Pro Kg Schweinswammerl: (bei mageren Fleisch, z.B. Schulter, etwas weniger Salz)
35g Pökelsalz
½ TL Pfefferkörner, gemörsert
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL getr. Majoran
1 TL gelbes Senfpulver
1 St Lorbeerblatt grob zerbröselt
Die Fleischstücke in ca. 1 kg schwere Stücke schneiden, von Knochen, Knorpel etc. befreien.
Den Boden des Pökelgefäßes mit Gewürzmischung bestreuen. Die Fleischstücke satt mit der Mischung einreiben. Darauf achten besonders in Vertiefungen (wo z.B. ein Knochen war) gut Salz drin ist, um Keimbildung zu vermeiden. Die Stücke dicht gedrängt in das Gefäß schichten. Möglichst Luft- und Hohlräume vermeiden. Immer wieder etwas Salzmischung darüber streuen. Wenn alles Fleisch verstaut, mit einen Holzdeckel das Gefäß abdecken und mit Steine beschweren.
Nach etwa einer Woche an einen kühlen Ort, <10°C, mal nachsehen. Es sollte sich etwas Lake aus dem Fleischsaft gebildet haben, aber nicht zu viel. Es sollte frisch nach Fleisch und Gewürzen riechen. Das Fleisch umschichten und wieder darauf achten das keine Hohlräume drin sind, und der Brei aus Gewürze, Salz und Fleischsaft gleichmäßig auf allen Stücken ist. Wieder abdecken und bis Ende der Surzeit so stehen lassen.
Min. 2 Wochen werden so gesurt. (Mit Meersalz anstelle von Pökelsalz min. 4 Wochen)
Alternativ, kann bei kleinern Fleischmengen auch im Vakuum gepökelt werden.
Nach Ende der Surzeit das Fleisch gründlich abwaschen und für 48 Std. an einen kühlen Ort zum Trocknen aufhängen. Nicht wässern.
Räuchern: mit kleinen Buchescheiten ein kleines Feuer entfachen, so das die Rauchtemperatur am Fleisch bei etwa 50-60°C ist. Das ganze für 4-5 Std. so halten.
Anfangs so:
Dann so:
Raucherbild:
Nach dem 1. Räucherdurchgang:
Die nächsten Tage das Prozedere noch 3-4 Mal wiederholen.
Das Fleisch ist nun soweit fertig, sollte aber noch mehrere Tage an einen kühlen Ort „reifen“. Dann wird der Rauchgeschmack etwas milder.
Am Ende sollte es so ausehen:
Hier noch die Druckversion des Vorgehens.
Gruss Steffe
35g Pökelsalz
½ TL Pfefferkörner, gemörsert
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL getr. Majoran
1 TL gelbes Senfpulver
1 St Lorbeerblatt grob zerbröselt
Die Fleischstücke in ca. 1 kg schwere Stücke schneiden, von Knochen, Knorpel etc. befreien.
Den Boden des Pökelgefäßes mit Gewürzmischung bestreuen. Die Fleischstücke satt mit der Mischung einreiben. Darauf achten besonders in Vertiefungen (wo z.B. ein Knochen war) gut Salz drin ist, um Keimbildung zu vermeiden. Die Stücke dicht gedrängt in das Gefäß schichten. Möglichst Luft- und Hohlräume vermeiden. Immer wieder etwas Salzmischung darüber streuen. Wenn alles Fleisch verstaut, mit einen Holzdeckel das Gefäß abdecken und mit Steine beschweren.
Nach etwa einer Woche an einen kühlen Ort, <10°C, mal nachsehen. Es sollte sich etwas Lake aus dem Fleischsaft gebildet haben, aber nicht zu viel. Es sollte frisch nach Fleisch und Gewürzen riechen. Das Fleisch umschichten und wieder darauf achten das keine Hohlräume drin sind, und der Brei aus Gewürze, Salz und Fleischsaft gleichmäßig auf allen Stücken ist. Wieder abdecken und bis Ende der Surzeit so stehen lassen.
Min. 2 Wochen werden so gesurt. (Mit Meersalz anstelle von Pökelsalz min. 4 Wochen)
Alternativ, kann bei kleinern Fleischmengen auch im Vakuum gepökelt werden.
Nach Ende der Surzeit das Fleisch gründlich abwaschen und für 48 Std. an einen kühlen Ort zum Trocknen aufhängen. Nicht wässern.
Räuchern: mit kleinen Buchescheiten ein kleines Feuer entfachen, so das die Rauchtemperatur am Fleisch bei etwa 50-60°C ist. Das ganze für 4-5 Std. so halten.
Anfangs so:
Dann so:
Raucherbild:
Nach dem 1. Räucherdurchgang:
Die nächsten Tage das Prozedere noch 3-4 Mal wiederholen.
Das Fleisch ist nun soweit fertig, sollte aber noch mehrere Tage an einen kühlen Ort „reifen“. Dann wird der Rauchgeschmack etwas milder.
Am Ende sollte es so ausehen:
Hier noch die Druckversion des Vorgehens.
Gruss Steffe
