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Schwarz gebackener Spitzkohl

Ja, das ist definitiv lecker!!
Ich packe so einen Spitzkohl oder einen kleinen Weißkohl auch sehr gerne in den Smoker, wenn ich PP mache. Der läuft dann die ganze Zeit mit und wird ganz wunderbar. Oder auch beim Asado möglichst heiß mit dazu hängen. Schon der Duft, wenn der dann von Außen langsam ankokelt. Herrlich!!
 
Scharbil schrieb:
Das sieht ausgezeichnet aus. Magst Du was zum Rezept verraten?
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Spitzkohl | gebraten | Almkäse
Schüttelbrot | geräucherter Schnittlauch

ZUTATEN:
1 Stück Spitzkohl
50g würziger Almkäse, gehobelt
100 g Milch
10 g Butter
10 g Mehl
70 g Schüuelbrot, grob gehackt
1 St Knoblauchzehe
1 El Butter
30 g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Schüttelbrotcrunch
  • Butter in ein einer Pfanne schmelzen, Knoblauchzehe, zerstoßen und zur Butter dazugeben.
  • Schüttelbrot in Butter und Knoblauch rösten und leicht Salzen.
  • Wenn das Schüttelbrot die gewünschte Farbe hat aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Fonduta
  • für die Almkäselonduta, die Butter (10 g) schmelzen, Mehl dazugeben und verrühren. Milch dazugeben und bei ständigem Rühren aufkochen lassen. Je nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Veloute anschließend mit dem Bergkäse mixen und nochmals fertig abschmecken. Um eine feine Konsistenz zu haben die Fonduta am Ende noch durch ein feines Sieb abseihen.
Geräucherter Schnittlauch
  • Den Schnittlauch mit Hilfe einer Räucherpistole leicht anräuchern, bis man den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Gebratener Spitzkohl
  • Den Spitzkohl in Spalten schneiden, wichtig ist nicht zu viel vom Strunk zu entfernen damit die Blätter beim Braten zusammenhalten.
  • Eine Planne/Grill erhitzen, Samenöl dazugeben und den Spitzkohl scharf anbraten, Salz und Pfeffer dazugeben, die Temperatur reduzieren und den Kohl anschließend langsam Garziehen lassen.
Habe das Rezept aus Südtirol aus dem Apfelhotel. Der Gang hatte mich trotz seiner Einfachheit voll umgehauen. Geschmack pur.

Das war das Original

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docsnyder schrieb:
Spitzkohl | gebraten | Almkäse
Schüttelbrot | geräucherter Schnittlauch

ZUTATEN:
1 Stück Spitzkohl
50g würziger Almkäse, gehobelt
100 g Milch
10 g Butter
10 g Mehl
70 g Schüuelbrot, grob gehackt
1 St Knoblauchzehe
1 El Butter
30 g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Schüttelbrotcrunch
  • Butter in ein einer Pfanne schmelzen, Knoblauchzehe, zerstoßen und zur Butter dazugeben.
  • Schüttelbrot in Butter und Knoblauch rösten und leicht Salzen.
  • Wenn das Schüttelbrot die gewünschte Farbe hat aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Fonduta
  • für die Almkäselonduta, die Butter (10 g) schmelzen, Mehl dazugeben und verrühren. Milch dazugeben und bei ständigem Rühren aufkochen lassen. Je nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Veloute anschließend mit dem Bergkäse mixen und nochmals fertig abschmecken. Um eine feine Konsistenz zu haben die Fonduta am Ende noch durch ein feines Sieb abseihen.
Geräucherter Schnittlauch
  • Den Schnittlauch mit Hilfe einer Räucherpistole leicht anräuchern, bis man den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Gebratener Spitzkohl
  • Den Spitzkohl in Spalten schneiden, wichtig ist nicht zu viel vom Strunk zu entfernen damit die Blätter beim Braten zusammenhalten.
  • Eine Planne/Grill erhitzen, Samenöl dazugeben und den Spitzkohl scharf anbraten, Salz und Pfeffer dazugeben, die Temperatur reduzieren und den Kohl anschließend langsam Garziehen lassen.
Habe das Rezept aus Südtirol aus dem Apfelhotel. Der Gang hatte mich trotz seiner Einfachheit voll umgehauen. Geschmack pur.

