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Schweinefilet kalt geräuchert

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

nachdem ich hier schon Einiges über das kalt räuchern gelesen habe wollte ich mich nun auch mal an einem Schweinefilet versuchen.

Ich hab mir vier ganze Schweinefilets gekauft, sie sauber pariert und dann mit Hax´n - Gewürz und NPS (28g/kg Filet) gewürzt. Anschließend alle vier Filets in einer Tüte einvakumiert und für 8 Tage im Kühli gelassen. Filets wurden ca. alle 12 Stunden mal gedreht.

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Nach dem Pökeln wurden sie dann endlich ausgepackt.

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Und etwas näher... Sieht sehr vielversprechend aus, und dieser Duft...

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Dann habe ich die Filets sauber abgewaschen und eine halbe Stunde gewässert. Das Wasser habe ich alle zehn Minuten ausgetauscht. Sieht nicht schön aus, aber muß sein.

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Anschließend wurden die Filets dann für 10 Stunden im Keller aufgehängt um richtig trocken zu werden.

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Im Hintergrund hängen noch zwei Stücke kalt geräucherter Tafelspitz (Empfehlung hier aus dem Forum, geräuchert von meinem Lieblingsonkel) und eine Kochsalami vom MdV (ich häng sie immer noch 2 Wochen ab, schmeckt uns besser) :

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Am Abend dann meinen Sparebrand von Jäger in den El Fuego Portland gepackt und die Filets aufgehängt. Geräuchert wurde mit Buchenholzspänen und etwas Rauchgold.

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So sahen die Filets nach dem ersten Räuchergang (7 Stunden, Sparebrand wurde an beiden Seiten gezündet da der Portland nicht optimal dicht ist) aus. Haben leider kaum Farbe angenommen...

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Beim zweiten Räuchergang habe ich dann das Rauchgold unter die Späne gemischt. Rauch los!!!

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Nach dem dritten Räuchern sah es schon etwas besser aus...

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Und dann hab ich halt doch noch ein viertes Mal geräuchert. War genau richtig wie sich am Ende herausstellte. Hier liegen die Filets schon auf dem Teller, nachdem sie zwei Tage im Keller aufgehängt waren...

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Nun ging es ans Verkosten und portionsweise Vakumieren. Und wenn ich schon dabei bin wird auch gleich das geräucherte Rind aufgeräumt.

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Hier mal ein zwei "Anschnittbilder" von dem Fleisch...

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Die Filets habe ich nur einmal durchgeschnitten und dann einzeln vakumiert, das Rindfleisch wurde so zerteilt dass ich immer so Stücke um die 500g hatte die dann mit der Aufschnittmaschine schön quer zur Faser aufgeschnitten werden können...

Fazit: Ich bin sehr zufrieden mit den selbst geräucherten Schweinefilets. Sie schmecken absolut hervorragend, und sind mit gekauften wirklich nicht zu vergleichen.
Vom Aufwand her absolut überschaubar, einzig die temperatur beim Räuchern muß halt passen, was bei mir aber kein Problem war. Ich lag immer so bei 17 - 20 Grad beim Räuchern, und danach wanderten die Filets dann immer in den Keller bei 8 Grad. Also alles im grünen Bereich.

Vielen Dank für die tollen Anregungen hier aus dem Forum. Hätte nie gedacht dass es eigentlich so einfach ist so tolle Filets selbst zu räuchern!

Gruß,

Hellboy76
 

Anhänge

Brat-wurst

Grillkaiser
Wie lange brennt denn so 1x Sparebrand ?

Die Lende sieht super gleichmäßig geräuchert aus --spitze :thumb2:
Das Rind gefällt mir noch besser, das wäre wohl genau mein Geschmack- mehr wie spitze :clap2: :clap2:
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Rind hat mein Onkel über mehrere Wochen geräuchert...

Der Sparebrand schafft, wenn er einfach angezündet wird etwa 16 - 18 Stunden. Kommt auf das Räuchermehl an, die Luftzufuhr und auch wie fest das Mehl reingedrückt wurde...

Gruß,

Hellboy76
 

NicoO.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Hellboy, die Stücke sehen alle sehr gut aus. Was hast du für Temperaturen während des trocknens? Mein Keller ist leider recht warm.
Meine ersten Filets habe ich einfach draußen im Smoker gelassen, da war es aber noch kälter.
 

Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
Lecker,Lecker. Eine blöde Frage habe ich mal. Was genau ist das Räuchergold und wo bekommt man das? Oder machst Du das selbst? Danke.
Gruß Peter
 

coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie lange brennt denn so 1x Sparebrand ?

Die Lende sieht super gleichmäßig geräuchert aus --spitze :thumb2:
Das Rind gefällt mir noch besser, das wäre wohl genau mein Geschmack- mehr wie spitze :clap2: :clap2:
Bei mir brennt der Sparbrand von einer Seite gezündet auch deutlich über 14 Stunden.
Ich zünde allerdings beide Seiten an und ein Räuchergang ist nach 8 - 10 Stunden beendet.
Dafür mehr Rauch.
Ich komme so gut klar.
 

coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hat auch den Charme, wenn es auf einer Seite ausgeht, dass es dann trotzdem weiter brennt ...
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Lecker,Lecker. Eine blöde Frage habe ich mal. Was genau ist das Räuchergold und wo bekommt man das? Oder machst Du das selbst? Danke.
Gruß Peter
Habe die Ehre,

ich habe das Rauchgold und auch die Buchenspäne HIER bestellt.

Ich weiß aber ehrlich gesagt nicht ob es wirklich soviel gebracht hat, aber der Glaube versetzt ja bekanntlich Berge... :D

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Xaro


Rauchgold 200g für 3,95 Euro

Räucherperle 150g für 3,20 Euro



Räucherspäne - 5kg reine Buche für 1,59 Euro pro Kilo

HB 500/1000 Buche 5kg Rettenmaier für 1,60 Euro pro Kilo



Warum ist das teuer???

Gruß,

Hellboy76
 

Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich bin vom Räuchergewürz ausgegangen.
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hab halt einfach da bestellt weil ich damals alles was ich brauchte da bekommen habe (auch für´s Wursten).

Gruß,

Hellboy76
 

Fuggerstädtler

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Das schaut echt super aus. Hab leider auch das Problem mit dem Lagern, bei mir in Keller ist es auch ziemlich warm. Daher weiß ich auch nicht genau wohin zwischen den Rauchgängen.

Grüße
 

Fuggerstädtler

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Wie meinst du das denn?
Wie warm ist es im Keller?
Ich bin erst vor kurzem Umgezogen und es ist ein Keller in einem Mehrfamilienhaus. Genau kann ich es noch nicht sagen aber zwischen 15 und 20 Grad schätz ich mal nach Gefühl.
Das ist dann doch zu warm oder?
 

coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Also...bei 15 Grad hatte ich meine auch hängen, die Frage ist noch, was die Luftfeuchtigkeit macht :-o
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bin erst vor kurzem Umgezogen und es ist ein Keller in einem Mehrfamilienhaus. Genau kann ich es noch nicht sagen aber zwischen 15 und 20 Grad schätz ich mal nach Gefühl.
Das ist dann doch zu warm oder?
Wenn du bei 20 Grad liegst ist alles in Ordnung...

Aber bedenke auch die "Geruchsbelästigung", die für uns einfach bloß herrlich riecht.

Gruß,

Hellboy76
 
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