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Die Vorräte sind leer - Zeit um wieder zu Wursten

Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Und was macht mein MmV - Urlaub ab Montag.
Also musste ich schon gestern das Fleisch abholen und anfangen.
Es wird Mortadella nach dem Rezept von @Grillkugel und thüringer Leberkäse nach @Schönwetter-Angler.

Insgesamt waren es gut 9 kg Fleisch und Innereien. Bei den Schweinefettbacken bestelle ich immer mehr, da ich die gerne auch für andere Wurst verwende.

Vorbereitung der Fettbacken.
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Wichtig ist das Drüsengewebe zu entfernen. Das sind diese gräulich/braunen ovalen Teile. Können klein sein oder mehrere cm groß.
Übrig bleibt das reine Fett und Fleisch. Auch wenn es relativ viel Abfall ist, die Drüsen sollen wiederlich schmecken.
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Diesmal habe ich frische Schweinemagen bekommen. Die werden im Schnellkochtopf 1 1/2 Stunden weich gekocht.
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Eine Frage an @Grillkugel: Bei deinem Rezept https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mortadella-jetzt-aber-richtig.262534/ hattest Du einen eingesalzenen Magen. Hast Du dann die Salzmenge im Rezept verändert?
Die reinen Fettstücke für die Einlage. Diesmal habe ich sie fein geschnitten. Das letzte Mal waren sie mir in der Mortadella zu grob. Die wurden 5 Minuten in der Magenbrühe blanchiert.
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Jetzt liegt alles Portionsweise in der TK.
Am Dienstag geht es weiter.

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Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Wichtig ist das Drüsengewebe zu entfernen
Zum Vergrößern anklicken....
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
die Drüsen sollen wiederlich schmecken.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, immer wegschneiden.
Nicht nur dass sie komisch schmecken - oftmals finden sich Entzündungsherde um die Drüsen herum.
Die Backen sind eh nicht ganz ohne was Entzündungsherde angeht. Daher müssen sie in Deutschland im Muskel vorgeschnitten sein bevor sie auf den Markt kommen. Bei Rind und Kalb ebenso.
Hat man Backen vom eigenen Tier sollte man zur Kontrolle ebenfalls vorschneiden. So vermeidet man unliebsame Überraschungen.
Was viele nicht wissen - auch an der Hinterkeule bei Schwein oder Wildschwein befindet sich noch eine Drüse.
Wenn man das Eisbein im Gelenk von der Keule trennt, befindet sich zwischen Eisbein und Unterschale eine Drüse. Je nachdem wie großzügig man das Eisbein abgeschnitten hat ist sie entweder am Eisbein oder an der Unterschale.

Viel Spaß und Erfolg bei Deinem Vorhaben.
...... und ..... :bilder:
 
Bin scho gespannt wie es weiter geht. Im Moment sieht’s ja noch nicht so prickelnd aus. Aber das wird. Da bin ich bei dir sicher.

Gruß Dingo
 
Es geht weiter.
Die Zutaten habe ich von den Originaltreads übernommen.
Das Fleisch habe ich gestern Abend aus der Truhe geholt. Heute morgen war es noch nicht ganz aufgetaut, als gut zum wolfen.
Ich fange mit der Mortadella an. Die Zutaten:
Schweineschulter: 35%
Abschnitte von den Fettbacken: 15%
Schweinemagen: 22,5%
Gewürfelter Backenspeck: 27,5%

Gewürze pro kg Masse:
20 g NPS
2 g weißer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g gemahlener Koriander
1/2 Knoblauchzehe
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Zuerst durch die 4er-Scheibe wolfen, dann durch die 2er. Eigentlich sollte noch feiner gewolft werden, aber das ist meine kleinste Scheibe. Mortadella wird nicht gekuttert.
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Danach mit den Fettwürfeln 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
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Einfüllen und in den Backofen bei 75 Grad. Ziel-KT ist 70 Grad.
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Da ist er jetzt seit drei Stunden. Im Moment bei 48 Grad.

Der thüringer Leberkäse.
Zutaten:
400 g Schulter
200 g Backe
100 g Rückenspeck, frisch
200 g Leber, roh
100 g Eisschnee

Gewürze

20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Muskat, gemahlen (ich habe Muskatnuss und Macis gemischt)
1 g Ingwer, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe
100 g frische Zwiebeln
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Zuerst wird die Leber und die Zwiebeln durch die 2er-Scheibe gewolft.
Dann das restliche Fleisch. Und hätte ich genauer gelesen der Speck getrennt, denn der wird normalerweise erst später beim Kuttern dazu gegeben.
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Dann füllen und bei 80 Grad pro cm Durchmesser 10 Minuten im Wasser garen.
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Zum Glück habe ich die Küche gleich aufgeräumt. Denn da ist mir das Behältnis mit dem Pfeffer und Muskat aufgefallen. Also alles zurück und neu vermischen und abfüllen. Gerade nochmal Glück gehabt.
 
klasse Aktion :respekt:

Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Zum Glück habe ich die Küche gleich aufgeräumt. Denn da ist mir das Behältnis mit dem Pfeffer und Muskat aufgefallen. Also alles zurück und neu vermischen und abfüllen. Gerade nochmal Glück gehabt
Zum Vergrößern anklicken....
ist mir letztes Jahr mal ähnlich passiert...., ich hab beim Aufräumen das (unangetastete) Schüsserl mit dem Pfeffer gefunden... :o
 
Na, dass hast Du doch gut hinbekommen :thumb2:
Das mit dem Gewürze übersehen kenne ich auch. Seither mische ich die Gewürze komplett an und gebe alles gleichzeitig zu. So lässt sich das halbwegs umgehen.
Ich hatte meinen Thüringer Lebekäse extrem stramm gefüllt und habe dabei 2 Sterildärme geschrottet. War dann aber letztendlich ganz zufrieden. Den nächsten werde ich in Walsroder füllen. Gibt nen extra Darm für Leberkäse und da ich an der Quelle sitze bietet sich das halt an. Ein Vakuumfüller würde ja ein wenig den Rahmen der Hobbywursterei sprengen. Damit würde man das Füllen immer absolut blasenfrei hinbekommen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Na, dass hast Du doch gut hinbekommen :thumb2:
Das mit dem Gewürze übersehen kenne ich auch. Seither mische ich die Gewürze komplett an und gebe alles gleichzeitig zu. So lässt sich das halbwegs umgehen.
Ich hatte meinen Thüringer Lebekäse extrem stramm gefüllt und habe dabei 2 Sterildärme geschrottet. War dann aber letztendlich ganz zufrieden. Den nächsten werde ich in Walsroder füllen. Gibt nen extra Darm für Leberkäse und da ich an der Quelle sitze bietet sich das halt an. Ein Vakuumfüller würde ja ein wenig den Rahmen der Hobbywursterei sprengen. Damit würde man das Füllen immer absolut blasenfrei hinbekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ob blasenfrei oder nicht...
Der Geschmack ist bestimmt genial...hmmm... @Odenwälder Wintergrillerin
 
Lecker Wurst. 👍

Gruß Dingo
 
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