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Schweinefilet Kalträuchern

SmokeyDiamond

SmokeyDiamond

Militanter Veganer
Guten Morgen,
Ich habe mich gerade angemeldet (war sonst nur stiller mitlesen;-)).

Hätte ein paar Fragen:

Ich räuchere gerade bzw. bald Schweinefilet, kalt.

Gepökelt wird im Vakuum mit Salz, Pfeffer etc. ca eine Woche, dann 2 Tage ausbrennen, 2x 10 Stunden räuchern jeweils mit 10 Stunden Pause, dann "abhängen"

1. Ist es möglich nach dem Pökeln und abtupfen noch Gewürze anzubringen?

2. Können die Stücke danach aufeinander zum ausbrennen im Kühlschrank gelagert werden, mit täglichen Wenden, oder müssen sie hängen?

3. Jetzt wo es auf einmal so kalt geworden ist, gibt es Probleme beim Räuchern draußen? Smokey Mountain steht überdacht. Räuchere mit einer Räucherschnecke.

4. Ich habe "abhängen" in Gänsefüßchen geschrieben.
Reifen die Stücke auch nach wenn ich sie nach dem räuchern gleich einvakuumiere ODER müssen sie 1-2 Tage hängenbleiben?

5. Falls Kondenswasser entsteht, kann ich oben auf den Rost einen zugeschnittenen Karton legen damit es nicht runter tropfen kann. Der Deckel bzw. die Form ist ja sowieso rund und es könnte außen runterlaufen.


Sorry für den Überfluss an Informationen aber irgendwie hab ich Angst dieses Mal zu verk****
Das wird jetzt das 7 mal oder so das ich räuchere und bis jetzt hat es immer geklappt aber je mehr ich lese, desto mehr bekomm ich "Panik"

Die Fotos sind vom vorherigen Räuchern

Kritik (positiv sowie negativ), Verbesserungen erwünscht ;-)

Danke euch


IMG_2184.jpeg
IMG_2185.jpeg
IMG_2167.jpeg




Best regards

SmokeyDiamond
 
SmokeyDiamond schrieb:
Guten Morgen,
Ich habe mich gerade angemeldet (war sonst nur stiller mitlesen;-)).

Hätte ein paar Fragen:

Ich räuchere gerade bzw. bald Schweinefilet, kalt.

Gepökelt wird im Vakuum mit Salz, Pfeffer etc. ca eine Woche, dann 2 Tage ausbrennen, 2x 10 Stunden räuchern jeweils mit 10 Stunden Pause, dann "abhängen"

1. Ist es möglich nach dem Pökeln und abtupfen noch Gewürze anzubringen?

2. Können die Stücke danach aufeinander zum ausbrennen im Kühlschrank gelagert werden, mit täglichen Wenden, oder müssen sie hängen?

3. Jetzt wo es auf einmal so kalt geworden ist, gibt es Probleme beim Räuchern draußen? Smokey Mountain steht überdacht. Räuchere mit einer Räucherschnecke.

4. Ich habe "abhängen" in Gänsefüßchen geschrieben.
Reifen die Stücke auch nach wenn ich sie nach dem räuchern gleich einvakuumiere ODER müssen sie 1-2 Tage hängenbleiben?

5. Falls Kondenswasser entsteht, kann ich oben auf den Rost einen zugeschnittenen Karton legen damit es nicht runter tropfen kann. Der Deckel bzw. die Form ist ja sowieso rund und es könnte außen runterlaufen.
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1. Ja

2. ausbrennen = durchbrennen? Dabei soll das Fleisch antrocknen, also hängend oder wie ich, auf einem Gitterrost im Kühlschrank lagern. Die Durchbrennzeit sollte so lange dauern, wie die Hälfte der minimalen Pökelzeit. Also, pökeln 1 Tag pro cm Fleischdicke + 2-3 Sicherheitstage und für das Durchbrennen von der Summe die Hälfte. Somit bei 5cm Fleischdicke 5 Tage + 2 = 7, besser 8 Tage pökeln = 4 Tage durchbrennen.

3. Die Temperatur im Räucherofen sollte im Optimalfall zwischen 12 und 25 Grad betragen. Darunter nimmt das Fleisch den Rauch schlechter an, somit sind mehr Räuchergänge nötig. Unter 0 Grad räuchere ich nicht, da ich keine vernünftige Heizmöglichkeit mein Eigen nenne.

