• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Schwaden im Holzbackofen

super rasta (hier könnte dein Name stehen wenn ich ihn wüsste ) deine Vorgehensweise find ich klasse und deine Baguette erst ... da arbeite ich noch dran
 
@ rasta würd mich freuen, mehr von dir hier zu lesen:anstoޥn:
 
So schöne Stangen sieht man bei uns nicht mehr. Nur noch Fabrikteiglinge.
 
@alle: Keine Ursache!
kommt alles noch.

hier noch ein Bild von meinem Baguette Traditional, ein Origanl Französisches Baguett. im August hatte ich Besuch von einem Französischen Bäckermeister.
Er war Sehr begeistert und hatte keine Änderungs wünsche.
shot_1386986349239.jpg


@ = Rudolf!

LG

Rudolf
 

Anhänge

  • shot_1386986349239.jpg
    shot_1386986349239.jpg
    367,9 KB · Aufrufe: 2.410
Erste klasse ! Zeigt mir (uns) wieder : Handwerk ist nach wie vor unersetzlich und seinen Preis wert !!!!!! Daumen hoch !
 
Hallo Micha ;)!

ausser bei Torsten und Onkelchen die ein System zum Schwaden haben ist es für uns anderen ja ein Problem im Holzofen zu Schwaden...
...
Zum Vergrößern anklicken....

Also von einem System würd ich nicht sprechen wollen. Ist halt ein kleiner massiver Gußeisenbehälter mit einer großen Oberfläche - Low-Tech eben. Ich poste hier nochmal die entsprechenden Bilderken, okay!?

dsc00631-jpg.567919


backdampferzeuger-jpg.567933
 
super Rudolf und ich bin Micha so kann man sich doch viel besser unterhalten...
kannst du mir sagen wie die Baguette länger knusprig bleiben ?
Zum Vergrößern anklicken....

Hi micha ( aber ned de Betonmicha) :-) (von Motombo Omboko)

Also, das mit dem Knusprigen, (Fachbegriff= Rösche) Rösch ist ein Baguette nur etwa bis 1 h nach dem Backen, in dieser Zeit nimmt die Kruste Feuchtigkeit von außen aber auch von innen von der Krume auf.
Dann wird sie feucht und zäh. Bei Regenwetter noch schlimmer.
Eine gute Kruste bildet sich wenn die Backzeit und die Themperatur stimmen.
Am besten schmeckt es natürlich kurz nach dem Backen wenn die Kruste schön Rösch ist.
Wenn die zeit zwischen ausbacken und Essen aber zu weit auseinander liegt ist das ein Problem.
Ich löse es so, das ich das Baguette kurz vor dem Verzehr kurz im Heißen Ofen aufbacke um wieder die Kruste zu haben.

Bei einem Roggenbrot oder generell dunkle Brote hängt die Kruste vor allem von der Backzeit ab.
Ein Brot das in 40 min gebacken ist hat zwar sicher eine Dunkle Kruste die aber sehr dünn ist.
Früher, bei den Großen Laiben 6 oder 8 pfünder, die dann so 2 std. im Ofen saßen hatte man etwa 2 cm Kruste die nicht zu dunkel war und so den Laib vor Schimmel und anderem Schützte.

Also zu lange und zu Kalt Backen= Brot wird Trocken und bekommt keine Kruste
Heiß und kurz Backen = dünne dunkle Kruste
Optimale Themeratur Optimale Zeit = Beste Ergebnisse.
Faustregel = ein Baguette 250g sollte in ca. 20 min. gebacken sein
1000g dunkles Brot muss mind. 60 min. Backen!
Wenn man das nicht erreicht ist der Ofen zu Heiß oder hält die Hitze zu lange.
LG
Rudolf
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Diskussion hier finde ich wirklich sehr interessant und was noch besser ist, ist dass jemand "vom Fach" mitdiskutiert.

Ergänzend zu meinem ersten Post noch folgende Info:
Warum besprühe ich alle 15 Minuten? Eigentlich ganz einfach, weil sonst die Kruste zu hart wird.
Ich habe schon viel probiert und mir persönlich reicht es wenn nur 3x besprüht wird da ich eine feste Kruste mag, aber der Rest der Familie beschwert dich dann...




