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Schweinebauch spontan

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hey Leute,
hatte letzte Woche eigentlich Schweinebauch gekauft um einen Fleischkäs zu machen um den neuen Kutter zu testen.

Leider ist meine Form nicht rechtzeitig angekommen und so habe ich den Schweinebauch spontan gepökelt, da ich das Fleisch nicht schlecht werden lassen wollte.

Ziel sollte es sein, dass ich das Fleisch nicht wässern muss, so wie ich es beim Lachsschinken auch immer mache.
Da Bauch ja relativ dünn ist habe ich mich halt statt für 40g NPS (Lachsschinken), für 35g NPS entschieden.

Hatte mir überlegt:
7 Tage Pökeln 35g NPS/kg + Gewürze
2 Tage Kühli
3x 8 Std räuchern
2-3 Tage Kühli
Fertig

Leider bin ich mir mit der Pökelzeit unsicher, beim Lachsschinken nehme ich immer 5 Tage und der schmeckt mir dann vom Salzgehalt sehr gut, ohne wässern.

Mit Schweinebauch habe ich noch keine Erfahrungen.
Kommen durch die Schwarte überhaupt Salz/Gewürze durch?

Schöne Grüße
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
ich bin zwar auch nicht der Pökel-König, aber die Salzmange ist nicht von der Dicke, sondern von der Masse abhängig.
Die Pökelzeit wiederum richtet sich nach der Dicke. Ich hab mir mal was von 1 tag pro cm gelesen.
Da die Bauch sollte also nach 5-7 Tagen durchgepökelt sein. Da Du ja daie Salzmenge an die Masse angepasst hast, dürfte nach noch längerer Pökelung kein geschmacklicher Unterschied mehr auftreten, da ja bereits alles Salz ins Fleisch gewandert ist.

Ich würde mal sagen, Dein Zeitplan passt.

Ich weiß nicht, ob es die 2 Tage vor dem Räuchern zum Konzentrationsausgleich (Durchbrennen) unbedingt braucht. Beim Vakuumpökeln ist da eigentlich nicht nötig. Schaden wird es aber nichts.

siehe auch:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pamphlet-zum-thema-poekeln.158037/
 
OP
OP
phiL84

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Antwort.

Die 2 Tage vor dem Räuchern sollten vor allem auch zur Trocknung sein.
Nach dem Abwaschen der Gewürze ist das Fleisch ja feucht.
 

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Denke auch das ist binnen der zeit durchgepökelt. Nur mit 3x8 Stunden räuchern könnte es eng werden. Würde noch einen dran hängen und dann mal gucken wie er aussieht.

Und Denk dran:
:Bilder:
 
OP
OP
phiL84

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke für eure Antworten

Denke auch das ist binnen der zeit durchgepökelt. Nur mit 3x8 Stunden räuchern könnte es eng werden. Würde noch einen dran hängen und dann mal gucken wie er aussieht.

Und Denk dran:
:Bilder:
Hallo scholle19,
mit den Räucherdurchgängen könntest du recht haben, werde ich halt mal probieren müssen. Habe aber festgestellt, dass ich es nicht so stark geräuchert mag - aber mal sehen.


Hi,

kannst dir ja mal mein Rezept ansehen.
Die Schwarte ist kein Problem. Da brauchst dir keine Gedanken zu
machen, ob Salz durchgeht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-geraeuchert.178947/

Ralph
Hallo ralphb,
deine Beiträge finde ich immer sehr schön. Die sind immer super beschrieben, lassen keine Fragen offen und schöne Bilder sind auch dabei :)
Nach deiner Anleitung wollte ich auch meinen 1. Fleischkäs machen.

Zum Bauchspeck,
Wie ich sehe, hast du ungefähr die selbe Menge Salz genommen und auch auf das Wässern verzichtet. Werde mich dann nun an deinen Beitrag halten und das Beste hoffen :)
Mach weiter so.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für eure Antworten


Hallo ralphb,
deine Beiträge finde ich immer sehr schön. Die sind immer super beschrieben, lassen keine Fragen offen und schöne Bilder sind auch dabei :)
Nach deiner Anleitung wollte ich auch meinen 1. Fleischkäs machen.

Zum Bauchspeck,
Wie ich sehe, hast du ungefähr die selbe Menge Salz genommen und auch auf das Wässern verzichtet. Werde mich dann nun an deinen Beitrag halten und das Beste hoffen :)
Mach weiter so.

Hallo phiL84

Vielen Dank für das dicke Lob, und lass dir den Fleischkäse nach diesem Rezept schmecken.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-klassisch.175909/

Gruß
Ralph
 
OP
OP
phiL84

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Genau das meinte ich :)

Aber erstmal müssen meine neuen Formen ankommen.
Die erste die ich gekauft habe, hatte ich mir kleiner vorgestellt, da passen sicher 4-5 kg rein, etwas viel für 2 Leute.

