Schulterscherzl

[Grillcaptain]

Habe ein australisches Schulterscherzl gekauft, bin aber nicht sicher wie ich es am besten zubereite. Wollte es eigentlich low and slow smoken. Was meint ihr?

 

[Gast-153oNg]

Also wenn das Scherzel dem Schildstück entspricht: mittig verlaufende Sehne raus parieren, Fettdeckel ab und als flat irin steaks kurz und heiß zubereiten, für low & slow meiner bescheidenen Meinung nach zu schade!
Schnittanleitung für flat iron steaks:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/zuschnitt-flat-iron-schaufelstueck.151149/

Grüße

 

[pefra]

also Schulterscherzl wird zum Kochen hergnommen
imho auch als Flat Iron bezeichnet :_denken1:

und hier noch einige hierzulande bekannte Aufteilungen

 

[Grillcaptain]

wenn das Scherzel dem Schildstück

gute Frage: ist das wirklich ein flat iron Steak? Aber beim Auspacken werde ich ja sehen ob die Mittelsehne da ist.

also Schulterscherzl wird zum Kochen hergnommen

Stimmt, das Schulterscherzl aus heimischer Produktion verwendet man als Suppenfleisch. Das australische hat aber wahrscheinlich eine ganz andere Qualität. Ich kenne das jedenfalls vom Tafelspitz: heimische Produktion ist Suppenfleisch (auch wenn es das Lieblingsgericht von unserem guten alten Kaiser war). Der australische Tafelspitz ergibt großartige Steaks (Picanha).

Wenn das beim Schulterscherzl auch so ist, habe ich vielleicht unbeabsichtigt - und zum Preis von Suppenfleisch - Steakfleisch gekauft. Muss die Smoker Einweihung eben warten

 

[pefra]

:_denken1:
dieses Argument hatte ich wohl nicht bedacht ...

 

[Burn_out]

Bei uns wird das Stück auch als Schaufelstück bezeichnet.

Ich mache daraus ebenfalls von allen Sehnen befreit Flat Iron Steaks, oder so wie es ist Schmorbraten, bzw. Sauerbraten im DO.
Für mich eines der Besten Stücke zum Schmoren!

 

[Grillcaptain]

Ist Flat Iron Steak dasselbe wie Flank Steak?

 

[pefra]

nein .....

https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/fleisch-fleischwaren/rind/

 

[Grillcaptain]

Alles klar. Flank ist Bauchlappen, Flat Iron ist Schulterscherzl (Ö) / Schildstück (D). Beides ausgezeichnet zum Kurzbraten/grillen geeignet.

Die Nomenklatur ist schon schwierig. Zuerst aus dem amerikanischen ins Deutsche und dann noch unterschiedlich in Ö und D.

Und auch das bringt noch lange keine Klarheit, weil das Fleischstück aus USA/Australien eine völlig andere Qualität hat, als entsprechende Fleischteile aus der EU. (Einmal abgesehen von ein paar Top-Züchtern.)

Danke für die Anleitung zur Zubereitung.

 

[Karlskron3]

... heimische Produktion ist Suppenfleisch ... Der australische Tafelspitz ergibt großartige Steaks...

Dem muss ich widersprechen, auch aus deutschem Tafelspitz werden gute Steaks. Ich verwende es des öfteren und habe seit dem erstem Mal nie wieder Hüftsteak verwendet.

 

[Gast-153oNg]

Ich hatte auch schon tolle Flat Iron von der Deutschen Färse- Vorraussetzung ist aber immer eine vernünftige Reifung (früher normales „Abhängen“, heute genannt dry age)...