Wie der eine oder die andere vielleicht weiß, bin ich ein großer Freund von gebackenem Gemüse. Gebackener Sellerie, glasiert mit Butter, Honig und Sojasauce, gebackener bzw. gebackener und fermentierter Rotkohl - Klassiker aus dem Monolith. Dazu gesellt sich in letzter Zeit immer häufiger gebackener Spitzkohl, der es mir mittlerweile so angetan hat, dass ich mal einen kleinen Bericht darüber machen möchte. Da der Spitzkohl der Hauptdarsteller ist, wandert der thread ind vegetarische Forum, auch wenn manches im folgenden nicht vegetarisch daherkommt.
Es gibt einiges im Internet über gebackenen Spitzkohl zu finden. Regelmäßig wird Thomas Bühner zitiert, der jahrelang drei Sterne gekocht hat. Die Sache sei ganz einfach, der Kohl kommt bei 250° ca. 75 Minuten in den Ofen. Dazu nur etwas braune Butter und ein bisschen Salz, schon fertig. Aber so einfach ist es am Ende dann doch nicht.
Im Video von Thomas Bühner wird der Kohl schlicht so, wie er ist, in den Ofen gegeben. Meiner Erfahrung nach ist es aber besser, die äußeren Blätter zu entfernen und anderweitig zu verwenden (z.B. für einen Eintopf oder für Sauerkraut). Denn der Kohl ändert seine Struktur. Nach innen werden die Blätter dicker und sind nicht so fest; für mich eignet sich das Innere des Spitzkohls am besten für das Backen. Aber ansonsten ist die Sache klar - der Kohl kommt in den Ofen und wird solange gebacken, bis ein schlankes Messer von unten ganz leicht in den Strunk hineingeht. 250° 75 Minuten – das ist ein guter Anhaltspunkt, es schadet aber nicht, schon mal nach 60 Minuten zu testen.
Die rein puristische Variante - braune Butter und etwas fleur de sel - funktioniert einwandfrei. Das schmeckt so gut, da kann ich einen ganzen Teller von verdrücken.
Aber es geht besser. Pur bevorzuge ich den Kohl mit brauner Butter, Schnittlauchöl, etwas Röstzwiebelöl, fleur de sel, Pfeffer und Zitrone. Hierzu friere ich eine Zitrone ein und reibe sie mit der Microplane über das Gericht. Hierdurch erwischt man genau die richtige Menge Zitrone inklusive der Schale. Probiert diese Methode mal aus, kann ich Euch wärmstens ans Herz legen.
Mein Lieblingsgericht mit dem gebackenen Kohl ist aber eine Sauce auf der Basis von Buttermilch. Hierzu nehme man Buttermilch und erhitzen sie. Dadurch trennt sich eine Art von Quark von der Molke. Die so gewonnene Molke koche ich auf ca. ein Drittel ein. Dazu kommen ein großer Schluck Schlagsahne, weißer Pfeffer und Schnittlauchöl. Das wird mit dem Schneebesen solange gut vermischt, bis sich das Schnittlauchöl als feine Tröpfchen an der Oberfläche absetzt. Damit wird der Kohl angegossen. Es ist ganz erstaunlich, welche feinen, säuerlichen Noten durch die eingekochte Molke entstehen. So bietet die Sauce einen hervorragenden Gegenpart zum Kohl. Auch hier kommen wieder fleur de sel und braune Butter über den Kohl. Manchmal habe ich noch Lust auf ein paar Tropfen Röstzwiebelöl, auch Dillöl oder Basilikumöl passen hervorragend.
Der gebackene Spitzkohl kann für sich alleine stehen, er bietet aber auch anderen Komponenten eine hervorragende Bühne. Hier zu sehen mit drumsticks, die klassisch gesmoked waren. Das passt ausgezeichnet. Oder es geht gedünsteter Fisch, mit glühender Holzkohle "geflämmte" Jacosmuschel o.ä.
Auch sehr gut in die asiatische Richtung: Gebackener Kohl auf den Teller mit brauner Butter und fleur de sel, wie gehabt. Auf einem Spiegel von Kokosmilch mit Tom Kha-Paste, ein wenig gelbe, ein wenig rote. Fischsauce, abschmecken mit Reisessig. Kein Zucker. Garnelen anbraten in geröstetem Sesamöl. Am Ende etwas glasiert mit Thai-Sauce. Einige Tropfen Röstzwiebelöl und Schnittlauchöl verwenden. Obendrauf Thai-Basilikum und Koriander. Speziell der Thai-Basilikum war wichtig. Sehr wichtig für das Gesamtbild ist insbesondere das Schnittlauchöl.
