• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Schwaden im Holzbackofen

G

Gast-f5v3AU

Guest
ausser bei Torsten und Onkelchen die ein System zum Schwaden haben ist es für uns anderen ja ein Problem im Holzofen zu Schwaden...
wenn man nun kein Wasser auf den Backboden schütten will, so wie ich, muss also eine andere Lösung her...
eine Schüssel mit Wasser ins innere stellen bringt auch nicht den gewünschten Effekt ...
ich werde es beim nächsten mal mit einem oder zwei altem Wasserkessel probieren, denn wenn das Wasser da drin kocht kommt aus der kleinen Öffnung jede Menge Dampf raus
bei meinem Ofen denke ich das 2 Kessel ausreichend Dampf produzieren ...

was meint ihr dazu ... ? ...
 
Moin!

Von der Grundidee her nicht schlecht.

Bedenke aber bitte, dass aus den beiden Wasserkesseln so lange Dampf entweicht, wie du diese im Ofen stehen hast.

Ich selber, bediene mich beim Backen im BO und auch im HBO immer einer Blumenspritze (gibt es auch beim Schweden für unter einem Euro) damit kannst du dann je nach Bedarf schwaden wie du möchtest, entweder direkt auf das Backgut oder aber an die Seitenwände.

Bisher hat das bei mir immer prima geklappt.

:prost:

Grüße von der Küste
Stefan
 
Moin Micha,
ist stell nach dem abstehen einen leeren Gusstopf in den Ofen den ich dann beim oder nach dem einschiessen mit kochendem Wasser befülle. Man muss nur schnell genug sein, der Dampf ist doch recht warm der dann entsteht ;)
 
Ich besprühe meine Brote alle 15 Minuten mit einem kleinen Zerstäuber/Sprüher den ich im 1 Euro Laden für selbiges Geld mitgenommen habe.
Funktioniert perfekt...
 
Hi,

mit so einem Zerstäuber machen wir es im E-Backofen auch.
Im Holzbackofen nimmt es mir aber zu viel Wärme raus.
Kaltes Wasser, das erst verdampft werden muss, nimmt doch eine ganze Menge Wärme auf.
Vor allem, wenn an den Megabacktagen nicht nur eine Lage Brot, sondern auch noch 3 Lagen Kleingebäck gebacken werden, bei denen sehr viel geschwadet wird.
Außerdem haut einem bei jedem Türöffnen wieder ein guter Teil des vorigen Dampes wieder ab, der dann zusätzlich wieder eingebracht werden muss ... aus kaltem Wasser.

Eine aufgeheizte Gußschale, in die dann bereits heißes Wasser eingefüllt wird, ist für den Temperaturverlauf deutlich besser.
Da mir die aber im Weg stehen würde, kam ich auf die Idee mit dem Dampfreiniger.

Das Wasser kommt bereits verdampft - also im richtigen Aggregatzustand - in den Ofen und ich brauche die Tür nicht dafür zu öffnen beim Nachschwaden nach 5 Minuten.

Hat sich bisher absolut bewährt - und ist dazu noch eine wirklich einfache Lösung.

Viele Grüße
Onkelchen
 
danke für die für und wieder
und genau was ich schon probiert habe ist ja die Wasserschüssel ( ob Guss oder Edelstahl, kochendes Wasser ist kochendes Wasser ) und die macht nicht genug Dampf
den Wasserkessel hab ich in das Backfach von meinem Stuben Holzofen gestellt und siehe da es kommt Dampf ohne Ende aus der kleinen Öffnung
der nächste Backtag ist am 30.12. mit PuMod zusammen und da werde ich das mit 1nem oder 2 Kessel ausprobieren und wenn genug geschwadet ist kommt der Kessel raus...
 
und genau was ich schon probiert habe ist ja die Wasserschüssel ( ob Guss oder Edelstahl, kochendes Wasser ist kochendes Wasser ) und die macht nicht genug Dampf
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Micha,
ich hab soviel Dampf im Ofen, wenn ich das kochende Wasser in den heißen Gusstopf giesse, das ich zusehen muss das die Hand aus dem Ofen kommt da es sonst zu Verbrennungen kommt. Es ist ein Gusstopf der knapp 2 Liter fassen kann in den ich dann ca. 0,7 l einfülle. Aber Onkelchen seine Variaante mit dem Dapfreiniger gefällt mir auch gut. Viel Spaß am 30.12!
 