4. Ich würde ihn auf jeden Fall hängen lassen. Das Abhängen dient ja dazu, dass der Schinken trocknet und die richtige Konsistenz bekommt. Wenn du ihn direkt eintütest, verliert er ja quasi kein Wasser mehr. Es gibt hier ein Lachsschinken-Rezept von ralphb, in dem ist es erwünscht, dass der Schinken seine Feuchtigkeit behält, der wird direkt eingetütet und reift in der Tüte. Dieser Schinken ist aber bei weitem nicht so lange haltbar, wie herkömmlicher Schinken. Je trockener, umso haltbarer. :)

5. Ich räuchere im Smoker, also auch mit Rundung. Früher hatte ich auch immer eine Pappe über dem Schinken, da es aber nie getropft hat, sondern , wenn sich überhaupt Kondenswasser gesammelt hat, seitlich abgelaufen ist, lasse ich die mittlerweile weg. Ich denke, das ist ein Erfahrungswert. Anfangs Pappe drüber legen, bleibt die aber immer trocken, ist es wohl nicht notwendig. Zwischen den Räuchergängen Deckel offen lassen zum Abtrocknen, falls es innen doch Wasser hat.

Mach dich nicht verrückt, das wird schon laufen.
 
SmokeyDiamond schrieb:
1. Ist es möglich nach dem Pökeln und abtupfen noch Gewürze anzubringen?
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Aspik auftragen und dann in den Gewürzen wälzen. Hält super, schmeckt man nicht und behindert nicht die Rauchaufnahme.
SmokeyDiamond schrieb:
2. Können die Stücke danach aufeinander zum ausbrennen im Kühlschrank gelagert werden, mit täglichen Wenden, oder müssen sie hängen?
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Beim Pökeln im Vakuum kannst du dir in der Regel das klassische Durchbrennen (nicht ausbrennen) sparen. Es geht darum, das Fleisch möglichst trocken zu bekommen, da ist aufeinander liegen schonmal total verkehrt und auch hängend der Kühlschrank nicht unbedingt der ideale Ort. Aufgehängt, an einem kühlen, luftigen Ort wäre besser.
SmokeyDiamond schrieb:
3. Jetzt wo es auf einmal so kalt geworden ist, gibt es Probleme beim Räuchern draußen? Smokey Mountain steht überdacht. Räuchere mit einer Räucherschnecke.
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Wenn es zu kalt ist, kann es sein dass dein Fleisch den Rauch schlechter annimmt und du öfter räuchern musst. Allerdings entsteht bei sehr niedrigen Temperaturen auch jede Menge Kondensat. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten, z.B. den Smokey Mountain dämmen und/oder über eine temperaturgesteuerte Steckdose und einer Heizquelle (Glühbirne, Terrarienheizung, Infrarotstrahler,...) für höhere und konstantere Temperaturen zu sorgen. Erhöhte Luftfeuchtigkeit kann auch zum Problem werden, dann schmeckt der Schinken sauer.
SmokeyDiamond schrieb:
4. Ich habe "abhängen" in Gänsefüßchen geschrieben.
Reifen die Stücke auch nach wenn ich sie nach dem räuchern gleich einvakuumiere ODER müssen sie 1-2 Tage hängenbleiben?
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Ich hab meine Filets immer noch so etwa eine Woche hängen lassen und dann einvakuumiert, aber das hängt vom persönlichen Geschmack ab.
SmokeyDiamond schrieb:
5. Falls Kondenswasser entsteht, kann ich oben auf den Rost einen zugeschnittenen Karton legen damit es nicht runter tropfen kann. Der Deckel bzw. die Form ist ja sowieso rund und es könnte außen runterlaufen.
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Das wird helfen, je nach Menge. Am Rost wird allerdings auch Kondensat entstehen, und das tropft dann runter oder läuft an der Aufhängung runter in den Schinken. Siehe Punkt 3, am besten für höhere Temperatur sorgen, dann musst du dir auch weniger Gedanken um Kondensat machen.
 