Gruß zurück
 
OP
OP
phiL84

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hey Leute,
habe nun meinen zweiten Versuch mit geräuchertem Schweinebauch hinter mir.
Habe das Rezept nach meinen Wünschen abgewandelt und bin auch zufrieden.
Der Geschmack ist 1a und nichtmal im Ansatz mit dem Zeugs aus dem Supermarkt zu vergleichen.

Habe knapp 7kg gemacht, da dies bis zum Herbst reichen sollte.
Habe 5x 8 Std geräuchert und nun hängen die Teile seit einer guten Woche in der Küche bei 10-12 Grad.

Hätte da ein paar Fragen:
Zum einen haben sich die Stücke diesmal sehr verformt.
Ist das normal?
Habe die Stücke diesmal größer gelassen, um etwas an Arbeit zu sparen.


Zum anderen kommen bei 1-2 Stücke Borsten durch die Schwarte, auch normal? Wegbrennen? Sieht irgendwie nicht so schön aus.

Wenn ich mit den Fingern über die geräucherten Stücke gehe habe ich eine Art Fettfilm an den Fingern.
Zudem gibt es alle paar Tage mal einen Tropfen auf dem Boden, auch normal?

Die dünnen Stücke werde ich nun vakuumieren.
Die dicken sind noch etwas weich innen, die lasse ich wohl noch etwas hängen.
Einen Teil muss ich sicher einfrieren. Denke nicht, dass sich das sonst 6 Monate hält?

Damit der Fred nicht ganz ohne Bilder bleibt, hänge ich noch eins an.
Zwar nicht so schön, aber besser als nichts.

K1024_130327.JPG
 

Anhänge

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo phiL84,

mach dir nicht so viele Gedanken und du mußt auch keine Wissenschaft draus machen. Auf deinem geposteten Bild, sieht meiner Meinung nach alles okay aus. Die Bauchstücken haben eine schöne Farbe.

Hätte da ein paar Fragen:
Zum einen haben sich die Stücke diesmal sehr verformt.
Ist das normal?
Ich meine JA. Da die Schwartenoberseite schneller trocknet als der Fleischanteil. Ähnlich dem Bi-Metall-Effekt (unterschiedliche Ausdehnung).

Zum anderen kommen bei 1-2 Stücke Borsten durch die Schwarte, auch normal? Wegbrennen? Sieht irgendwie nicht so schön aus.
Wegbrennen ist okay, zwecks der Optik. Aber willst du die harte Schwarte wirklich mitessen? Wir schneiden diese immer ab, denn unser Hund freut sich darüber wie ein Kleinkind und dem sind solche "Bartstoppeln" egal.
Meine Göga meint so eben: Falls du keinen Hund zur Verfügung hast, dann kannst du die Schwarte in einem Eintopf mit auskochen. Gibt ein gutes Aroma.

Wenn ich mit den Fingern über die geräucherten Stücke gehe habe ich eine Art Fettfilm an den Fingern.
Zudem gibt es alle paar Tage mal einen Tropfen auf dem Boden, auch normal?
Das ist meiner Meinung nach auch okay. Fett hat nun mal die Eigenschaft sich bei erhöhten Temperaturen zu verflüssigen. Bei deiner angegebenen Raumtemperatur von ca.12°C ist das also gut möglich. So lange das Fett nicht ranzig wird, ist das in Ordnung.
Ich selber habe noch eine Pancetta-Rolle seit 2 Monaten hängen, da ist es ähnlich. Wenn nötig, dann hänge die Schinken etwas kühler.

Einen Teil muss ich sicher einfrieren. Denke nicht, dass sich das sonst 6 Monate hält?.
Das machst du richtig, aber wenn dir dein Schinken richtig gut schmeckt, dann versteck die gewetzten Messer! So erhöht sich das Haltbarkeitsdatum.

Weiterhin viel Erfolg und laß es dir schmecken.

Liebe Grüße vom Schnauzbiber
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke Schnauzbiber,

wollte gerade etwas dazu schreiben.
Hast mir die "Arbeit" abgenommen:anstoßen:

Genau so wie du schreibst ist es.

@phiL84
lass es dir schmecken

Gruß
Ralph
 
OP
OP
phiL84

phiL84

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke für die Antworten.
Habe irgendwie keine email bekommen, sonst hätte ich schon eher was geschrieben.

Das mit den Borsten ist reine Optik, schneide die Schwarte immer weg. Einen Hund habe ich auch nicht, Eintöpfe mache ich auch nicht.^^

Das mit den gewetzten Messern ist lustig, da ich erst ein großes Messerset geschenkt bekommen habe, was nicht weit vom Speck entfernt liegt.

Desöfteren verschwinden da mal 2-3 cm. :)

Freut mich, dass anscheinend alles okay ist.

Grüße
 
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