Hallo Liebe Brotbackfreunde,
als Bäckermeister möchte ich euch mal Grundsätzlich sagen wann und warum man Dampf gibt. wenn man das verstanden hat, kann man sich so manche akrobatik sparen.
Wann gibt man Dampf. vor dem Einschießen! und gleich danach.
Warum gibt man Dampf: Das die außenflächen des Brotes Elastisch bleiben solange der Hefe nachtrieb wirkt. Nach 1- 2 min. hat die Hefe ihre todes themperatur erreicht.
dann wird der zug und die Tür geöffnet um den Dampf entweichen zu lassen.
Wenn man also ein Glänzendes Brot haben möchte, streicht man es vor dem Backen mit Wasser ab, schaut das man Dampf in den Ofen bekommt, dann wie oben beschrieben und nach 2-3 minuten wieder alles zu machen und ausbacken. nach dem Backen nochmal mit wenig Wasser abschtreichen und man hat ein Glänzendes Brot.

Alles andere macht keinen Sinn. man mus also nicht ständig nachsprühen, das nutzt nichts.

Im Frühjahr werde ich mit meinen Bauarbeiten am Holzofen beginnen. Da ich hier seit einem 1/2 Jahr am mitlesen bin gab es einige gute tipps.
Ich Plane in meinem Ofen eine Kupferleitung einzubauen mit kleinen Löchern so das ich vor dem Backen etwas Wasserdampf ins innere Sprühen kann.
 
super rasta griller bitte mehr von dir und deine Tips und lass uns an deinen Bauarbeiten teilhaben mit Bilder...
 
rasta griller schrieb:
Warum gibt man Dampf: Das die außenflächen des Brotes Elastisch bleiben solange der Hefe nachtrieb wirkt. Nach 1- 2 min. hat die Hefe ihre todes themperatur erreicht.
dann wird der zug und die Tür geöffnet um den Dampf entweichen zu lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,

es klingt eigentlich plausibel. . . . Aber:

Ich kann nicht Schwaden da ich einen Pizzaofen habe. Ich kann maximal etwas Wasser mit dem Einschießen reinspritzen und habe das auch verschiedentlich probiert.
Es ist bei mir jedoch egal was ich mache.
Ich backe vor allem "Eingenetztes" Dinkel-Sauerteigbrot mit geringem Vollkornanteil (~7%). Das Brot kommt bei 250° rein und braucht grob 40 Minuten.
Es bläht sich über die ersten 20 Minuten auf - es reißt auch nichts (selten schon, aber erst nach 10 - 15 Minuten).
Die 2 Minuten verstehe ich daher nicht. Mein Brot (auch das Hefebrot) schiebt viel länger als 2 Minuten.
Entweder sind die 2 Minuten Unsinn oder ich bin der doofe der es nicht verstanden hat.

Gruß Johannes
 
Moin Moin,
der Ofentrieb wird aber sicher auch stark abhängig von der Gare sein. Die 2-3 Minuten finde ich auch sehr kurz, bei Brötchen o.ä. evtl. ja. Das eingenetzte treibt noch ordentlich nach, ich mach es mit Roggensauerteig. Jetzt ist die Frage was ist schlimmer zu viel oder zu wenig schwaden?

Micha kann ja mal eine Versuchsreihe mit seinem neuen Ofen starten :thumb2: :bilder:
 
Hallo Ihr Hobbybäcker
Ich möchte mich der Meinung von Johannes anschließen. Der Ofentrieb ist nach meiner Beobachtung erst nach ca. 10 bis 12 Minuten abgeschlossen. Das mag wohl daran liegen, dass der Ofentrieb vornehmlich durch die Ausdehnung der eingeschlossenen Gase verursacht wird und nicht so sehr durch die Aktivität der Hefe. Wäre es anders, würde ein Teig nach Übergare keinen Ofentrieb mehr entwickeln. dem ist aber nicht so. Länger zu Schwaden als diese ersten 10 Minuten ist aber sicher nicht sinnvoll aus den von Rasta griller genannten Gründen. Es ist sogar sinnvoll, den Dampf durch kurzes Öffnen der Ofentür, abzulassen, um eine schönere Kruste zu bekommen.
noch einen schönen Feiertag wünscht
Werner
 
Farmer3s schrieb:
Moin Moin,
Jetzt ist die Frage was ist schlimmer zu viel oder zu wenig schwaden?

Micha kann ja mal eine Versuchsreihe mit seinem neuen Ofen starten :thumb2: :bilder:
Zum Vergrößern anklicken....


wird ich mal in Angriff nehmen, ihr kennt ja die Bilder von meinen fertigen Brote, mal sehen ob die dann wirklich anders aussehen...

ich denke wenn man permanent Schwadet wird die Kruste wieder weich also wird ich mal nach 10 -12 min. meine Wasserkessel raus nehmen und Dampf ablassen...
 
dass der Ofentrieb vornehmlich durch die Ausdehnung der eingeschlossenen Gase verursacht wird und nicht so sehr durch die Aktivität der Hefe.
Zum Vergrößern anklicken....