Das war das Original

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Danke, große Klasse.

das einzige, was ich nicht verstehe, ist der geräucherte Schnittlauch. Da muss ich mal mit experimentieren. Auch optisch – sehr schöner Teller! Wobei mir Deine Variante sogar besser gefällt.
 
Scharbil schrieb:
Danke, große Klasse.

das einzige, was ich nicht verstehe, ist der geräucherte Schnittlauch. Da muss ich mal mit experimentieren. Auch optisch – sehr schöner Teller! Wobei mir Deine Variante sogar besser gefällt.
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Probiere es mal aus. Hatte mir extra eine Pistole geholt und 2 verschiedene Teller gemacht. Der Unterschied war deutlich zu schmecken, wenngleich es sicherlich auch ohne geht.
 
Tolles Thema! :thumb2:

Danke, Tobias!
 
ui, das gefällt mir auch alles sehr gut. Ich pack zb. Spitzkohl ins Kartoffelbratl oder zu Zicklein, nach der Hälfte der Garzeit, so bleibt er bissl bissfest und schmeckt super
 
Ach Kacka!
Jetzt komm ich grad vom Einkaufen und hab keinen Spitzkohl gekauft!
 
Scharbil schrieb:
wundervoll! Was haste denn damit gemacht?
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Ich hab mich an deine Buttermilch Sauce mit Schnittlauchöl und Nussbutter gehalten.
Ich konnte mir das vorher wirklich nur schwer vorstellen, aber es harmoniert wirklich sehr gut!

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Das nächste Mal vielleicht auf dem Grill die ganze Bude riecht nach schwarz gebranntem (Kohl).

Danke für die Anleitung. Das wird wiederholt.
 
Am Wochenende gabs bei uns auch verbrannten Spitzkohl (der penetrante Geruch sowie die notwendige Unterlage unter dem Gitterrost sei an dieser Stelle erwähnt, um Nachahmern die in meinem Backofen dringend notwendige Reinigung zu ersparen). Wie schon an anderer Stelle erwähnt, sehr lecker (Prinzip ist ja vom verbrannen Lauch bekannt).

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Zu dem Spitzkohl gab es eine Buttermilch-Soße, für die ich wie im Eingangsbeitrag beschrieben Molke und Buttermilch (das Durchsichtige) getrennt habe. Zusätzlich dann noch die Buttermilch durch einen Kaffeefilter geben und man hat eine schöne klare Flüssigkeit (die ebenfalls sehr penetrant riecht, v.a. beim Einkochen). Witzig, diese dann doch wieder mit Sahne zu vermengen, hat man doch soeben erst das Fett rausgefiltert. Salz noch dazu und fert... ah ne, neue Teller auf die Einkaufsliste schreiben, zum 100. Mal.

Vor den zuvor beschriebenen Schritten habe ich das Schnittlauchöl zubereitet, da die (meine) Zubereitung etwas länger dauert. Dafür viel Schnittlauch sowie etwas Blattspinat für viel Geld auf dem Markt kaufen, dann aber nicht das Traubenöl (30€ für 500ml von unbekannt) sondern das günstige Rapsöl mit starkem Eigenschmack nehmen (...) und alles mixen, kurz auf 80 Grad erhitzen und dann ebenfalls (kurz - 4 Stunden) durch den Kaffeefilter geben.

