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Schweinemett

Hallo Nordseekrabbe,
schau doch mal bitte hier: Schweinemett. Da wirst Du fündig!
 
Wenn Du Magerfleisch ( Rücken, Ober- u. Unterschale) durch den Wolf drehst, bekommst Du Staublunge beim Essen. Weiterverarbeiten ist auch schier unmöglich.
Nach Thüringer Art geht es in etwa so:

60% Schulter
40% Bauch

oder:

45% Schulter
45 % Nacken
10% grüner, kerniger Rückenspeck

Gewürze pro Kg: 18 g Salz, 2 g Pfeffer, Knoblauch-Knolle feinst würfeln und in einem Schraubglas mit klarem Korn aufgießen und mindestens 1 Tag ziehen lassen. Ans Mett kommt auf nen Kilo in etwa ein halbes Schnapsglas von der Knoblauchessenz. Den gehackten Knoblauch kannst Du anschließend gut zur Rotwurstherstellung (Blutwurst) nutzen. Wer es mag: Senfkörner.

Wenn Du diese Masse mit etwas Zucker und 2g Salpeter versetzt, kannst Du eine prima Mettwurst daraus herstellen. Aber Achtung: lass sie richtig ausreifen, damit das Salpeter abgebaut wird. Bei der MeWu gehören Senfkörner dazu. (ca. 2 EL auf ein KG)

Manche geben auch Macis hinzu. Ich finde, dass braucht es nicht. Wenn Du sauber gearbeitet hast, benötigt man auch keine Starterkulturen für die Mettwurst.

Die Metwurst aus diesem Mett ist in etwa die Eichsfelder Mettwurst. Die wird nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet. Am besten auf einem Lehmboden mit ausreichend Luftfeuchtigkeit. Wurst dabei regelmäßig kontrollieren und bei Schimmelansatz am Kunstdarm mit Salzwasser abwaschen. Kaliber 60 vom Hucki-Darm oder vom geklebten Schweinedarm brauchen ca. 12 bis 16 Wochen zum Reifen. Sinnvoll ist es, die Kalte Jahreszeit (Monate mit "R") dazu zu nutzen. Hauptsaison bei der Hausschlachtung ist zwischen Mitte Oktober und Anfang März.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Wenn Du Magerfleisch ( Rücken, Ober- u. Unterschale) durch den Wolf drehst, bekommst Du Staublunge beim Essen. Weiterverarbeiten ist auch schier unmöglich.
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Naja ohne mich zu weit aus dem Fenster legen zu wollen,
Mein Schweinemett aus der Oberschale gewolft war,sage ich mal so , geschmacklich endgeil und nix Richtung Staublunge, ganz im Gegenteil.
Schon saftig ohne Fett zu sein, einfach lecker!

Was du meinst deutet mir eher auf eine Streichmettwurst hin so etwas wie die Mettwurst mit der Mühle drauf
 
Dr.Scheuch schrieb:
Was du meinst deutet mir eher auf eine Streichmettwurst hin so etwas wie die Mettwurst mit der Mühle drauf
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Siehste, da ist es wieder, dass Problem - jeder hat von Mett ne andere Vorstellung.
Sicherlich lässt sich Magerfleisch wolfen und würzen - dann hast Du aber eher eine Art angemachtes Tartar und kein Mett, so wie man es vom klassischen Mettbrötchen kennt.

Eichsfelder Mettwurst ist keine Streichmettwurst. Das ist eine Dauerwurst. Gibt auch Leute, die bezeichnen so etwas als Salami. (Dabei verdrehe ich dann immer die Augen, denn Salami ist was anderes)
Der Clou an der Eichsfelder Mettwurst ist die Warmverarbeitung, die aber wohl die wenigsten hier durchführen können. Durch die Warmverarbeitung ist der natürliche, hohe Phosphatanteil im Fleisch noch gegeben, so dass nichts zugeführt werden muss. Oben habe ich eigentlich eine luftgetrocknete Mettwurst beschrieben.
Die "Mühlenwurst" ist doch eine Art Teewurst - was ganz anderes. Eventuell ginge Braunschweiger Mettwurst noch, die mit der Eichsfelder aber auch nichts am Hut hat. Die ist nämlich auch mehr oder weniger streichfähig.

Google mal nach "Eichsfelder Feldgieker" oder "Eichsfelder Kälberblase" - da kannst Du sehen, was das ist.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Sicherlich lässt sich Magerfleisch wolfen und würzen - dann hast Du aber eher eine Art angemachtes Tartar und kein Mett, so wie man es vom klassischen Mettbrötchen kennt.
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In dem Satz widersprichst du dir ja gerade selbst..

Schönwetter-Angler schrieb:
Siehste, da ist es wieder, dass Problem - jeder hat von Mett ne andere Vorstellung.
Sicherlich lässt sich Magerfleisch wolfen und würzen - dann hast Du aber eher eine Art angemachtes Tartar und kein Mett, so wie man es vom klassischen Mettbrötchen kennt.
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Wenn du aber nach Schweinemett oder Mett die Tante befragst bekommst du eigentlich eine ziemlich unverwechselbare Beschreibung.
Namentlich etwas verschieden je nach Region, aber eigentlich immer gewolftes Schweinefleisch zum Rohverzehr

https://de.wikipedia.org/wiki/Mett
http://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/Schweinemett
 
Warum muss man in Foren immer alles genau mit der Lupe lesen? Warum muss man sich ewig für irgendwas rechtfertigen, was andere nur nicht verstehen? Warum soll ich mir widersprechen?
Zum Glück muss ich mein Mett nicht nach Wikipedia oder nach irgendwelchen Suchmaschinen herstellen.
Glücklicherweise kann ich auf alte Traditionen und ebenso alte Rezepte zurückgreifen, die um ein vielfaches älter und erprobter sind, als irgendein Internet-Datenbank-Rezept.
Ich kann nichts dafür, dass Du in einer Gegend lebst, in der Spezialitäten wie Thüringer Mett oder Eichsfelder Mettwurst unbekannt sind.
Ich wollte dem TE lediglich eine Hilfestellung für seine Frage zu Mett geben - nicht mehr, nicht weniger.
 
Ich weis ja nicht warum du dich so auf die Füße getreten fühlst, aber du stellst in deinem ersten Post einfach Behauptungen auf die einfach so nicht richtig sind.
Außerdem lese ich auch nix durch die Lupe!
Schweinemett oder Hackapeter oder was auch immer ist nicht staubtrocken und dort kommt auch definitiv kein grüner Speck rein.

http://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/Thüringer Mett
Laut der Beschreibung ist auch Thüringer Mett nur eine andere Namensgebung für das Mett das ich meine.


Mit dem Eichsfelder Mett gebe ich dir recht, kannte ich bis eben nicht, sieht aber auch für mich eher aus wie eine Salamai, auch wenn es keine sein soll bzw ist.

Im übrigen kann man regional alles nenen wie man möchte, ich sage nur Kölner Raum und der halwe Hahn ( Käsebrötchen)
 
Ja, es ist die Wurst, aber eben nur die auf dem Bild. Gekuttert wird da nichts - hier führt Wikipedia in die Irre, ebenso bei Honig, Nitritpökelsalz und Himbeersaft.
Lediglich der Teil über die "Eichsfelder" stimmt so halb.
Schau Dir das Anschnittbild an - das geht ohne Fett nicht. Wenn Du die Wurst ohne oder mit zu wenig Fett herstellst, dann wird die nichts. Die ist dann steinhart ohne Geschmack und neigt beim Reifen dazu, innerlich abzureißen, also hohl zu werden.
Das Grundmaterial dafür ist halt Mett, mit der von mir angegebenen Verteilung von Muskelfleisch und Fett. So sieht jedes Mett nach Thüringer Art aus.

Ich habe etliche 1000-kg Mettwurst und Mett hergestellt zu Hausschlachtezeiten. Ich glaube, ich weiß, was da rein gehört.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Ich habe etliche 1000-kg Mettwurst und Mett hergestellt zu Hausschlachtezeiten. Ich glaube, ich weiß, was da rein gehört.
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Da gebe ich dir echt, und dein Wissen stelle ich dir auch in keinster weise in Abrede.

Jedoch die "Eichsfelder" als die einzige Mett zu bezeichnen halte ich für falsch, Es gibt halt überall regionale namensgeberische Befindlichkeiten mit denen ich außerhalb der Region auf lange Gesichter stoße ohne dabei aber falsch zu liegen.
Ich denke Mett im größten Teil der Republik wird eher als das magere gewürzte Schweinehack gerne auch mit Zwiebeln verstanden, wobei ich dann in Thüringen wohl eher diese Art der Eichsflerder Wurst bekommen würde.
Diese Namesunterscheide hast du ja auch bei Semmeln, Weck oder Brötchen usw wobei ja hier eigentlich fast dasselbe gemeint ist, halt kleine Weizengebäcke.
Ansonsten kann ich ja alles nennen wie ich mag, brauch mich dann aber nicht zu wundern wenn man den regionale Geflogenheiten aufsitz; nochmals der halwe Hahn in Kölle:D finde ich ist hier ein geniales Beispiel für.
 
Moin Moin

Schönwetter-Angler schrieb:
Wenn Du Magerfleisch ( Rücken, Ober- u. Unterschale) durch den Wolf drehst, bekommst Du Staublunge beim Essen. Weiterverarbeiten ist auch schier unmöglich.
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So kenne ich das auch, neben dem Thüringer Mett wird bei uns auch Schinkenmett verkauft. Das besteht zu ca 60 bis 65% Magerfleisch aus dem Schweineschinken und der Rest ist festes Fett vom Schinken, Rücken oder Schulter. Gibt man dem Schinkenmett außer Salz und Pfeffer noch Senfkörner und feine Stücke von roter Paprika dazu wird das Jägermett draus. Beide Sorten gehen aber nicht ohne den Fettanteil.
Nur aus Magerfleisch gibt es das Tartar. Wird original aus Rinderfilet gefertigt. Mein Opa stellte es nur auf Bestellung her und es wird mit dem Messer, das ca. 90° Grad zum Fleisch geführt wird, Lage für Lage vom Filet abgeschabt. Es ist eine sehr feine Masse, die mit dem Wolf nicht zu machen ist. Selbst gekuttertes Filet hat eine andere Konsistenz. Wenn es heute überhaupt noch angeboten wird, ist es in der Regel gekuttert.

Aus Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
2.211.09 Schinkenmettwurst, Feldkieker (Feldgicker)
Ausgangsmaterial: fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121) Speck (1.212)
2.211.11 Luftgetrocknete Mettwurst
Ausgangsmaterial: grob entfettetes Schweinefleisch (1.122) fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) grob entsehntes Rindfleisch (1.112) Speck (1.212)

Da in manchen Gegenden die selbe Masse für Mett und Mettwurst genommen wird, darf Speck auch an Mett gemischt werden. Wenn wir Hausschlachten wird das Mett aus den Abschnitten gefertigt, die bei der Zerlegung anfallen. Wichtig, sehnenfreies Magerfleisch und festes Fett, Mischung ca 60 / 40 %.
Bei den Eichsfelder Mettwürsten muss man zwischen Industrieware und Handwerklich gefertigten Würsten unterschieden werden. Erstere werden mit NPS und Schnellreifemittel innerhalb kurzer Zeit zusammengebaut. Die alten Hausschlachter haben Wert auf die Warmfleischverarbeitung wert gelegt und die Würste hatten durch genügend Zeit die Möglichkeit, ein unvergleichliches Aroma zu entwickeln. Richtige Umgebung vorausgesetzt kann die Reifung bis zu einem Jahr dauern. Am ehesten kann man diese Wurst vielleicht noch mit der " Ahlen Worst " aus Nordhessen vergleichen.

Dr.Scheuch schrieb:
Ansonsten kann ich ja alles nennen wie ich mag, brauch mich dann aber nicht zu wundern wenn man den regionale Geflogenheiten aufsitz; nochmals der halwe Hahn in Kölle:D finde ich ist hier ein geniales Beispiel für.
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Moin Dr.Scheuch
Das sei dir unbenommen, alles nach deinem Gusto zu benennen. In der Fleischwirtschaft sind selbst die Namen der Produkte geregelt und festgelegt in den " Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse" und da müssen sich die Schlachter auch dran halten. Als Hobbywurster ist man da natürlich frei.
Andreas
 
Dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Als gebürtiger Eichsfelder stehe ich natürlich auf die hanwerklich warmverarbeitete Mettwurst. Man kann die luftgetrocknete zwar essen, aber die originale ist besser.
Ich bin eigentlich kein großer Mett-Fan, aber beim warmverarbeiteten Mett von einer Sau, die mindestens einmal geferkelt hat, kann ich nicht nein sagen. Wenn das Mett im Kühlschrank runterkühlt bekommt das eine wahnsinns Farbe. Mit dem leichenblassen Jungfleisch nicht zu vergleichen.
Man konnte auch noch einen draufsetzen: Die Flomenhäute trocknen und anschließemd vernähen. Diese vorsichtig Füllen. (in der Regel haute es jede zweite beim Füllen weg). Gereift hat sie dann ein gutes Jahr - zu Weihnachten kam sie auf den Tisch. Hammerlecker und durch die pergamentartige Haut neigte sie nie dazu, trocken zu werden. Gewogen hat so eine Wurst zwischen 2,5 und 3,5 kg. Je nachdem, wie groß die Flomenhäute waren.
 
Moin Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler schrieb:
Ich bin eigentlich kein großer Mett-Fan, aber beim warmverarbeiteten Mett von einer Sau, die mindestens einmal geferkelt hat
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Wer kommt den heute noch an solches Fleisch??? Ich habe das Glück, bei meinem Bauernfreund zumindest Fleisch von Tieren zu bekommen, die ein mal Geburtstag hatten. Dem Sauenfleisch vom Schlachthof traue ich auch nicht so sehr, wer weiß, das die an Chemie gedrückt bekommen haben.