Sp@rrow schrieb:
1. Ja

2. ausbrennen = durchbrennen? Dabei soll das Fleisch antrocknen, also hängend oder wie ich, auf einem Gitterrost im Kühlschrank lagern. Die Durchbrennzeit sollte so lange dauern, wie die Hälfte der minimalen Pökelzeit. Also, pökeln 1 Tag pro cm Fleischdicke + 2-3 Sicherheitstage und für das Durchbrennen von der Summe die Hälfte. Somit bei 5cm Fleischdicke 5 Tage + 2 = 7, besser 8 Tage pökeln = 4 Tage durchbrennen.

3. Die Temperatur im Räucherofen sollte im Optimalfall zwischen 12 und 25 Grad betragen. Darunter nimmt das Fleisch den Rauch schlechter an, somit sind mehr Räuchergänge nötig. Unter 0 Grad räuchere ich nicht, da ich keine vernünftige Heizmöglichkeit mein Eigen nenne.

4. Ich würde ihn auf jeden Fall hängen lassen. Das Abhängen dient ja dazu, dass der Schinken trocknet und die richtige Konsistenz bekommt. Wenn du ihn direkt eintütest, verliert er ja quasi kein Wasser mehr. Es gibt hier ein Lachsschinken-Rezept von ralphb, in dem ist es erwünscht, dass der Schinken seine Feuchtigkeit behält, der wird direkt eingetütet und reift in der Tüte. Dieser Schinken ist aber bei weitem nicht so lange haltbar, wie herkömmlicher Schinken. Je trockener, umso haltbarer. :)

5. Ich räuchere im Smoker, also auch mit Rundung. Früher hatte ich auch immer eine Pappe über dem Schinken, da es aber nie getropft hat, sondern , wenn sich überhaupt Kondenswasser gesammelt hat, seitlich abgelaufen ist, lasse ich die mittlerweile weg. Ich denke, das ist ein Erfahrungswert. Anfangs Pappe drüber legen, bleibt die aber immer trocken, ist es wohl nicht notwendig. Zwischen den Räuchergängen Deckel offen lassen zum Abtrocknen, falls es innen doch Wasser hat.

Mach dich nicht verrückt, das wird schon laufen.
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Erst mal danke für die ausführlichen antworten…
Das bedeutet:
Durchbrennen lasse ich es auch im Smoker?

Wenn ich es fester und länger halbar möchte lasse ich die Stücke länger hängen nach dem Räuchern. Kann ich es bei den Temperaturen einfach im smoker hängen lassen (Belüftung offen)?

Dieses Mal werde ich es 3x 8 Stunden räuchern und 3 Tage danach hängen.

Vielen Dank schon mal… ist ja noch ein bisschen Zeit… erst mal pökeln

Danke euch
 
Durchbrennen mache ich im Kühlschrank. 2-3x täglich lüften.

Wenn es nicht frostet und nicht zu warm (max. 7 Grad) ist, dann kannst du es zum Durchbrennen auch in den Smoker oder Gartenschuppen/-haus, vielleicht auch den Keller oder Dachboden, hängen, solltest aber dann auch da das Lüften nicht vernachlässigen, damit eben frische Luft reinkommt. Und vor allem darauf achten, dass kein Viehzeug mehr rumfliegt und ran kommt.

Reifen zwischen den Räuchergängen und Nachreifen sollten optimalerweise bei 12-15 Grad erfolgen (also wie oben den passenden Ort wählen), da ich die hier aber nirgends habe, geschieht auch das Reifen bei mir im Kühlschrank bei um die 7 Grad und auch hier lüfte ich dann mehrmals täglich (Kühlschrank wird ja eh immer mal wieder aufgemacht. :) ).
 
Sp@rrow schrieb:
Durchbrennen mache ich im Kühlschrank. 2-3x täglich lüften.

Wenn es nicht frostet und nicht zu warm (max. 7 Grad) ist, dann kannst du es zum Durchbrennen auch in den Smoker oder Gartenschuppen/-haus, vielleicht auch den Keller oder Dachboden, hängen, solltest aber dann auch da das Lüften nicht vernachlässigen, damit eben frische Luft reinkommt. Und vor allem darauf achten, dass kein Viehzeug mehr rumfliegt und ran kommt.