Sent from my iPhone using Tapatalk
 
vielen Dank Rudolf für deine Ausführung...
da liege ich ja mit meinen Gedankengänge nicht wirklich anders ... soll heißen ich bin auf den richtigen Weg ... grins ... und mit den anderen 2 hab ich nu wirklich nix am Hut....
 
Hi Rasta,

für mich bleibt immer noch die Frage wie die 2 Minuten gemeint sind.
Das Brot schiebt viel länger und schwanden kann ich nicht (-> Pizzaofen).
Ich kapier das immer noch nicht - wahrscheinlich bin ich zu doof.

Gruß Johannes
 
Johannes wenn ich das richtig verstanden habe geht es um unkontrollierte Risse der Außenhaut damit die sich erst mal ausdehnen kann anschließend kommt dann das Volumen des inneren und das sollte sich als Ausbund durch die Einschnitte vergrößern ...
 
Das mit den Rissen in der Außenhaut ist genau das, weshalb ich es nicht verstehe:
Ich kann nicht Schwaden (jedenfalls nicht so richtig). Die Eingenetzen kommen in den Ofen und schieben über 10 Minuten lang - ohne Schwaden, ohne Risse mit Volumenvergrößerung . . . ich bin wohl wirklich zu doof :(

Anscheinend muß ich noch eine Bäckerlehre machen.

Gruß Johannes
 
Johannes wenn ich das richtig verstanden habe geht es um unkontrollierte Risse der Außenhaut damit die sich erst mal ausdehnen kann anschließend kommt dann das Volumen des inneren und das sollte sich als Ausbund durch die Einschnitte vergrößern ...
Zum Vergrößern anklicken....
Genau so ist es!

Das mit den Rissen in der Außenhaut ist genau das, weshalb ich es nicht verstehe:
Ich kann nicht Schwaden (jedenfalls nicht so richtig). Die Eingenetzen kommen in den Ofen und schieben über 10 Minuten lang - ohne Schwaden, ohne Risse mit Volumenvergrößerung
Zum Vergrößern anklicken....
auch du hast recht!

Ein genetztes = ist ja schon sehr Feucht außen, da es 1. sehr weich vom Teig her ist.
2. meist in einer wasser schüssel reift, und dann noch mit nassen händen (also nass geleibt) aus der Schüssel in den Ofen kommt.
Alle anderen Brote liegen entweder auf einem gemehlten Tuch oder Gärkörbchen, das entzieht Feuchtigkeit!

So jetzt verstanden? :-)

LG
Rudolf
 
Servus,

ich brauch jetzt unbedingt meinen fertigen Backofen, ich halts nicht mehr aus immer nur zu lesen. Ich will endlich auch probieren! Am WE wird Fundament ausgemessen und gebuddelt!

Gruß

Mirco
 
Hall Focaccia,
zunächstmal gefällt mir dein Ofen auch sehr gut, habe den ganzen Fred verfolgt! Ich hoffe das ich bald mit meinem anfangen kann. geplant ist der Baubeginn nach Ostern.

Zum Rezept, ich habe nix zu verbergen und hoffe das die Konkurenz hier nicht mitliest.
Vorteig: 1kg Mehl 20g Salz 10g Hefe 675g Wasser Stehzeit 5 und 15 Std. (Raumtemp / Kühl)
Teig 4kg Mehl 90g Salz 70g Hefe 2750 Wasser + Vorteig 90 min. Stehzeit abwiegen aufarbeiten 60 min Stehzeit.

Grundsätzlich ist es nicht das Rezept, sondern was man daraus macht. Mit welchem gefühl man dran geht.
Wie bei allem im Leben. Ohne den Respekt vor dem Lebensmittel, die Liebe zum Genuss und die Sorgfalt bei der Herstellung können aus den Besten Rezepten und Zutaten keine Wunderwerke entstehen. (Schmalz fürs Schmalzbrot) nee aber im Ernst, Ich Liebe meine Backwaren!.
 
Zurück
Oben Unten