

Hier noch der Nacken....