Dazu Sollte man ja auch wissen wo die Gase herkommen!
Hefe bildet bei der Gare Alkohol und Co2. dieses gas wird vom Klebergerüst aufgehalten das sind dann die Poren in der Krume.

Klar soll es ja noch ein bisschen nachwachsen und eventuell einen Außbund bilden.
Der Fachmann spricht davon das sich das Brot Heraushebt.
Es geht ja auch in erster linie um die Hefe im randbereich das das Brot dort nicht mehr reist.
Der Brotteigling hat ja auch nicht sofort bis in den Kern die Thempertur bei der die Hefe abstirbt.
Klar kommt es auch auf den Reifegrad des Teiges an. Ein Knappes Brot wird ohne Dampf IMMER reißen. während ein überreifes Brot nur ganz wenig Dampf braucht und der dann auch wieder ganz schnell abgelassen wird.

@ Klar doch einen Plan habe ich schon in dem Fred über den Polenofen bei ebay. Der wird es auch werden mit einem Bogen verlängerung also ca.60 x 120 Backfläche.
an deinem Projekt habe ich auch bis zum schluss gehangen. Tolle Arbeit.
 
danke rasta...ich denke was uns Hobbybäcker fehlt ist hier und da mal ein fachlicher Rat damit wir wissen wieso wir das so oder so machen...
 
wird ich mal in Angriff nehmen, ihr kennt ja die Bilder von meinen fertigen Brote, mal sehen ob die dann wirklich anders aussehen...

ich denke wenn man permanent Schwadet wird die Kruste wieder weich also wird ich mal nach 10 -12 min. meine Wasserkessel raus nehmen und Dampf ablassen...
Zum Vergrößern anklicken....

Ich dachte eher an Deinen neuen Ofen in der Küche. Da kann man es doch besser miteinander vergleichen. Gleichen Teig, gleiche Stückgare und dann halt mal mit/ohne oder mehr Schwaden arbeiten. Und dann mal schauen wie unterschiedlich die Brote werden.
 
Brote wollte ich da drin eigentlich nicht machen...:hmmmm:...mal sehn
das Problem ist aber das ich nicht wirklich Schwaden kann sondern nur Dampf bis 96°C machen kann und anschließend muss ich hoch heizen, bei Baguette funzt das ganz gut bei Brot ... mal sehn
am Montag wissen wir mehr...
 
ach ja nochmal zu der Frage : was passiert wenn man zu lange schwadet ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ganz wild gerissenes Brot, kann manchmal auch gewollt sein, gibt eine ganz Rustikale Form.

Es ist aber immer wieder zu beobachten das das Rustikale im Trend liegt. Wenn ich auf so manchem Markt das Pseudo Holzofenbrot sehe, wild aufgerissen Volumen ohne Ende, denke ich immer wie kann das sein, Fachlich ist da alles Falsch was man nur falsch machen kann, aber die Kunden zahlen das Doppelte und mehr als beim Bäcker.

danke rasta...ich denke was uns Hobbybäcker fehlt ist hier und da mal ein fachlicher Rat damit wir wissen wieso wir das so oder so machen...
Zum Vergrößern anklicken....
Gerne doch.

Mal was zu meiner Person:
Ich werde nächstes Jahr 50 bin Konditor und Bäckermeister, habe mit meiner Frau eine ganz kleine Bäckerei in der Vorderpfalz.
nähe Frankenthal in einem 3000 Einwohner Dorf.
Der Konkurenz druck ist sehr hoch, so das ich irgend wann beschlossen haben dieses Preis dumping für Einheitsware nicht mehr mit zu machen.
Ich bin zwar kein verfechter der Bio Schiene, da ich denke das das was mittlerweile alles als Bio Verkauft wird gar nicht mehr so Bio ist.
Vor allem wenn das über 1000de Kilometer Transportiert wird ist für mich der Ökologische gedanke weg.

Chemie ist ja auch nur auslegungssache denn wenn ich H2o einsetzte habe ich auch Chemie :-) Das ganze Leben Basiert auf Chemischen vorgängen, man muss sich nur Ihrer Natürlichen Form Bedienen und dann hat es auch keine Negative Wirkung.

So versuche ich weitesgehend auf Hilfsmittel und zusatzstoffe zu verzichten und den Teigen einfach wieder mehr zeit zu geben.
Da kann man sich so manches sparen und spart auch noch dabei.

Dann bin ich auch immer am Experimentieren und freue mich ganauso wie Ihr wenn etwas Funktioniert.

Mein Hauptprodukt ist das Landkruste Baguette. Es besteht nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
IMG_1442.JPG


Demnächst mehr!!!

Schönen Feiertag noch.
 

Anhänge

  • IMG_1442.JPG
    IMG_1442.JPG
    170,4 KB · Aufrufe: 5.722
Zurück
Oben Unten