Final dann alles anrichten: Dazu wahlweise Schnittlauchöl und Buttermilch-Soße vermengen (mit dem Mixer oder Schneebesen) oder - unser Favorit - einfach reintropfen, Kohl in der Soße platzieren und mit groben Meersalz bestreuen. In unserem Fall kamen noch Chips von der Haut des Perlhuhns darauf, welches im Rahmen der Restverwertung als nächster Gang zusammen mit Kartoffeln und einem Sud aus Knoblauch, Tropea-Zwiebeln, Hühnerfonds, Thymian, Rosmarin und Pinienkernen sowie alkoholfreiem Weißwein serviert wurde (Merger aus 2 Rezepten aus dem Splendido Kochbuch - eigentlich sollte es Hase geben, die wachsen aber gerade nicht; das Kochbuch könnte btw. auch von @Mr. Pink geschrieben worden sein, ich glaube die Schnittmenge/ intuitive Art (allem Anschein nach sehr gut ) zu kochen zu seinen Gerichten in seinem Thread wäre groß!)

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Das Huhn

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Als Abschluss gab es Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (ohne Ei) mit einem Spiegel aus Schattenmorellen, karamellisierten Pekanüssen und "Esszitronen" (ähnlich Kumquats).

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Name des Benutzers schrieb:
Am Wochenende gabs bei uns auch verbrannten Spitzkohl (der penetrante Geruch sowie die notwendige Unterlage unter dem Gitterrost sei an dieser Stelle erwähnt, um Nachahmern die in meinem Backofen dringend notwendige Reinigung zu ersparen). Wie schon an anderer Stelle erwähnt, sehr lecker (Prinzip ist ja vom verbrannen Lauch bekannt).

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Zu dem Spitzkohl gab es eine Buttermilch-Soße, für die ich wie im Eingangsbeitrag beschrieben Molke und Buttermilch (das Durchsichtige) getrennt habe. Zusätzlich dann noch die Buttermilch durch einen Kaffeefilter geben und man hat eine schöne klare Flüssigkeit (die ebenfalls sehr penetrant riecht, v.a. beim Einkochen). Witzig, diese dann doch wieder mit Sahne zu vermengen, hat man doch soeben erst das Fett rausgefiltert. Salz noch dazu und fert... ah ne, neue Teller auf die Einkaufsliste schreiben, zum 100. Mal.

Vor den zuvor beschriebenen Schritten habe ich das Schnittlauchöl zubereitet, da die (meine) Zubereitung etwas länger dauert. Dafür viel Schnittlauch sowie etwas Blattspinat für viel Geld auf dem Markt kaufen, dann aber nicht das Traubenöl (30€ für 500ml von unbekannt) sondern das günstige Rapsöl mit starkem Eigenschmack nehmen (...) und alles mixen, kurz auf 80 Grad erhitzen und dann ebenfalls (kurz - 4 Stunden) durch den Kaffeefilter geben.

Final dann alles anrichten: Dazu wahlweise Schnittlauchöl und Buttermilch-Soße vermengen (mit dem Mixer oder Schneebesen) oder - unser Favorit - einfach reintropfen, Kohl in der Soße platzieren und mit groben Meersalz bestreuen. In unserem Fall kamen noch Chips von der Haut des Perlhuhns darauf, welches im Rahmen der Restverwertung als nächster Gang zusammen mit Kartoffeln und einem Sud aus Knoblauch, Tropea-Zwiebeln, Hühnerfonds, Thymian, Rosmarin und Pinienkernen sowie alkoholfreiem Weißwein serviert wurde (Merger aus 2 Rezepten aus dem Splendido Kochbuch - eigentlich sollte es Hase geben, die wachsen aber gerade nicht; das Kochbuch könnte btw. auch von @Mr. Pink geschrieben worden sein, ich glaube die Schnittmenge/ intuitive Art (allem Anschein nach sehr gut ) zu kochen zu seinen Gerichten in seinem Thread wäre groß!)

Anhang anzeigen 3574567Anhang anzeigen 3574568Anhang anzeigen 3574566

Das Huhn

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Als Abschluss gab es Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (ohne Ei) mit einem Spiegel aus Schattenmorellen, karamellisierten Pekanüssen und "Esszitronen" (ähnlich Kumquats).

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Excellent gemacht
 
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