Reifen zwischen den Räuchergängen und Nachreifen sollten optimalerweise bei 12-15 Grad erfolgen (also wie oben den passenden Ort wählen), da ich die hier aber nirgends habe, geschieht auch das Reifen bei mir im Kühlschrank bei um die 7 Grad und auch hier lüfte ich dann mehrmals täglich (Kühlschrank wird ja eh immer mal wieder aufgemacht. :) ).
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Guten morgen,

Das werde ich such so machen, vielleicht 3 Tage mach dem Räuchern abhängen um vielleicht die Konsistenz ein wenig fester zu bekommen?

Nochmal!! Danke für eure Antworten!!

Ich werde berichten wie das Ergebnis geworden ist… dauert ja noch 4 Tage (pökeln).

VG
 
3-4 Tage abhängen sind für Schweinefilet in Ordnung.

Das Abhängen dient auch dazu, dass sich die Raucharomen besser im Fleisch verteilen.
 
SmokeyDiamond schrieb:
Oh, das würde bedeuten das ich einfach 3 Tage länger pökeln könnte, abwaschen, trockentupfen, in Pfeffer rollen und dann Räuchervorgang x so oft ich möchte?
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Trocknen solltest du trotzdem 1-2 Tage, umso trockener desto besser für die Rauchaufnahme. Wenn es zu feucht ist, kann es auch zu Rußbildung kommen und dann wird es schnell sauer.

》Hier wird dir auch geholfen.
 
Ich hatte dir ja auch schon geschrieben, dass du das im Kühlschrank machen kannst. Mache ich seit Jahren auch so. Meistens habe ich Pech mit dem Wetter und es ist entweder zu kalt im Schuppen oder die Luft darin ist bei Dauerregen zu feuchtgeschwängert. Wirklich dicht könnte man den nicht nennen. Teilweise fehlen in der obersten Reihe Ziegel. Und es zieht bei Regen massiv feuchte Luft rein. :D

Gerade liegt auch wieder ein Bacon im Kühlschrank, der kaltgeräuchert wird. Ist bei 7 Grad zwar etwas kühl und ich muss immer mal lüften, aber besser als ihn dauerhaft bei 97% Luftfeuchte hängen zu lassen. ;)

Und klar @Utti Durchbrennen im Sinne des Wortes muss man nach dem ausreichend langen "Trockenpökeln" im Vakuum natürlich nicht, trotzdem sollte man ihn trocknen lassen. Und ob man das dann Durchbrennen oder einfach Trocknen nennt, ich glaube, das ist total egal. Zumindest wissen die Meisten, an welcher Stelle in der Timeline das „Durchbrennen“ aka Trocknen dann kommt. ;)
 
Dein zweites Schinkenbild sieht so aus, als sei es nicht durchgepökelt. Ne Woche oder zwei mehr schadet nicht. Wer hatte letztens was von vor zwei Jahren gefunden? Ging auch.
 
SmokeyDiamond schrieb:
Verstehe, danke… dann hoffe ich das ich es bei dem Wetter überhaupt trocken bekomme… davor grault es mir…
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Wie @Sp@rrow schrieb, pack es einfach in den Kühlschrank, am besten auf ein Gitter (z.B. einer Koncis), im Kühlschrank hat man ~ 30% LF aufsteigend auf 50 % wenn du etwas hinein tust, da passt meistens dann sogar ein Tag zum Trocknen.
Ich hatte gestern Heißgeräuchert und hatte die Entenbrüste und den Bauch 1½ Tage drin.
20241122_130948.jpg
 
Ich hab zur Kontrolle 3 von diesen Mini-Hygrometern die helfen bei der Suche des richtigen Plätzchens und auch zur Kontrolle der Kühlschrank Leistung und Ermittlung der Luftfeuchte.
 
Zwischen 14-16 Grad bei ca.70-80% Luftfeuchte und dunkel sind ideal beim trocknen. Dann bekommt man keinen Trockenrand.
My 2 Cents ;)
 
Nibelungen_Griller schrieb:
Zwischen 14-16 Grad bei ca.70-80% Luftfeuchte und dunkel sind ideal beim trocknen. Dann bekommt man keinen Trockenrand.
My 2 Cents ;)
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Wir reden hier aber vom trocknen vor dem Räuchern Erik, da sind 70-80 % schon arg viel und es dauert auch unnötig länger.
Beim Reifen lassen bin ich dann voll bei dir.
Hier haste nen :keks: für deine 2 Cent.:D
 
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