Schweinebacken - Guanciale

[snipy]

Es war gar nicht so einfach, Schweinebacken zu sourcen. Die meisten Metzger können überhaupt nicht liefern, andere können die Qualität nicht beschaffen und weitere machen preisliche Abwehrangebote.
Schließlich konnte ich heute sechs schöne Backen zu einem sensationell günstigen Kurs erwerben:

Nach dem Parieren sind noch 6.370g übrig geblieben.

Diese wurden mit Salz und Pfeffer einzeln vakuumiert und sollen für die nächsten zweieinhalb Wochen im Kühlschrank ruhen ….

Fortsetzung folgt.

 

[Steinramme]

Bin schon gespannt und hungrig

 

[Bruco]

Da Steiner in Altenfurt ... kenn ich vom vorbeifahren

Diese wurden mit Salz und Pfeffer einzeln vakuumiert und sollen für die nächsten zweieinhalb Wochen im Kühlschrank ruhen ….

Da bleib ich dran

 

[Lotharius]

Da setze ich mich mal dazu!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Eine Frage, hast Du das Drüsengewebe entfernt?
Ich habe mal dein Bild genommen:

Die bräunlichen ovalen Stellen ist das Drüsengewebe und gehört entfernt.
Hier habe ich es mal bebildert und geschrieben.
https://www.grillsportverein.de/for...e-sind-leer-zeit-um-wieder-zu-wursten.314617/

 

[Lotharius]

Da bleibe ich mal gespannt!

 

[snipy]

Eine Frage, hast Du das Drüsengewebe entfernt?

Das Drüsengewebe habe ich großzügig herausgeschnitten. Dabei hatte ich ca. ein Kilogramm Abfall - ist auf dem Bild am oberen Rand zu sehen.
Falls ich doch noch was übersehen habe, bemerkt man das ja spätestens beim Anschnitt.

 

[dom85]

Wollte ich auch schon immer mal machen, da bleib ich dran

 

[LGresch]

Das wird der beste Speck den du gegessen hast...
Hast du ein Rezept für mich?
Grüße

 

[Nordseekrabbe]

Da setze ich mich mal dazu

 

[snipy]

Das wird der beste Speck den du gegessen hast...
Hast du ein Rezept für mich?
Grüße

Ganz einfach und ohne Schnickschnack eingepökelt:
Pro Kilogramm Speck habe ich 20g Steinsalz, 20g Nitropökelsalz, etwas Traubenzucker und ca. 0,5g E301 alias Natriumascorbat gleichmäßig verteilt, und zwar genau die zum jeweiligen Stück passend abgewogene Menge.
Anschließend habe ich reichlich schwarzen Pfeffer in der Schlagmühle grob gemahlen und ebenfalls über den Speck gestreut.
Danach wurden die Stücke einzeln in Vakuumbeutel eingeschweißt.

 

[Flytyer]

Das wird schon guuuut!!! Ich sitz mich dazu

 

[Selcher]

Da bleib i dran

 

[snipy]

Die Zeit des Pökelns ist verstrichen.
Allerdings hatte ich die Außmaße des Drüsengewebe unterschätzt - es sind ja auch meine ersten Schweinebacken.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an @Odenwälder Wintergrillerin für den wertvollen Hinweis.

Deshalb habe ich nochmal großzügig alles weggeschnitten, was nach Drüsengewebe aussieht

Und das war nicht gerade wenig!

So gefallen mir die Backen schon wesentlich besser, auch wenn sie nun deutlich dünner geworden sind.

Ich habe sie noch ein wenig mit groben Pfeffer bestreut, gewogen und beschriftet.

Nun sollen Sie so lange im Keller hängen, bis sie ein Drittel ihres Gewichts verloren haben

Das Klima sollte auch passen.

 

[Grillkugel]

Da bin ich mal auf das Endprodukt gespannt!

 

[duckenfeld]

bis sie ein Drittel ihres Gewichts verloren haben

Das kommt mir sehr viel vor.
Die Backen bestehen doch zum größten Teil aus Fett und da ist gar nicht so viel Wasser drin, was verloren gehen könnte.
Oder willst du regelmäßig zum Naschen dran vorbeigehen?

 

[Grillkugel]

Bei Guanciale spare ich mir das Wiegen. Ich lasse die Dinger einfach hängen, auf ein zwei Monate kommt es da nicht an.

 

[Cremantus]

Die bräunlichen ovalen Stellen ist das Drüsengewebe und gehört entfernt.
Hier habe ich es mal bebildert und geschrieben.
https://www.grillsportverein.de/for...e-sind-leer-zeit-um-wieder-zu-wursten.314617/

Sehr erhellend. Danke dafür.

 

[snipy]

Ein kurzer Zwischenstand:
Nach einer Woche haben die Backen ca. 15% an Gewicht verloren:

Nächste Woche werde ich mal ein Stück anschneiden und Spaghetti Carbonara nach dem Originalrezept kochen.

 

[snipy]

Es wird Zeit, die Backen nach ihrer geplanten Bestimmung zu verwenden.

Diese Backe hat 25% ihres ursprünglichen Gewichts verloren.

Ziemlich dünn ist sie auch geworden:

Aufschneiden und in die Pfanne geben

In der Zwischenzeit Käse reiben - dieses mal halte ich mich bei den Zutaten an das Originalrezept:

Der Speck muß ganz langsam ausgebraten werden.
Vielen Dank an den Küchenmeister @maitre de cuisine für seinen Tipp hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/my-little-kitchen.313514/post-3941042

Der Rest vom Rezept ist bekannt ...
Eier und Pfeffer aus der Mühle mit dem Käse verrühren

Hier hatte ich mal ausführlicher dokumentiert:
https://www.grillsportverein.de/for...l-mit-heimischen-zutaten-improvisiert.309768/

Und servieren: