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Schweinenacken im Rinderdarm

RedWing4Life

RedWing4Life

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
In den letzten Wochen hatte ich einen Schweinenacken im Kühlschrank mit einer Rezeptur aus dem zweitteuersten Forum:D. Letzten Donnerstag habe ich den Nacken dann aus dem Kühlschrank geholt, in eine Rinderbutte, Kaliber 125 hineingezwängt und verschnürt.

Der Plan sieht nun vor den Nacken per Lufttrocknung reifen zu lassen und im neuen Jahr dann anzuschneiden - sofern bis dahin alles gut gegangen ist.

Gestern habe ich dann ein paar Bilder geschossen. Den Nacken habe ich am Freitag morgen in den Schrank gehängt. War gestern also schon etwas abgetrocknet.
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Eine Frage habe ich allerdings aber noch. Da der Nacken sehr mächtig oder die Butte zu eng war konnte ich den Nacken nicht ganz hinein stopfen. Sonst wäre mir der Nacken oben gerissen.

Unten schaut das jetzt so aus:
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Den restlichen Zipfel habe ich abgebunden. Nichtsdestotrotz habe ich da eine Art "Luftblase". Kann ich die so lassen oder sollte ich die aufstupfen oder versuchen noch weiter abzubinden?

Hier noch die heilige Dreifaltigkeit :D
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Sehr schön. Mit der Luftblase kann ich dir leider nicht weiterhelfen, ich würde aber versuchen die aufzustechen und die Luft rauszubekommen.
Bin gespannt wie der Luftgetroknete wird.
 
Rapidfire123 schrieb:
Sehr schön. Mit der Luftblase kann ich dir leider nicht weiterhelfen, ich würde aber versuchen die aufzustechen und die Luft rauszubekommen.
Bin gespannt wie der Luftgetroknete wird.
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felli007 schrieb:
Denke auch das die Luft raus sollte....
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Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Interessant. Da schaue ich mal zu.
Ich würde die Luftblase aufstechen, die Luft rausdrücken und nachbinden. Es ist besser wenn alles eng anliegt.
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Tomratz schrieb:
Seh ich auch so, die Luft gehört da nicht hin.
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Danke Euch:) Das bestätigt mich in meiner Meinung. Werde heute abend dann der Blase mal mit einer Nadel näher kommen. :bdsm::D

Ich hoffe das es einigermassen gut hinhaut mit der Lufttrocknung. Sieht alles recht einfach aus, aber der Teufel steckt manchmal echt im Detail. Und jeden Tag ist auch irgendetwas anderes zu entdecken auf das ich dann reagieren muss.
 
den Nacken kannst du ruhig anstupfen, wenn du sicher gehen willst auch 2-3 mal überräuchern und dann 2-3 Monate reifen lassen.
 
Da bin ich schon gespannt. So ein Nacken steht bei mir auch noch auf der Liste
 
Nabend:)
Die "Blase" ist nun aufgestochen. Ausser Luft war jedoch nichts drin. Werte ich mal als gutes Zeichen. Ich bin gespannt wie der Nacken sich über die Zeit so macht. Mit dem Speck gab es ja ein paar "kritische" Momente (Schimmelbildung). Mit Alkohol konnte ich dies aber erfolgreich bekämpfen.

Ich habe nun das Setup im Schrank nochmals umgebaut. Den Luftbefeuchter wieder unten in den Schrank rein. Hatte mal getestet den Befeuchter oben auf den Schrank gestellt, damit der Nebel quasi von oben nach unten in den Schrank fällt.

Und wieder ein paar Fragen:

Kann ich den Ventilator ( http://www.amazon.de/mumbi-Ventilat...id=1447783901&sr=8-3&keywords=ventilator)auch unten in den Schrank stellen und die Luft hochblasen oder sollte ich den oben auf den Luftauslass (30x30cm) stellen und nach oben blasen lassen, damit die Luft aus dem Schrank gesaugt wird??

Sollte der Speicher die ganze Zeit die Fenster gekippt haben oder geht das auch stundenweise?
@schweinemami : oh ja, das bin ich auch....und zwar mächtig.
 
Hier mal wieder ein kleines Update. Seit dem 12.11. hängt der Nacken nun im Schrank. Die meiste Zeit ganz alleine...der arme ;)

Der Schrank ist mittlerweile vom Speicher in den Keller gezogen. Dort klappt es mit der Belüftung deutlich besser. Dafür ist die Temperatur etwas höher. Und da es draussen nicht wirklich winterlich ist hilft das auch nicht allzuviel. Damit der Schimmel weniger Chancen hat, habe ich den Nacken einmal ordentlich geräuchert.

Der Nacken ist schon orderntlich eingegangen. Die Verschnürung ist ziemlich schlaff. Hier ein Bildchen.
Edit: gerade mal nachgewogen. So wie er ist wiegt er knappe 1,9 Kg. Sind also schon 700 Gramm Verlust in 4 Wochen. Recht viel oder?

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*Knips* .... *Licht geht an*

Man ist das staubig hier...aber kein Wunder: war schon lange niemand mehr hier...

Knapp 3,5 Monate ist der Nacken (links vorne) im Schrank gehangen bzw. im Vakuum gelegen. Heute wurde dann angeschnitten:)

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Für das erste mal ist der glaub ganz gut gelungen .)
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Vlt ein touch zuviel Wacholder. Aber definitiv sehr gut essbar. Die dünnen Scheiben zergehen quasi auf der Zunge:)
 

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weils staubig ist mach ich mir ein Bier auf, setzt mich auf die Bank neben dich und geb dir auch ein Kühles in die Hand..

Schaut gut aus dein Nacken.. ich hoff meiner (ohne Sadomaso Schnürung) wird auch gut..
 
Sieht sehr gut aus, kein Trockenrand. Mein Nackenschinken ist heute in Vakuum gegangen, der Osso Collo ist eigentlich auch schon fertig, lasse ihn aber noch paar Wochen hängen. Das Ambiente muss passen :-D
 
Xisler schrieb:
Sieht sehr gut aus, kein Trockenrand. Mein Nackenschinken ist heute in Vakuum gegangen, der Osso Collo ist eigentlich auch schon fertig, lasse ihn aber noch paar Wochen hängen. Das Ambiente muss passen :-D
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Danke Dir:) Aber ich wollte nimmer warten....

Ja ok....es hatte heute nur 10 Grad. Aber es war blauer Himmel und es gab auch italienieschen Rotwein. Dazu noch ein paar Boquerones en vinagre und gegrillte Aubergine.
 
Tolles Ergebnis... alle Achtung... sieht wirklich fantastisch aus... Kompliment und Hut ab!
 
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