Schweinebauch 45h

[Carl Itos]

Ich habe mal eine blöde Frage, ohne hier als Spielverderber gelten zu wollen: ich hätte "Angst", dass bei 45h und 64° die Gefahr von Bakterien-Wachstum besteht. Unbegründet ?

 

[PuMod]

Ich habe mal eine blöde Frage, ohne hier als Spielverderber gelten zu wollen: ich hätte "Angst", dass bei 45h und 64° die Gefahr von Bakterien-Wachstum besteht. Unbegründet ?

Auszug aus:

Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens
Douglas E. Baldwin

Quelle:
http://addelice.com/docs/html/sous_vide_handbuch.html

Hintergrund

Der Mythos einer „Gefahrenzone“ von 4ºC bis 60ºC ist absurd. Es ist wohlbekannt, dass sich Lebensmittelpathogene zwischen -1,6ºC und 53ºC vermehren können, während Verderbnisbakterien bereits bei -5ºC beginnen sich zu vermehren (Snyder, 2006). Außerdem können, im Gegensatz zum weit verbreiteten Glauben, die meisten Lebensmittelpathogene und Toxine weder gesehen, gerochen noch geschmeckt werden.

Alle Nahrungsmittel, die mit dem Sous Vide Verfahren zubereitet werden, können in drei Kategorien eingeteilt werden: (i) roh oder umpasteurisiert (ii) pasteurisiert, und (iii) sterilisiert. Pasteurisation bedeutet Nahrungsmittel mit Hitze zu behandeln um die vegetativen Pathogene auf ein sicheres Niveau zu minimieren. Vegetative Pathogene sind einfach aktive Bakterien die wachsen und sich vermehren. Einige Bakterien sind auch in der Lage Sporen zu bilden, die gegen Hitze und Chemikalien resistent sind. Hitzebehandlung um vegetative Mikroorganismen und Sporen auf ein sicheres Niveau zu bringen heißt Sterilisation1.

Pasteurisierte Lebensmittel müssen entweder sofort gegessen oder schnell gekühlt und eingefroren werden um Wachstum und Vermehrung von Sporen zu verhindern. Dabei sollte das Innere des Garguts innerhalb von 6 Stunden 54,4ºC erreichen, um zu verhindern, dass sich das toxinproduzierende Pathogen Clostridium perfrigens auf eine gefährliche Anzahl vermehrt (Willardsen et al., 1977).

Rohe oder unpasteurisierte Nahrung darf niemals sehr anfälligen Menschen oder solchen mit schwachem Immunsystem serviert werden. Selbst für Menschen mit einem starkem Immunsystem ist es wichtig, dass rohe oder unpasteurisierte Nahrung verzehrt wird, bevor Nahrungspathogene sich im kritischen Ausmaß vermehren können. Aus diesem Grund verlangt die Lebensmittelvorschrift der USA, dass solche Nahrungsmittel lediglich für weniger als 4 Stunden zwischen 5ºC und 54,4ºC bleiben dürfen (Anon., 2005b, 3-501.19.B).

Pasteurisierung ist eine Kombination von Temperatur und Zeit. Betrachten wir das häufig anzutreffende Lebensmittelpathogen Salmonella spp. Bei 60ºC sterben nicht alle Salmonellen Erreger in einem Stück Hackfleisch sofort – sie werden alle 5,48 Minuten um den Faktor 10 reduziert (Juneja et al., 2001). Dies wird häufig als dezimale Abnahme bezeichnet und in der Form D606,0=5,48 Minuten geschrieben., wobei der tiefgestellte Zahl die Temperatur angibt, auf die sich der D-Wert bezieht und die hochgestellte Zahl den z-Wert beschreibt (in ºC). Der z-Wert gibt an, wie sich der D-Wert mit der Temperatur ändert; eine Temperaturerhöhung um den z-Wert, senkt die Zeit für eine dezimale Abnahme um den Faktor zehn. Also D666,0 = 0,55 Minuten und D546,0 = 54,8 Minuten. Rindfleisch wird nach 6,5 dezimalen Abnahmen von Salmonella spp. als sicher angesehen (Anon, 2005a) oder nach 6,5 x D606,0 = 35,6 Minuten.

Die Rate mit der Bakterien absterben hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem von der Temperatur, Fleischsorte, Art des Muskelgewebes, Fettgehalt, Säuregehalt, Salzgehalt, bestimmten Gewürzen und dem Wassergehalt. Die Zugabe von Säuren, Salzen oder Gewürzen kann die Anzahl der vegetativen Pathogene reduzieren – aus diesem Grund muss Mayonnaise (mit einem pH-Wert von unter 4,1) nicht gekocht werden. Chemische Zusatzstoffe wie Natriumlaktat und Calciumlaktat werden in der Nahrungsmittelindustrie häufig verwendet, um das Risiko von sporenbildenden Pathogenen wie Clostridium spp. und Bacillus cereus zu reduzieren (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).




Wichtige Krankheitserreger

Das Sous Vide Verfahren wird in der Lebensmittelindustrie zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten verwendet; wenn pasteurisierte Sous Vide Beutel unter 3,3ºC gehalten werden, bleiben sie für drei bis vier Wochen sicher und genießbar (Armstrong und McIlveen, 2000; Betts und Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; González- Fandos et al., 2004, 2005; Hansen et al., 1995; Mossel und Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck, 1997; Peck und Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson et al., 1994; Vaudagna et al., 2002).

Die einfachste und sicherste Methode des Sous Vide Kochens ist Kochen und Halten – die rohen (oder vorgekochten) Zutaten werden vakuumversiegelt, pasteurisiert und bei 54,4ºC oder darüber gehalten bis sie serviert werden. Während das Heißhalten von Nahrung das Wachstum jeglicher Erreger verhindert, werden Fleisch und Gemüse jedoch weiter gegart und können mit der Zeit breiig werden, falls sie zu lange gehalten werden. Wie lange zu lange ist hängt sowohl von der Temperatur als auch von der Art der Lebensmittel ab, die zubereitet werden; während zähe Stücke vom Rind durchaus in einem 54,4ºC heißen Wasserbad für 24-48 Stunden gekocht und gehalten werden können, können die meisten Produkte lediglich für 8-10 Stunden gehalten werden bevor sie zu weich werden.

Die beliebtesten Methoden des Sous Vide Kochens sind Kochen-Abkühlen und Kochen-Einfrieren – rohe (oder vorgekochte) Zutaten werden vakuumversiegelt, pasteurisiert, schnell abgekühlt (um die Sporenbildung von C. perfringens (Andersson et al., 1995)) zu verhindern und anschließend entweder gekühlt oder eingefroren bis sie zum Servieren wieder erwärmt werden. Üblicherweise werden die Beutel mit den pasteurisierten Lebensmitteln schnell abgekühlt, indem sie für die in Tabelle 1.1 angegebene Zeit, in ein Eisbad getaucht werden.

Für das Kochen-Abkühlen Sous-Vide Verfahren ist es wichtig, dass während des Kochvorgangs zumindest eine 6-fache dezimale Abnahme von Listeria monocytogenes erreicht wird; Listeria ist das hitzeresistenteste nicht-sporenbildende Pathogen und kann sich bei Kühlschranktemperaturen vermehren (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001). Außerdem verhindert die Versiegelung von Lebensmitteln in Plastikbeuteln zwar den Wiederbefall mit Bakterien nach dem Kochvorgang, jedoch können sowohl die Sporen von Clostridium botulinum sowie Clostridium perfringens und B. cereus die milde Hitzebehandlung der Pasteurisation überleben.

Daher müssen die Nahrungsmittel nach dem schnellen Abkühlen entweder eingefroren oder unter den folgenden Bedingungen aufbewahrt werden, um zu verhindern, dass sich die Sporen des nicht-proteolytischen Cl. botulinum zu stark vermehren und tödliches Nervengift produzieren (Gould, 1999; Peck, 1997).

1. unter 2,5°C für bis zu 90 Tage

2. unter 3,3°C für weniger als 31 Tage

3. unter 5°C für weniger als 10 Tage, oder

4. unter 7°C für weniger als 5 Tage.

Einige Sous-Vide Techniken verwenden Temperatur-/Zeitkombinationen, die den nicht-proteolytischen Cl. botulinum auf ein sicheres Niveau reduzieren können; genauer gesagt benötigt eine 6D Reduktion des nicht-proteolytischen Cl. botulinum 520 Minuten (8 Stunden 40 Minuten) bei 75ºC, 75 Minuten bei 80ºC oder 25 Minuten bei 85ºC (Fernández and Peck, 1999). Die Lebensmittel können dann bei unter 4ºC, der Minimaltemperatur bei der B. cereus wachsen kann (Andersson et al., 1995), auf unbestimmte Zeit gelagert werden. Falls kein Sauerstoff im Beutel wäre, könnte Nahrung bei unter 10ºC auf unbestimmte Zeit gelagert werden – der Minimaltemperatur, bei der der proteolytische Cl. botulinum und Cl. perfringens wachsen können (Rybka-Rodgers, 2001).

Wie O’Mahony et al. (2004) herausgefunden haben, enthalten die meisten Beutel nach dem Vakuumiervorgang jedoch noch hohe Konzentrationen an Sauerstoff.

 

[Carl Itos]

Wieder was dazugelernt, danke