Soweit meine Lanze für den gebackenen Spitzkohl. Probiert es aus, es lohnt sich. Danke fürs reinschauen!
Es gibt einiges im Internet über gebackenen Spitzkohl zu finden. Regelmäßig wird Thomas Bühner zitiert, der jahrelang drei Sterne gekocht hat. Die Sache sei ganz einfach, der Kohl kommt bei 250° ca. 75 Minuten in den Ofen. Dazu nur etwas braune Butter und ein bisschen Salz, schon fertig. Aber so einfach ist es am Ende dann doch nicht.
Im Video von Thomas Bühner wird der Kohl schlicht so, wie er ist, in den Ofen gegeben. Meiner Erfahrung nach ist es aber besser, die äußeren Blätter zu entfernen und anderweitig zu verwenden (z.B. für einen Eintopf oder für Sauerkraut). Denn der Kohl ändert seine Struktur. Nach innen werden die Blätter dicker und sind nicht so fest; für mich eignet sich das Innere des Spitzkohls am besten für das Backen. Aber ansonsten ist die Sache klar - der Kohl kommt in den Ofen und wird solange gebacken, bis ein schlankes Messer von unten ganz leicht in den Strunk hineingeht. 250° 75 Minuten – das ist ein guter Anhaltspunkt, es schadet aber nicht, schon mal nach 60 Minuten zu testen.
Die rein puristische Variante - braune Butter und etwas fleur de sel - funktioniert einwandfrei. Das schmeckt so gut, da kann ich einen ganzen Teller von verdrücken.
Aber es geht besser. Pur bevorzuge ich den Kohl mit brauner Butter, Schnittlauchöl, etwas Röstzwiebelöl, fleur de sel, Pfeffer und Zitrone. Hierzu friere ich eine Zitrone ein und reibe sie mit der Microplane über das Gericht. Hierdurch erwischt man genau die richtige Menge Zitrone inklusive der Schale. Probiert diese Methode mal aus, kann ich Euch wärmstens ans Herz legen.
Mein Lieblingsgericht mit dem gebackenen Kohl ist aber eine Sauce auf der Basis von Buttermilch. Hierzu nehme man Buttermilch und erhitzen sie. Dadurch trennt sich eine Art von Quark von der Molke. Die so gewonnene Molke koche ich auf ca. ein Drittel ein. Dazu kommen ein großer Schluck Schlagsahne, weißer Pfeffer und Schnittlauchöl. Das wird mit dem Schneebesen solange gut vermischt, bis sich das Schnittlauchöl als feine Tröpfchen an der Oberfläche absetzt. Damit wird der Kohl angegossen. Es ist ganz erstaunlich, welche feinen, säuerlichen Noten durch die eingekochte Molke entstehen. So bietet die Sauce einen hervorragenden Gegenpart zum Kohl. Auch hier kommen wieder fleur de sel und braune Butter über den Kohl. Manchmal habe ich noch Lust auf ein paar Tropfen Röstzwiebelöl, auch Dillöl oder Basilikumöl passen hervorragend.
Der gebackene Spitzkohl kann für sich alleine stehen, er bietet aber auch anderen Komponenten eine hervorragende Bühne. Hier zu sehen mit drumsticks, die klassisch gesmoked waren. Das passt ausgezeichnet. Oder es geht gedünsteter Fisch, mit glühender Holzkohle "geflämmte" Jacosmuschel o.ä.
Auch sehr gut in die asiatische Richtung: Gebackener Kohl auf den Teller mit brauner Butter und fleur de sel, wie gehabt. Auf einem Spiegel von Kokosmilch mit Tom Kha-Paste, ein wenig gelbe, ein wenig rote. Fischsauce, abschmecken mit Reisessig. Kein Zucker. Garnelen anbraten in geröstetem Sesamöl. Am Ende etwas glasiert mit Thai-Sauce. Einige Tropfen Röstzwiebelöl und Schnittlauchöl verwenden. Obendrauf Thai-Basilikum und Koriander. Speziell der Thai-Basilikum war wichtig. Sehr wichtig für das Gesamtbild ist insbesondere das Schnittlauchöl.
Soweit meine Lanze für den gebackenen Spitzkohl. Probiert es aus, es lohnt sich. Danke fürs reinschauen!
Spitzkohl geht immer.
