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Schulterschinken und Schweinebauch.

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Damit der neue Allesschneider auch schön was zum Schaffen bekommt, hab ich gestern auch gleich noch an der Fleischtheke zugeschlagen.
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Für die Schinken hab ich je kg genommen:
50g Pökelsalz, 1 1/2Essl. Wacholderbeeren, 1Essl. Einmachgewürz, 2g Traubenzucker, 1Essl. bunte Pfefferkörner, 1Essl. Kräuter der Provence, 2 Zehen Knoblauch.

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Nun den Schweinebauch ausgebeint. Dazu auf der Mitte der Rippen bis zu der kleinen Erhöhung (sieht man auf dem Bild ganz gut), da fängt der Knorpel an, einschneiden. Oben auf der Erhöhung dann rechts und links die Knochenhaut lösen.

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Jetzt den Bauch so hinlegen und die Rippen über die Tischkante nach unten drücken (dabei mit der anderen Hand die Fleischseite fest auf den Tisch drücken). Dadurch brechen die Rippen am Knorpel ab und lösen sich ein Stück aus dem Fleisch (wichtig dabei ist, dass die Knochenhaut gut gelöst wurde).
Die Rippen lassen sich nun ganz leicht mit den Fingern herausziehen.


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Gepökelt wurden die Schweinebäuche je Kg mit:
50g Pökelsalz, 2g Traubenzucker, grob gem. schwarzen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblättern, 1 1/2 Essl. Wacholderbeeren.

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Die Schinken und die Bäuche bleiben jetzt für 14 Tage im Kühlschrank und werden dabei 2 mal die Woche gewendet.
:prost:
 

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hi,

schaut gut aus ... werde ich auch im Auge behalten.

Die Boxen sehen nicht schlecht aus, von der Größe her und so. Sind die auch für Lebensmittel gedacht? Wo kriegt man die?

Gruß vom Lindner
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Thermo-nator
Na da sag ich nur : Sauber ausgebeint!!! Mal schauen wie es bei dir weiter geht!:mosh:

Gruß Kiste :thumb2:
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

sieht ja klasse aus- und so einfach.

Ich selber hab ja die Knorpel mühevoll rausexerziert, zusätzlich noch das Fleisch das zwischen den Rippen war beseitigt - sprich die Oberfläche begradigt.

Scheint nicht notwendig zu sein oder ?

Da lern ich gerne mal dazu.

Bleiben bei deiner Vorgehensweise nicht noch Knochenreste (Splitter) übrig ?

Neugierige Grüsse
Michael
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@Lindner45
Die Boxen sind natürlich für Lebensmittel geeignet. Die gabs mal bei Lidl oder Aldi, genau weiss ich dass nicht mehr.
:prost:

@MichaelGrill
Die Oberfläche braucht nicht begradigt zu werden, ist beim gekauften Dörrfleisch auch nicht. So bleibt das Fleisch dicker und man hat mehr Mageranteil dran. Falls Knochenreste noch dran sein sollten ist das nicht weiter schlimm, da bei der Verwendung ja eh noch die Knorpel herausgeschnitten werden, da kann man eventuelle Reste mit entfernen, oder halt vorher wegmachen.
:prost:

Hab das Fleisch eben gewendet. Es hat sich schon ziemlich Lake gebildet und es riecht unglaublich lecker. Hier noch ein paar Bilder:
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:prost:
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Thermo-nator !

Das schaut ja jetzt schon so lecker aus!Wie soll das erst werden wenn die Teile fertig sind?
Mal eine kleine Frage am rande.Sag mal,hast Du schon öfter mal mit dem Eimachgewürz deine Schinken behandelt?Ich frage nur,weil ich auch das Gewürz habe,aber es für Schinken noch nie benutzt habe.:prost:

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Thermo-nator !
Das schaut ja jetzt schon so lecker aus!Wie soll das erst werden wenn die Teile fertig sind?
Mal eine kleine Frage am rande.Sag mal,hast Du schon öfter mal mit dem Eimachgewürz deine Schinken behandelt?Ich frage nur,weil ich auch das Gewürz habe,aber es für Schinken noch nie benutzt habe.:prost:

Gruß Kiste :trinkbrüder:

Hallo Kist,
ich werde das nie nehmen nur wegen, weil dabei Dillsamen sind.
Man soll auch mit Kümmel nicht übertreiben.
Sie haben sehr starken Geruch und Geschmack und werden
vom Zielgeschmack ablehnen.
Aber, das ist meine Geschmackvorstellung, ich verwende überhaupt nie Rosmarin und Nelken.

Man kann eigene Geschmacksrichtungen selbst erzeugen oder intensivieren und anpassen

Zeus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
@Zeus
und warum gibts dann so was?

Den Satz musst Du mir auch noch mal erklären:
Zitat Zeus: Man kann eigene Geschmacksrichtungen selbst erzeugen oder intensivieren und anpassen
Genau das hab ich gemacht.
:prost:

Gibst Gewürzarten, die sich zusammen gar nicht vertragen (meine Geschmacklich) da sollte man nicht übertreiben.
Es gibt viel Schinkenarten Kümmelschinken, Wacholderbeerenschinken, Knoblauchspeck und viel mehr
und bei diesen kommen nur gewünschte Gewürzen wie schon Name sagt,
damit habe ich „Geschmacksrichtungen“ gemeint.

Damit habe ich wie immer nichts schlechtes und scherzhaft gemeint.

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@MichaelGrill
Die Oberfläche braucht nicht begradigt zu werden, ist beim gekauften Dörrfleisch auch nicht. So bleibt das Fleisch dicker und man hat mehr Mageranteil dran. Falls Knochenreste noch dran sein sollten ist das nicht weiter schlimm, da bei der Verwendung ja eh noch die Knorpel herausgeschnitten werden, da kann man eventuelle Reste mit entfernen, oder halt vorher wegmachen.

Vielen Dank für den Hinweis.
Ich hatte sämtliche Knochenreste und Knorpel bei mir mühevoll entfernt, dazu noch begradigt.

Nächstes mal mache ich das nicht mehr :gs-rulez:

Erfolg
wünscht

Michael
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Thermo-nator u. Zeus !
Ich Möchte mich erst mal bedanken für die Antworten und die Meinungen von euch beiden . Ich werde als nächstes einen kleinen Schinken mal so nachbauen,um dann feststellen zu können,ob das was für mich ist.Auf jeden Fall bin ich neugierig wie es wird und schmeckt.:woot:


Gruß Kiste :prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es tut sich mal wieder was.

Gestern das Fleisch zum Durchbrennen vorbereitet.
Zuerst grob unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft.

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Anschließend mit Schnur versehen.

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Hier hängen sie jetzt, bei mittlerweile 8°C im Keller.
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:prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Abschlussbilder.

Die Schinken und das Dürrfleisch sind jetzt nach 3 Räuchergängen und einer Reifezeit fertig geworden.
Hier noch die Bilder:
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:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
Das sieht super aus!!!

:prost:
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Thermo-nator
Sehr schön hast du das hin bekommen!Dann lass es dir gut schmecken ! :sabber::woot::sabber:

Gruß Kiste:anstoßen:
 
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