Schönwetter-Angler schrieb:
Gereift hat sie dann ein gutes Jahr
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Wer hat heute noch so gute Möglichkeiten, eine Wurst 12 Monate reifen zu lassen. Selbst mein ca. 130 Jahre alter Gewölbekeller ist durch eine Gastherme versaut.

Schönwetter-Angler schrieb:
Die Flomenhäute trocknen und anschließemd vernähen
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Das kenne ich nur vom Erzählen, meine Oma hat die noch von Hand genäht. Vielleicht probiere ich das nach der nächsten Hausschlachtung mal aus. Weißt du, wie man da vorgeht? Flomenhaut abziehen, trocknen und vernähen, oder gibt es da noch andere Dinge, die beachtet werden wollen?
Andreas
 
Meine Oma hat die immer vernäht. Ich kann mich noch erinnern, dass die Haut, soweit es ging, vorsichtigst abgezogen wurde. (aber erst nachdem das warme Flomenfett abgekühlt und die Haut leicht trocken, pergamentartig war - wir hatten dazu sg. Flomenbretter) Anschließend wurde sie auf einen Tisch gelegt und die Fettreste wurden mit einem nicht zu scharfekantigen Schaber oder einem nicht zu scharfen Messer (ala Herder Buckels) abgeschabt. Dann wurden die Häute an einem luftigen Ort mehrere Wochen getrocknet. Das Vernähen hat meine Oma von Hand gemacht. Dazu wurde die Flomenhaut doppelt vernäht, anschließend wurde die Naht nach innen gekrempelt. Faden war doppelter Stern-Zwirn.
Dann wurden sie vorm Füllen wie geklebter Schweinedarm gewässert und vorsichtigst gefüllt. Mit der Gabel "geprickt", wie wir hier sagen und reichlich vorsichtig gerollt und massiert, damit keine Luft mit eingeschlossen wurde.
Beim Binden mußte zur Unterstützung ein Holzspleiß mit eingebunden werden, sonst würde die Haut am Knoten abreißen. Anschließend wurde aus Wurstband eine Art Netz so gebunden, dass Netz und Verschlussknoten das Gewicht getragen haben. Anschließend war gute Pflege übers Jahr angesagt,

Hier im Eichsfeld gibt es noch immer Landwirte, die neben der Mast extra Schweine für die Hausschlachtung füttern. Klassisch mit Schrot und Kartoffeln. Ihre Zuchtsäue füttern die ebenfalls so. Das lohnt sich durchaus, da sie hierfür wesentlich mehr Geld erzielen, als für ein Turbo-Mastschwein. es gibt auch noch einige wenige Privatleute, die Ihre Schweine so füttern.
Die jüngsten Tiere haben mindestens einmal Geburtstag gehabt. Nur durch die gute Fütterung bekommt man die handwerkliche, traditionelle Dauerware hin. Warmverarbeitete Mettwurst vom Turbo-Schwein kippt Dir ohne Chemiezusatz um.
Die Schweine haben dann Schlachtgewichte zwischen 4,5 und 6 Zentnern. Die schwerste Sau, die ich je am Haken gesehen habe, hatte 7,25 Zentner.

Das beste zum Reifen ist nen Lehmboden, den Du im Winter frostfrei halten kannst und viel Arbeit beim Reifen. (Abwischen, Luftfeuchtigkeit kontrollieren und im warmen Sommer auch mal eben vom Dachboden in den Keller schleppen)
 
Moin Schönwetter-Angler
Vielen Dank für deine Tipps, so werde ich das ausprobieren. Bei der ersten Hausschlachtung die Flomenhaut gewinnen, bei der Letzten Mettwurst aus Warmfleisch herstellen.
Andreas
 
Gerne.
Wenn die Flomenhaut das Füllen nicht überlebt (kommt leider vor), hat es sich bewährt, richtige Kälberblasen zur Hand zu haben. Die ergeben genau so eine leckere Wurst. Die wirst Du aber beim Fleischereinkauf anfragen müssen, im Netz habe ich die noch nicht gefunden. Vorgehnsweise nach dem Füllen wie bei der Flomenhaut.
Die Fettenden vom Schwein eignet sich ebenso sehr gut für eine leckere Mettwurst.
Wenn Du jemanden kennst, der Schafe schlachtet, so frag mal ob Du die Schafskappen (Blinddarm) bekommen kannst. Auch ein toller Darm für die Mettwurst.
Beliebt sind auch die Hukki-Blasen (Kunststoff halt). Die sind nicht so riesig.
Ich komme nur noch ca. alle 2 Jahre zu ner klassischen Hausschlachtung. In letzter Zeit habe ich fast immer die geklebten Schweinedärme genutzt, meist Kaliber 60.
 
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